Un "Europeo" diferente

 

Los seguidores del chef Carlos Meyer no reconocerían su cocina en la actual del que fue su "Europeo" (Av. Alonso de Córdova 2917, teléfono 2208 3602, Vitacura). Su sucesor Francisco Mandiola, luego de ir innovando paulatinamente, llegó ya a plantear su propio estilo de manera rotunda, según comprobamos en nuestra última visita. En su nueva carta ofrece ocho entradas y doce fondos, donde si bien aparecen algunos productos que fueron favoritos del fundador del local, como el salmón ahumado en casa o ciertas carnes de gusto centroeuropeo, eso y todo lo demás está hoy elaborado y presentado bajo formas distintas.

Merece destacarse aquí --al contrario del defecto frecuente en menús de muchos otros restaurantes-- la sencillez y claridad con que se mencionan cada receta y sus ingredientes, así como la indicación del tiempo aproximado que requiere su preparación, obviamente distinto para las entradas (15 a 25 minutos) y para los platos principales (25 a 35 minutos). También la observación de que por respeto a la conservación de nuestras especies marinas no trabajan el atún resulta coherente con las tendencias más exigentes de opinión (nos tememos sí que más en el caso de los extranjeros que en el de los compatriotas).

A cualquier aficionado común y corriente llamarán la atención los altos precios del lugar ($ 8.600 a $ 10.900 las entradas, salvo una crema de langosta de $ 18.900, y $ 16.500 a $ 25.000 los fondos, menos un plato vegetariano de $ 10.900). La justificación que se invoca es tanto la alta calidad y el costo de los alimentos involucrados --algo evidente, al igual que la perfección de la cocina--, como la naturalidad con que su público lo paga. Creemos, sin embargo, que aun en tales condiciones aquéllos podrían ser más bajos y no marginar tan duramente a muchos entusiastas gourmets. Se confirma, asimismo, la existencia de un sector de altos ingresos capaz de mantener un negocio semejante y que, a diferencia de otros tiempos, está dispuesto a gastar en este rubro prácticamente sin límites.

Entre las recetas que nos parecieron más características del nuevo estilo, sin contar los postres, vale la pena mencionar: locos en caldo transparente infusionado con vegetales y trufa; centolla, mero, lengua de vacuno y congrio con salsas; ensalada de la estación con huevo trufado, queso brie y jamón serrano; congrio dorado al sartén con esferas de camarón rellenas de ricotta en salsa de albahaca y drambuie; mero patagónico levemente ahumado en casa con puré de limón, centolla y emulsión de langosta; medias langosta en nuestra versión del "fricassé" a la trufa; asado de tira cocinado lentamente al horno con puré ahumado, textura de espinaca y setas; ciervo al horno, mollejas al sartén con tubérculos infusionados en trufa y salsa de frutos secos; tortelli rellenos de locos con emulsión de erizos. Su sola enunciación explica hacia dónde apunta el notable arte culinario de Francisco Mandiola... y los recursos de primer nivel que utiliza.

 

Dos nuevas cervezas Szot

La cervecería Szot ha tenido una muy buena acogida del público que gusta de las buenas cervezas artesanales, y prueba de ello es que ahora acaba de sumar dos nuevas variedades de edición limitada a su catálogo de este año 2013. Una es la Salvaje 2013 y la otra es la Black Pearl. La primera está inspirada en las fermentaciones naturales belgas, con 5,8º grados, y es una cerveza fermentada con levadura silvestre y que ya lleva más un año de guarda en botella. Kevin Szot, el dueño de la cervecería, la define como "una cerveza "wild" bastante frutal, con un juego de notas de membrillo, amargor, dulzor y un toquecito agrio".

Black Pearl, en cambio, es el resultado de la colaboración realizada en febrero con los cerveceros de Kuntsmann, Kross, Mossto, Tubinger, SOMA, Cervecería Chile, Austral y Szot. También participaron los proveedores de insumos Patagonia Malt (Maltexco), Nadalié, Navarro y Cía y GE Corp. El mismo Szot destaca que para esta cerveza, la segunda realizada en esa forma de colaboración, no tenían una receta preestablecida, "sólo sabíamos que queríamos destacar la cebada tostada perlada (sin cáscara) lo que le daría un sabor más fino y elegante y luego decidimos guardarla un tiempo en barrica de roble americano de primer uso. El resultado se parecía un poco a una "Imperial Stout", o o tal vez una BlackIPA, pero resultó ser una cerveza que no va dentro de ningún estilo".

Ambas bebidas van a estar disponibles sólo en la bodega de la empresa o vía despachos por courier. Salvaje tiene un precio de $ 1.500 por botella y Back Pearl uno de $2.500 por botella 330 ml. El contacto en Facebook es Szot Microbrewery y el de Twitter, @CervezaSzot.




Premio para Olave


Los aceites de oliva nacionales siguen ganando prestigio (y distinciones) en el mercado mundial. Ahora, el concurso Leone D'Oro, reconocido internacionalmente, acaba de premiar dos variedades de la marca Olave en su versión 2013. Dicho certamen considera dos premiaciones para las categorías intenso, medio y suave: Primer Clasificado y Diploma de Gran Mención. Y fue justamente este segundo premio el que recibió Olave en la sección de los frutados ligeros, con dos de sus producciones, Limited Release y Olave Frantoio. En cuanto a la categoría frutado medio, el reconocimiento fue para el Orgánico Blend.

Entre diversos participantes de las naciones con mayor tradición en la materia, como Italia, España y Portugal, Olave destacó en esta oportunidad como representante chileno con los galardones mencionados, lo que habla bien de la valiosa labor que desarrolla en este campo cada vez más solicitado por los consumidores.

 

Remate benéfico de champagne

Ya tuvimos ocasión hace unas semanas de hablar del apoyo que siempre ha otorgado la empresa Moët&Chandon a las obras benéficas, en esta ocasión vinculado al cine internacional. Una muestra más de ello es que durante el 66' Festival de Cine de Cannes remató un tesoro de 120 años de antigüedad por 50.000 euros (aproximadamente $33 millones) para recaudar fondos que ayudaran a salvar vidas de víctimas de Sida. El remate tuvo lugar en el Hotel du Cap-Eden-Roc de la Costa Azul francesa durante la vigésima gala anual amFAR, una importantes organización sin fines de lucro dedicada a apoyar la investigación sobre el Sida.

Este "tesoro" consistía en un lujoso cofre del legendario champagne Moët&Chandon Grand Vintage Collection 1893. En una descripción de los expertos de la firma que elabora este producto excepcional, se trata de un champagne "levemente dorado e increíblemente claro para ser un vino de 120 años, el primer aroma recuerda al panettone mezclado con brioche, y endulzado con frutas cristalizadas. Un sabor tenue a peras y plátano, y finalmente el champagne refuerza su madurez con toques tostados, granos de café, chocolate y crema de castaña. En el paladar, mientras la efervescencia del vino es discreta, el vino se mantiene tibio y suave, terminando con toques de licor".

Desde 1743, esta marca de champagne ha entregado al mundo algunas de las mejores creaciones en ese tipo de vino de celebración, entre las cuales cabe mencionar a Moët Brut Imperial, Moët Rosé Imperial, recientemente Moët Ice Imperial y por cierto la colección Grand Vintage, dentro de la que se encuentra históricamente el"tesoro" de 1893.