Otro aporte gourmet hotelero
El restaurante "Catae" del nuevo hotel Renaissance (Av. Kennedy 4700), con cerca de cuatro meses de funcionamiento, está al mismo alto nivel gastronómico que se encuentra hoy, ya como norma general, en los principales establecimientos santiaguinos del rubro. Un gran comedor, simple en su elegante diseño y con distintos ambientes, incluida una terraza, que lo separan tanto de la cocina como del bar, posee como llamativo elemento decorativo en un costado una especie de cava aérea con cientos de botellas de vino. Además hay varios espacios cercanos para reuniones privadas y dos grandes mesas con asientos altos, una con vista a la cocina y otra en el bar.
Al mando de los fogones del "Catae" está el joven chef argentino Mariano Cid (en la foto), cuya carta muestra su interés en dar protagonismo en su comida --eso sí sin perder el propio estilo, bastante creativo según vimos-- a los productos chilenos a medida que los va probando. Salvo en los días festivos, habitualmente ofrece al almuerzo un menú ejecutivo ($ 12.500), y en la carta actual destacan nueve entradas, cinco recetas de pescados, seis de carnes y seis postres, aparte de otros platos más sencillos que llama "clásicos". En calidad de amuse gueule nos trajeron unas pequeñas lonjas de tataki de vacuno selladas, pero en su interior casi crudas, con un toque de soya y otro menos japonés de aceite de oliva.
De las entradas elegimos y compartimos el carpaccio de hongos Portobello (en vez de los anunciados en la carta, provenientes de Magallanes, pero según se ve de abastecimiento más incierto). Tras confitar los hongos, habían sido cortados en finísimas láminas, y éstas aliñadas con una vinagreta de piñones europeos (tampoco había de los araucanos) y sobrepuestas formando una base baja y redonda sobre la cual venían cuatro tortellini rellenos de queso brie ($ 7.800). Pese a los cambios de ingredientes, la receta resultó excelente.
Un plato de fondo fue una gran presa de merluza austral con su piel, de cocción perfecta, en pilpil de mostaza antigua, trocitos de zapallo italiano y colas de camarones y machas (deberían haber sido navajuelas) confitadas en aceite de oliva ($ 11.900). El otro, ricas mollejas de cordero estofadas, en una sabrosa salsa con queso brie y acompañadas de abundantes tagliolini ($ 10.500). En la carta abundan las tentaciones, entre las que podemos mencionar el cochinillo lechal confitado (esto parece una constante del chef), frito con salsa de costilla y miel, trigo crujiente y castañas ($ 15.200). Será para otra ocasión. En cuanto a los postres, nos llamó la atención como novedad una Pavlova de frutos rojos con crema de limón. Bebimos el chardonnay Apaltagua Reserva 2013 del valle de Casablanca ($ 11.800).
La atención, en este caso a cargo de Rocío, no sólo amable sino bien informada y dispuesta a aclarar cualquier duda, confirmando la ventaja que en esta materia, que suele ser el punto débil de la restauración nacional, han alcanzado los grandes hoteles.
Taller sobre algas comestibles
El Centro Acuícola y Pesquero de Investigación Aplicada (CAPIA), de la Universidad Santo Tomás de Puerto Montt, llevó a cabo un interesante Taller Gastronómico con el fin de demostrar que las algas marinas chilenas son aptas para el consumo humano. Además de esto, con anterioridad y como parte de la planificación para dar a conocer el proyecto, se realizó allá una capacitación a las mujeres del Sindicato La Pampina para enseñarles cómo manejar y envasar las algas marinas para su comercialización, ya que ellas están en camino de implementar una planta para elaborar y procesar productos a partir de los vegetales del mar. En cuanto al contenido mismo del trabajo, se posicionó como primera actividad la difusión del recetario, aunque luego el centro CAPIA hará otro taller para la prensa, donde el chef Frederic Emery presentará otros novedosos platos con algas chilenas y sus recetas correspondientes.
En esta primera muestra un grupo de las mujeres del sindicato de pescadores de La Pampina y Brisas del Mar, junto a otras personas relacionadas con esta investigación, elaboraron interesantes recetas, como camarones apanados con luche, helado de cochayuyo, y merengues con algas, todas ellas parte del recetario perteneciente a la Escuela de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de la Universidad Santo Tomás, que contiene en total treinta recetas dulces y saladas, todas pensadas para aprovechar y destacar productos como el cochayuyo (Durvillaea antarctica), el luche (Pyropia sp.), la carola (Callophyllis variegata), y la chicoria de mar (Chondracanthus chamissoi). La idea es que este proyecto amplíe el consumo de algas, que son tan saludables y se aprovechan tan poco. El taller les muestra a sus integrantes una utilización creativa de ingredientes que siempre se han usado en la zona, pero de una forma diferente.
Este proyecto denominado "Uso y aplicaciones de algas marinas chilenas en el consumo humano", es financiado con fondos para la innovación y competitividad FIC 2012 del Gobierno Regional de Los Lagos, y ejecutado por el Centro de Investigación de Santo Tomás Puerto Montt, CAPIA.
Actividades invernales en Colchagua
La Asociación de Viñas del Valle de Colchagua, que integra a 13 bodegas diferentes, ofrece en estas vacaciones de invierno algunos panoramas para toda la familia dignos de destacarse y que resumimos separadamente conforme a las viñas que las organizan.
MontGras propone la idea de transformarse en "enólogo" por un día, mezclando a gusto propio sabores y aromas de distintas variedades y dando así origen a su propio vino. Cada participante de esta experiencia podrá mezclar hasta tres cepas tintas para imprimir su sello individual, creando su ensamblaje pesonal. Después lo podrá embotellar, corchar, capsular y etiquetar con instrumentos manuales y bajo la instrucción del guía. La actividad incluye además una visita a los viñedos del Jardín de Variedades, y una reseña de la Viña y el proceso del vino.
Lapostolle ofrece un tour por la bodega Clos de Apalta, con una degustación de tres vinos de la Línea Casa y de su ícono, Clos de Apalta. Aparte de esto y durante el mes de agosto, estará recibiendo familias con niños (sin costo), donde los papás pueden disfrutar de los vinos, mientras los más chicos se entretienen dibujando y tomando jugo de uva.
Ventisquero hace un tour por el viñedo La Roblería, con una degustación de vinos de alta gama y una tabla de quesos. Un tour muy flexible, que se adapta a los requerimientos de los visitantes.
Santa Cruz ha preparado un tour que incluye Charla astronómica y Observación de estrellas en el cerro Chamán, entrada al museo del automóvil y al museo Colchagua, donde también dos niños tienen acceso gratis.
Casa Silva tiene una antigua bodega, cancha de polo, viñedos y un restaurante que ofrece una carta exclusiva para sus visitantes. Para que éstos disfruten según sus intereses, hay tours para todos los gustos. Los adultos con niños tendrán un 50% de descuento, y los niños menores de 18 años podrán recorrer el tour y los rincones de la viña gratuitamente.
Si los visitantes quieren quedarse a alojar, hay diversas opciones: para quienes quieran algo de aventura está el Colchagua Camp, el primer "glamping", un camping cinco estrellas que no renuncia a lo natural y agreste, pero sin dejar de lado el confort y el glamour. Inserto en un maravilloso entorno natural, está rodeado de flora nativa, en medio de un frondoso huerto de limoneros y con una gran vista del Valle de Colchagua. Una opción más tradicional es el hotel Santa Cruz, situado frente a la plaza de la ciudad y dueño de una atractiva construcción de estilo colonial. Por último, si la idea es dormir entre los viñedos, el hotel de la viña Santa Cruz también ofrece alternativas para toda la familia, con ofertas que incluyen desayuno buffet, copa de vino de bienvenida, tour y degustación en la viña, y acceso al Inka Spa, pack sin costo para dos niños.
Para mayor información y reservas, se puede visitar la página www.rutadelvino.cl.
Vinos Montes para toda ocasión
Las principales viñas chilenas se preocupan de abarcar con sus productos las diversas demandas de los consumidores, y la mejor prueba está en los diferentes niveles de precios en que se puede encontrar lo adecuado, según el caso, para una necesidad precisa. Porque en nuestra cultura tradicional el vino es el acompañante imprescindible en una multitud de situaciones, desde la vida diaria hogareña a la celebración de un acontecimiento especial. Ello ocurre asimismo en la viña Montes, donde las posibilidades se amplían por la nómina de cepas o de otras características que identifican las distintas etiquetas de la producción nacional, pero sobre todo por lo que se considera indicado para cada ocasión.
Dos ejemplos de lanzamientos vinícolas recientes pueden comprobarlo. Así, pocos vinos tan identificados como un aliado frecuente para la buena cocina --porque su consumo está al alcance de la mayoría de los comensales, sin que se requiera una motivación extraordinaria-- como la línea Montes Classic Series. Allí se ha anunciado la entrega en esta temporada del chardonnay 2013, un vino "de carácter fresco, con una acidez agradable, volumen medio y larga persistencia", que armoniza muy bien con pescados blancos como mero, trucha o lenguado, y al que los enólogos recomiendan también para las salsas en base a mantequilla y hierbas, ensaladas y quesos fuertes como el Roquefort. Su precio de referencia es de sólo $ 5.190.
En un plano diferente, también el mes pasado se presentó una cosecha más, esta vez la de 2011, de otro vino Montes, nada menos que el syrah Folly. Un producto ya célebre, de calidad excepcional, al que se le considera el primero de esa variedad que tuvo en nuestro país la calificación de "ultrapremium" y se impuso por su carácter fuera de toda rutina. Las uvas con que se elabora son cortadas a mano y seleccionadas rigurosamente para una producción muy limitada, y según explica su creador, Aurelio Montes, enólogo y Presidente de la empresa, "cada botella lleva también nuestro corazón, nuestras esperanzas y nuestros sueños". Obviamente, este producto excepcional no es de consumo masivo ni habitual, y su precio de referencia alcanza a los $ 100.000.
Es un vino "de intenso color rojo violáceo, casi negro", gran cuerpo y concentración, y tan complejo como elegante, que ha sido distinguido por distinta revistas especializadas, como los 94 puntos que le otorgó Wine Spectator a su cosecha 2009 y los 95 para la del año 2010, igual puntaje que el dado por Wine Advocate en su cosecha 2007. Su refinamiento se refleja en el hecho de que para cada versión se diseña una etiqueta que incluye un paisaje diferente del ilustrador Ralph Steadman, que en la que ahora se presenta alude al volcán Osorno y el lago Esmeralda. Largo sería, pues, mostrar las numerosas variaciones de estilo, virtudes y personalidades de la extensa gama de los vinos Montes. Baste lo dicho para mostrar al menos dos casos separados por muchos rasgos, pero unidos por su éxito en el nivel que a cada uno corresponde.
