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M. Soledad y Jaime Martínez (Yin y Yang)

Carnes sofisticadas en Cuerovaca

En estos días, el restaurante Cuerovaca (Plaza El Mañío 1659, Vitacura, teléfono 2063911, www.cuerovaca.com ) ha decidido estrenar una carta nueva que incorpora recetas más sofisticadas.

La lista de entradas se encuentra totalmente renovada, con la acertada inclusión de pescados crudos y mariscos a la parrilla, especialmente. En cuanto a los platos de fondo y sus especialidades premium, en la cocina se comenzó a trabajar con tres cortes diferentes de carne, no utilizados en nuestro país pero muy usados en Estados Unidos. El primero se llama “Flat Iron” y, aunque parezca increíble, fue desarrollado en el año 2002 por la Universidad de Miami, convirtiéndose en uno de los más vendidos por los establecimientos que lo ofrecían, gracias a que resulta sabroso y tierno. El segundo se denomina “Porter House”, y consiste en un corte con hueso, mitad filete y mitad lomo liso, de 2,5 cm. de alto. Se parece al “t-bone” pero mejorado. Y por último, el “Outside Skirt”, de estilo similar a la entraña.

También realizaron cambios en la sección de los postres y ampliaron su oferta de cervezas, con marcas distintas como unas exclusivas chilenas artesanales o como la Estrella Damm, de origen catalán y desarrollada por el chef español Ferrán Adriá. Por último, durante el mes de septiembre tendrán una selección de vinos que estarán a precio de tienda, con un valor de descorche de $ 2.500. Las viñas seleccionadas son Lagar de Bezana, MontGras, Laroche, Pérez Cruz, Montes, Morandé, Casa Silva, Viu Manent, Los Vascos, Veramonte, Bisquertt, Viña Haras de Pirque, Cousiño Macul, De Martino y Hacienda Araucano.

No será mala idea visitar el Cuerovaca durante las Fiestas Patrias, para comenzar.

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Concurso de vinos y espirituosos en Sevilla

La tercera versión de este concurso internacional (su sigla es CINVE 2009) tendrá lugar en Sevilla entre el 25 y 27 de septiembre en Sevilla, España, y esta vez incluirá la modalidad de participación llamada Tasting Table -además del envío normal de muestras que son parte del concurso-, con lo que las viñas pueden exhibir al público mesas de degustación y exhibición de sus productos. Desde el punto de vista de los empresarios chilenos, ésta es una buena ocasión para darse a conocer en Europa desde un lugar privilegiado, en una zona tradicionalmente turística de España, además de ser gran consumidora de vinos.
 
La organización del concurso asegura que CINVE 2009  generará un volumen de negocios de 5 millones de euros para la industria, que ya en su versión anterior superó los dos millones. Un vínculo especial con Chile lo proporciona el hecho de que esta exhibición y competencia estará bajo la dirección de María Isabel Mijares y García Pelayo, jurado habitual en los concursos de Catad’Or Hyatt y en el reciente que unió además a las Vinalies europeas. En este caso, la Universidad de Sevilla aportará una investigación acerca de los resultados de la reunión.



Isabel Mijares con jurados del concurso de vinos y espirituosos.

Las viñas chilenas interesadas en participar pueden hacerlo mediante envío de muestras, con un costo de 150 Euros + 16% de IVA por cada una, o en la modalidad de Tasting Table, la que da derecho a un máximo de 4 muestras en forma gratuita e incluye derechos de inscripción, mesa de presentación de 2 por 1 metro y servicios de limpieza y  suministro de copas, además de identificación e inserción en el website oficial del concurso, con un costo de 2.500 Euros + 7% de IVA. Mayores antecedentes en www.cinve.es Fecha final de recepción de muestras en Sevilla, el 11 de septiembre 2009.

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Ha muerto René Acklin

Para todos aquellos que trabajamos en el ámbito gastronómico, así como para el gran número de los aficionados a la buena mesa que conocieron de cerca las virtudes humanas y la creatividad culinaria de René Acklin, la noticia de su fallecimiento el miércoles de la semana pasada ha sido un golpe sorprendente y doloroso. Ha muerto, por desgracia, debido a un cáncer que se le diagnosticó hace muy poco tiempo y que todos esperábamos que superara largamente, pero deja un legado inolvidable.
        
René es quizás el último que aún vivía en Chile de los grandes renovadores de la cocina nacional, cuya labor en los años setenta y comienzos de los ochenta del siglo pasado le cambió su orientación y sentó las bases para el desarrollo que ha tenido desde entonces. Junto a figuras desaparecidas, como Hernán Eyzaguirre, Rosita Robinovitch y Carlos Monge; radicados fuera, como Dieter Rössler y Martín Carrera, o visitándonos un par de veces al año, como Miguel Torres --cada uno en un área distinta, pero todos con espíritu innovador--, René hizo posible un progreso que luego, pese a algunos rezagos y tropiezos que aún subsisten, se hizo imparable.

En su caso, el primer y fundamental aporte suyo fue establecer en Inacap, gracias a un convenio del Gobierno con la OIT y a la ayuda suiza que hicieron posible su venida, la entonces única escuela  de cocineros, que dentro de sus limitaciones intentaba seguir los cánones internacionales (al comienzo en el Gran Hotel de Pucón y después en El Pueblito del Parque O’Higgins). De allí surgieron muchos de los chefs que transformarían luego la calidad de esa profesión.

También contribuyó en la Fundación Chile al cultivo de especies que no figuraban en nuestros hábitos culinarios, como el turbot y el salmón, del que se convirtió en una especie de predicador ambulante, difundiendo en el exterior las ventajas del producto chileno, que llegaría a ser una de nuestras mayores y más lucrativas exportaciones. Muchas otras iniciativas se le deben, pero por sobre todas ellas está su ejemplo personal de renovador de la cocina tradicional, utilizando ingredientes entonces menospreciados y mejorando la presentación de las recetas sin traicionar su espíritu.   

Cuando Honsa liquidó sus hoteles, René adquirió las Termas de Cauquenes, y allí, con su admirable esposa Ruth, también suiza --con quien se había casado cuando ambos trabajaban en el hotel Hilton de Estambul--, organizó un centro de alta categoría gastronómica que se manifiesta no sólo en la comida diaria sino en los célebres menús de fin de semana y sobre todo en las excepcionales cenas temáticas de Año Nuevo. Allí también ha presentado, con ocasión de visitas como Miguel Torres o Xavier Domingo, unos almuerzos que a nuestro juicio son modelos de auténtica cocina chilena renovada.   

Quienes tuvimos el honor de ser sus amigos recordaremos siempre su generosa acogida, su conversación ilustrada y sus juicios certeros y nunca negativos, así como esperamos que su hija Sabine recoja la misión de continuar contribuyendo al avance del arte culinario en Chile, para lo cual René la dejó bien preparada.       

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Premio para cecinas chillanejas

La empresa de Cecinas Chillán comenzó en 1987 en la VIII región, con una producción de embutidos de estilo artesanal, cuidando las altas exigencias técnicas y de certificación, incluyendo la cadena en frío, pero sin sacrificar los sabores tradicionales de los productos sureños. Notables son sus procedimientos europeos con parámetros de producción artesanal en todos sus procesos, lo que significa que utilizan tiempos más largos de maduración y reposo, por ejemplo, así como materias primas e insumos de primera y mano de obra muy capacitada. 

Actualmente, la fábrica ofrece alrededor de veintiséis productos, entre los que se cuentan longanizas ahumadas, paté de campo, jamón, salame, chorizos, salamitos, tocinos, costillar ahumado, prietas de campo y salchichas artesanales, entre otros.

Por todo lo anterior, Cecinas Chillán fue galardonada con un importante premio –destaca además por ser la única empresa chilena premiada-, el “Trofeo Internacional al Prestigio Comercial”, creado para destacar a diferentes empresas de todo el mundo que en el último año hayan sido líderes por su calidad de productos o servicios.

El premio fue otorgado en Madrid, España, por la Editorial Ofice en conjunto con el Trade Leader’s Club, una publicación internacional que difunde el trabajo de distintos líderes comerciales. Además, la empresa también fue condecorada con la Insignia de Oro “Global Quality Management” como reconocimiento especial a su trabajo.

                                                                

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