A la Carta por Ying y Yang

Gastronomía regional
en el Da Carla

El restaurante Da Carla, en su establecimiento situado en Nueva Costanera 3673, Vitacura (teléfono 2065557), dará inicio a sus noches gastronómicas regionales, que se van a realizar sólo una vez al mes. Estos eventos culinarios estarán dedicados cada uno a una zona específica de Italia, preocupándose de combinar sus especialidades gastronómicas con vinos importados de la península.

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La “notte regionale” del próximo martes 28 de diciembre corresponderá en esta ocasión a la región del Piamonte --que limita con Suiza y Francia-- y a la de Liguria, la cual posee una gran tradición en lo que a sabores y aromas se refiere y de la cual procede una parte significativa de la colonia Italiana en Chile. Todo estará acompañado, en este caso, como ya se mencionó, con vinos piamonteses de cepas clásicas, para maridar perfectamente la comida. La cena tendrá un valor fijo por persona y consistirá en un menú de cinco tiempos, diseñado cuidadosamente por el chef.

Como sommelier del Da Carla, Michele Leone es quien les explicará a los comensales la historia y el origen de los platos y del vino que en dicho momento se sirva con cada una de las preparaciones. Estos encuentros buscan ofrecer así una cena diferente y entretenida, porque lo habitual en Santiago es que los restaurantes italianos combinen en sus cartas recetas originarias de distintos lugares, y ocurre que las diferencias culinarias regionales determinadas por la historia y la geografía de la península suelen ser profundas. De esta manera, un menú que en su totalidad provenga de la misma zona puede lograr una armonía especial que tenemos pocas oportunidades de apreciar. Este interesante ciclo continuará con la isla de Sicilia, el sábado 29 de enero; con la Lombardía, el sábado 26 de febrero, y con la región del Véneto, el sábado 26 de marzo.

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Nuestra alimentación
antes y ahora

El conjunto de lo que se come y lo que se ha comido en Chile contiene ingredientes, autóctonos e importados, que permanecen a través del tiempo y otros propios de ciertos períodos o, en el último tiempo, abiertos a todas las influencias por obra de los muchos tratados de libre comercio o simplemente por la globalización de las costumbres. Es un rubro hasta ahora poco investigado, pero de interés evidente para los historiadores, los especialistas en temas de salud y los aficionados a la gastronomía.  

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Por ello es una buena noticia la publicación que hace la editorial Catalonia del libro “Historia y cultura de la alimentación en Chile. Mirada y saberes sobre nuestra culinaria”.
Se trata de trabajos de 14 autores, de distintas especialidades, reunidos por la historiadora Carolina Sciolla y auspiciados por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del Ministerio de Agricultura.

Los cuatro períodos que abarca la obra se refieren a “la fuerza del mundo precolombino” (ahora en pleno proceso de recuperación de los productos originarios), “las mixturas coloniales” (que fijaron el carácter mestizo de nuestro arte culinartio), “el siglo XIX, dulce y agraz” (donde se multiplicaron las influencias y se estableció el canon de “lo chileno”) y “cómo se alimentó el siglo XX” (con sus profundos cambios en las costumbres). Ahora, el siglo XXI se inicia con nuevos desafíos, como el de la obesidad, lo que abre perspectivas y políticas nuevas.

Una comprobación de este interés lo da otra tarea emprendida por la propia FIA, como es el “mes de la innovación y el emprendimiento” que se ha estado realizando en la Araucanía en torno a los productos agrícolas de la zona, a través de tres proyectos diferentes. Allí se han exhibido y promovido el cultivo y comercialización de elementos originarios como quínoa, merquén, piñones, murta, changles, digüeñes y brotes de coligüe.
Por lo mismo, incluyendo la actual preocupación por los recursos indígenas pero también la evolución posterior de los hábitos culinarios, merece destacarse el esfuerzo editorial a que nos hemos referido, el cual suma aportes de antropólogos, arqueólogos, filósofos, historiadores y sociólogos, y estará a la venta en las principales librerías de la capital desde la próxima semana, y en enero en provincias

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M. Soledad y Jaime Martínez (Yin y Yang)

Más cenas de Navidad
y Año Nuevo

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Santiago Park Plaza. Para estas fiestas de fin de año los restaurantes y los hoteles tienen siempre diferentes alternativas para hacer de estos días momentos agradables y no tan trabajosos. Como un ejemplo de ello, este hotel ofrece cuatro opciones. Hoy en la noche habrá un menú de Navidad en el restaurante Park Lane (aperitivo, strudel de salmón y centolla, pavo relleno con frutos secos, y postre. Para los chicos, nuggets de pollo y papas fritas). La oferta se repite para mañana 25 al almuerzo y a la cena ($ 42.300 por adulto y $ 7.500 por niño). Las reservas se hacen al teléfono 3724035 o a plane@parkplaza.cl. Si hoy 24 se quiere agregar el alojamiento, la habitación 5 estrellas con trago de bienvenida, acceso a la piscina, sauna y sala de ejercicios, la cena, desayuno buffet y late check out a las 17:00 hrs. cuesta $ 68.750 + IVA, por persona. Las reservas al 3724010 o a bookings@parkplaza.cl.

Allí mismo, para el Año Nuevo habrá música, cotillón y bar abierto para recibir el 2011 en una fiesta con bocadillos, y cena con chupe de ostiones, ensalada, filete de res con salsa bearnaise y medallones de langosta, y un buffet de postres. Vino y champagne brut para el brindis ($ 92.800 por persona). Las reservas al primer teléfono y correo. Por último, también se podrá pedir una cena para llevar. Los pedidos para el 31 de diciembre se recibirán hasta el miércoles 29, y consistirán en pavos asados rellenos con manzanas y verduras, de 5 a 6 kilos, que se pueden acompañar con papas noissette y verduras glaseadas, además de salsa de champiñones y puré de manzana. Se pueden retirar en el hotel y se despachan a domicilio con un recargo de envío ($ 64.500 + IVA cada uno). Las reservas se hacen al mismo teléfono y correo electrónico, y el retiro en Ricardo Lyon 207, Providencia.

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Santiago Marriott. Este otro hotel (Av. Kennedy 5741, Las Condes) organizó para fin de año un evento denominado “Circus”. Desde las 21.00 hrs. la inspiración circense impregnará todo el Salón Grand Ballroom de Torres del Paine con colores, malabarismos, acrobacias, globos que caminan y artistas en zancos de rebote. Además habrá un buffet con estaciones frías y calientes (con platos como tártaro de atún y mango; camarones bloody mary; grisinni de jamón serrano con salsa cumberland; dúo de cangrejo y palta; ostras con vinagreta de chalotas; machas con salsa verde; sushi; pastel de jaiba; salmón con camarones; pavo asado con salsa cranberry; filete con salsa de ruibarbo, y canelones rellenos con ragout de ostión, por ejemplo, además de una estación de cordero y otra de wok con camarones ecuatorianos, ostiones, vegetales y fideos). Y doce postres que representan lo mejor del año, amén de los consabidos chocolates, frutillas y helados. Todo, junto al ritmo de la orquesta Celebrity para bailar y cantar. El valor por persona será de $ 125.000, los niños de 6 a 12 años pagarán un 50% menos, y los menores de 6, sólo $ 5.000. Las reservas se hacen al teléfono 4262000.

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Geraldine. Asimismo los restaurantes, como éste (Juan XXIII 6120, Vitacura, teléfono 2191437 y delika@geraldine.cl) tienen una “Cena para llevar” disponible para Navidad y Año Nuevo. Se deben pedir con anticipación y son menús para 4 personas que incluyen picoteos, entradas y fondos ($ 56.000 la cena para cuatro retirando en el local, con un 20% de descuento para el Club de Lectores de El Mercurio). El menú consiste en 20 canapés surtidos, 8 empanaditas (de pino y champiñón-queso), y 4 brochetas de camarón tempura. Luego, 4 porciones de quiche de verduras, con ensalada de hojas verdes; a elegir entre lomo de cerdo relleno con ciruelas, y puré de manzanas, o lomo de res con salsa de arándanos, y timbal de papas a la crema, o pechuga de pavo con salsa de naranjas, y papas duquesas. Torta Tartufi y pan de Pascua de 600 grs.

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Casa Mar. Para finalizar, este establecimiento (Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, teléfono 9542112), ofrecerá para el viernes 31 de diciembre un menú de cinco tiempos ideado por el chef Sebastián Maturana y acompañado de vinos especialmente escogidos por el Master Sommelier Héctor Vergara. La cena consiste en cebiche de cojinova gris con trucha salmonada, acompañado por un sauvignon blanc Secreto 2010 de Viu Manent, del valle de Leyda; a continuación centolla patagónica con camarones ecuatorianos en una torre de cous cous con palta, con un chardonnay Legado 2009 de De Martino, del valle del Limarí; luego marlin tataki con costra de finas hierbas y verduras grilladas en salsa de soya y aceite de sésamo, junto a un pinot noir 2008 de Loma Larga, del valle de Casablanca; ravioles rellenos de cordero patagónico en salsa bechamel al romero y cebollas caramelizadas, acompañados por un syrah 2008 Lolol Gran Reserva de Casa Silva, del valle de Colchagua. Para terminar la comida, tarta de manzana con helado de bocado y salsa de berries, maridada con un late harvest de Montes. Habrá café italiano Kimbo, chocolates y habanos ($ 50.000 por persona y se puede reservar hasta el día miércoles 29).

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