El mejor del año
No es la primera oportunidad en que el restaurante "Ópera" (Merced 395, teléfono 226645491, Santiago Centro) es premiado por la prensa especializada, y esta vez ha sido el suplemento "Wikén" de El Mercurio quien lo califica como el mejor restaurante de 2014. Quizás lo más significativo de esta distinción sea el hecho de que recién había cambiado el chef a cargo del local, y lo que en cualquier otro sitio podría haber complicado su normal funcionamiento aquí no ha alterado para nada la calidad de su cocina. Es cierto que Ignacio Ovalle, el joven responsable actual de esa tarea, ha hecho prácticamente toda su carrera allí mismo y ya se desempeñaba como el segundo de a bordo con sus antecesores, el francés Franck Dieudonné y el belga Mathieu Michel, pero su mérito está en que él ha sido igualmente capaz de renovar la carta sin perder la impronta característica del lugar.
Las entradas de su primera lista de temporada ($ 8.800 a $ 9.800, salvo el foie gras al cognac con chutney de peras gelificado y brioche a la pimienta de Sichuan, a $ 18.200) incluyen tres platos de mariscos y pescado: ostras marinadas con un aspic de limón y crema de palmitos, pepinos y yogur; locos laminados con emulsión de ajo chilote, choritos al vapor y pebre de vegetales, y atún y salmón con caviar cítrico y aderezo de erizos; una ensalada de pato; tarta de queso Saint-Maure con higos en almíbar y astillas de jamón serrano, y huevo mollet con ragú de setas y paté de ternera a la parrilla.
Cinco recetas de pescado ($ 13.400 a $ 14.600) abarcan mero con canelón negro de sepia relleno de tomates confitados y salsa al azafrán; rollizo con gratin de camote y papa azul a la mantequilla y ensaladilla sobre coulis de cilantro y menta; congrio dorado en salsa de tomates y tocino, y espárragos apanados con semillas de amapola; corvina gratinada con salsa holandesa a la mandarina, topinambour blanca sobre risotto de alcachofas.
En materia de carnes ($ 13.200 a $ 23.800), hay codornices asadas con salsa al foie gras, mousseline de papa azul y vegetales glaseados; filete de Angus con pappardelle a la trufa negra, yema de huevo de campo y feta de grana padano; asado de tira cocinado en salsa de cerveza con ñoquis de camote y mini vegetales; costillar de cerdo asado a baja temperatura con croqueta de pernil ahumado, puré de membrillo a la pimienta verde y emulsión de naranja con zanahoria, y lomo de ciervo con hueso, asado y cubierto con polvo de hierbas de Provence, con strudel de cebolla y manzana y salsa de roquefort. Mención especial merece una tradición del "Ópera": la pechuga de gallina orgánica trufada en dos servicios y para dos personas, aromatizada con trufa blanca y láminas de trufa negra, cocida en su caldo y acompañada de risotto al chardonnay y ciboulette ($ 40.000). Primero se sirve el caldo con quenelles y después la pechuga y el risotto.
Además de la tabla de quesos franceses ($ 14.800), hay siete postres ($ 4.000 a $ 5.200): babà rhum con manzanas acarameladas y sorbete de manzana; mousse de chocolate con helado de toffee y un toque de sal de mar; semifreddo de pistacho con chocolate blanco en crispi de cereales sobre bizcocho y praliné de pistachos; tarta de crema de vainilla, berries y chips de macarrones; crème brûlée al vodka y lemon grass; selección de helados hechos en casa de cuatro sabores o sorbetes de limón y champaña, y crêpes Suzette.
Basta leer esta tentadora lista de platos para captar lo coherente y refinado del estilo. A nuestro juicio, no cabe duda de que el "Ópera" merece el premio porque reúne la excelencia de su cocina de inspiración francesa con un ambiente elegante y tranquilo, y un servicio atento y profesional, pero sobre todo porque es una dirección segura en cuanto a su calidad y al cuidado con que mantiene a través del tiempo su carácter propio (y una que otra receta), sin perjuicio de renovar la carta cada tres meses y ofrecer siempre novedades atractivas y diversas. Y en este caso, porque el nuevo chef Ignacio revelación, como lo fueron antes Dieudonné y Michel.
Los premios 2014 de "Wikén"
El suplemento "Wikén" de El Mercurio publica anualmente una lista de los mejores chefs y restaurantes del año en diversas categorías. Esta vez la nómina es la siguiente:
Mejor chef, Francisco Mandiola, del restaurante "Europeo" (por segundo año consecutivo)
Chef revelación, Rolando Ortega, del restaurante "Salvador Cocina y Café".
Mejor restaurante, "Ópera", con su nuevo chef Ignacio Ovalle (ver nota en esta columna).
Mejor cocina chilena moderna, restaurante "Bristol", con su chef Axel Manríquez.
Mejor cocina chilena popular, restaurante "El Hoyo".
Mejor restaurante relación precio-calidad, restaurantes "Carrer Nou" y "Le Bistrot".
Mejor local de comida popular, "La Fuente Alemana" de Alameda B. O'Higgins 58.
Premio a la trayectoria, dulcería "Violeta".
Premio especial del Jurado, restaurante "Miraolas".
Concierto en el valle de Casablanca
Los días 3, 4 y 5 de octubre, la Asociación de Empresarios Vitivinícolas del Valle de Casablanca ofrecen el Primer Festival de Música de Cámara con una serie de conciertos gratuitos y abiertos a la comunidad. Ellos son:
3 de octubre. (Estancia El Cuadro, 19.30 horas) "Noche de maravillas": obras de Dvorak, Elgar, Villalobos y Mozart.
4 de octubre. (Viña Veramonte, 12.00 horas) "Elegancia y pasión": obras de Holst, Respighi, Piazolla y Mozart. (Viña Kingston, 16 horas) "Cuarteto": obras de Stone, Mozart y Dvorak.
5 de octubre. (Casa Museo de Pablo Neruda, Isla Negra, 12.00 horas) "Ritmus": obras para ensamble de percusión.
Reservas al correo comunicaciones@casablancavalley.cl Teléfono (56 32) 2743755. www.casablancavalley.cl
Macarons de gran estilo
El prestigioso chocolatero belga Damien Mercier está ofreciendo una nueva y completa línea de macarons para esta temporada primavera-verano. Utilizando una receta tradicional del siglo XVI y los mejores ingredientes de la más alta calidad, rigurosamente seleccionados, las diversas variedades de sabores incluyen sabores frutales como violeta, caramelo y pistacho. Sus macarons, fabricados artesanalmente, poseen un delicado pero profundo sabor. Como todos los dulces de este estilo, son un poco crocantes en su exterior pero suaves y cremosos en su relleno. Su bello colorido fue logrado gracias a colorantes naturales de alta gama, que no afectan el sabor o la textura.
Estas delicias se pueden adquirir en las tiendas Damien Mercier, situadas en Las Hualtatas 5176 y en Luis Pasteur 6340, local 4, ambas en la comuna de Vitacura. Además, durante el verano, será posible encontrar sus productos en el Club de Golf Brisas de Santo Domingo.
Clases organizadas por Kenwood
Kenwood, la empresa internacional de electrodomésticos, va a llevar a cabo un ciclo de pastelería y panadería durante el mes de octubre. Este curso se realizará bajo el mando de la chef pastelera del Grupo De ́Longhi, Macarena Méndez (con estudios en la escuela del Ecole Lenôtre Paris, y con experiencia laboral en el Instituto Profesional AIEP, en la panadería y pastelería New York Bakery, y en la cocina del Hotel Sheraton), y se dictará los días martes 7, 14, 21 y 28 de octubre, entre las 11 y las 13.30 horas, previa inscripción al mail demospace.chile@delonghigroup.com. El valor de las cuatro sesiones es de $ 90.000 por persona.
Estas clases sobre masas se dividirán en dos clases de pastelería y dos de panadería, y las recetas que se enseñarán prometen ser "dinámicas, entretenidas y, además, exquisitas". Obviamente para elaborarlas, la chef utilizará las jugueras y los robots de cocina Kenwood. El lugar donde se harán las sesiones será en el DemoSpace del Grupo De ́Longhi, ubicado en Luis Pasteur 6.500, local 1b, 2o piso, Vitacura.
M. Soledad y Jaime Martínez (Yin y Yang)
