M. Soledad y Jaime Martínez (Yin y Yang) |
|
Primeras Vinalies Catad’Or de América Latina
Este año, el ya tradicional concurso Catad’Or Hyatt, en alianza con las Vinalies que organiza la Unión de Enólogos de Francia, inauguró las Vinalies Catad’Or América Latina, que tuvieron lugar igualmente durante tres días en el hotel Grand Hyatt de Santiago. Siempre con un jurado internacional con 17 integrantes extranjeros, de los cuales tres participaban, junto a dos de los13 chilenos, en cada comisión, el concurso fue patrocinado por la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos (Vinofed). La cena de gala final estuvo dedicada a Canadá.
Julio Bouchon, medalla mejor blanco; Edgar Carter, medalla mejor tinto; Beatrice Da Ros, enóloga, presidenta Vinofed; Rodrigo Bauzá, medalla mejor late harvest; Rodrigo Oyanedel, medalla mejor destilado. Además de las muestras de vinos americanos de Canadá, Brasil, Uruguay, Bolivia y Chile, hubo esta vez más de 70 provenientes de Europa (Francia, Italia, España y Portugal). Para Isabel Sáiz, directora ejecutiva del certamen, ésta es una ocasión privilegiada para dar un nuevo impulso a la promoción de la Se entregaron 52 medallas de oro y 69 de plata, lo que nos impide detallarlas, pero a lo menos podemos señalar los vinos calificados como los mejores en sus respectivas categorías. Así el shiraz 2007 de Arboleda fue el mejor tinto; el sauvignon blanc 2009 de J. Bouchon, el mejor blanco; el Bauzá 2006, el mejor late harvest, y el Casa Real, destilado de uva Moscatel de Alejandría proveniente de Bolivia, el mejor espumoso.
***************************************
Invernales “sopas del mundo” en Ñuñoa
El Centro Gastronómico de la Plaza Ñuñoa (CGT) ha organizado por quinta vez una oferta especial de sopas, que se llama “Sopas del mundo”, en la que participarán doce locales del sector -diez asociados y dos invitados- con sus mejores preparaciones. La muestra comenzó el miércoles 5 y termina el próximo 15 de agosto, con la posibilidad de degustar más de 35 variedades de sopas, potages y cremas.
Así, además de probar las sopas que está ofreciendo hace ya algunas semanas el restaurante Le Flaubert de Providencia, será interesante hacerlo con las recetas elaboradas en los establecimientos ñuñoínos. La variedad es amplia ya que cada uno se preocupó de preparar una sopa de un país determinado, todas acompañadas por muy buenos vinos nacionales. Como este año el país invitado será México, la inauguración se hizo en el restaurante Taxco Cantina (19 de abril 3540), con degustación de sopas y comida mexicana.
El valor de la sopa más una copa de vino es a partir de $3.000. Los locales asociados y los países que representarán son La Tecla (Francia), La Taverna della Piazza (Italia), Doña Inés (Chile), Borne 19 (España), Taxco Cantina (México), Blue Pub (Estados Unidos), Ébano (Tailandia), Bigas (España), 35 mm (Perú), y Uva Restoart (Brasil). Los dos establecimientos invitados son el Bar Sin Nombre (Irlanda) y el Akai Sushi (Japón).
***************************************
Histórico local criollo en peligro
Uno de los más tradicionales recintos de verdadera cocina chilena --esa misma que todos dicen que debemos rescatar y proteger-- está a punto de verse obligado a cerrar sus puertas. Fue en 1949, esto es hace exactamente sesenta años, que don Carlos Echeverría Cordero, hoy de 89 pero aún al frente del negocio en que trabajan sus hijos y nietos, fundó “Las Delicias de El Arrayán”, a metros de la plaza San Enrique de Lo Barnechea. El lugar es uno de los más conocidos centros culinarios en que se pone en práctica, sin mezclas que la desvirtúen, la comida nacional principalmente de raíz campestre, y así ha mantenido a lo largo de seis décadas sus recetas típicas y un público básicamente familiar.
Ahora, según manifiesta Marisol Echeverría, hija de don Carlos, el local está expuesto a desaparecer porque la autoridad local de Barnechea se niega a renovar las patentes respectivas. Sería en realidad penoso que esto se concretara debido a posibles infracciones de orden municipal que probablemente sean fáciles de superar, dada la trayectoria de este restaurante y la necesidad de estimular la difusión de los valores gastronómicos que nos identifican de generación en generación sobre todo ante los turistas extranjeros y de cuya escasez de expresiones auténticas nos quejamos con razón.
****************************************
|
|
|
|
 |
Invierno en el Ópera
El hecho de tener los mejores restaurantes un público fiel que repite sus visitas y contar a la vez con un alto nivel profesional en la cocina les permite (y en parte obliga) a cambiar su carta, a lo menos parcialmente, con la mayor frecuencia. Así el chef Michel Mathieu, del Ópera-Catedral (Merced 395, teléfono 6645491), se da el lujo de entregar en su comedor del primer piso, que corresponde al Ópera, interesantes recetas para la breve temporada que resta del invierno. Pese a que no hace mucho comentamos sus aportes, nos parece necesario, pues, volver sobre estas novedades.
De sus actuales entradas, aparte de dos versiones de foie gras (lujo que no suele dejar de lado), en terrina y salteado en compañía de elementos poco habituales como bizcocho de chocolate y zanahoria, blinis al café y salsa de naranja a la vainilla, destacamos el buen criterio de ofrecer la joya nacional de unas ostras frescas de borde negro en su mejor época del año, con aderezo de vinagre de frambuesa. En lo personal y sin ofensa para los platos de fondo, optamos esta vez por el atractivo de dos entradas sucesivas: una crema de mariscos con puerros y tostada cubierta con erizos, y luego un huevo frito sobre cama de spaghetti con salsa de trufa negra.
 Arroz con leche a la flamenca Hay sí que reconocer que varios de los platos principales tentaban también para ser probados, como el mero con ñoquis de champiñones y salsa de jamón serrano, entre otros pescados, el pastel de cangrejo dorado, la gallina trufada (justificada herencia de listas anteriores) y la variedad de carnes para elegir: liebre, conejo, jabalí o wagyu. Los precios de entradas y fondos oscilan entre $ 4.800 (el huevo a la trufa cuesta sólo $ 5.200) y $ 12.200, aunque por cierto son más caros el caviar de esturión, la langosta y la gallina trufada (que, por lo demás, con un pago de $ 28.000 da dos platos para dos personas).
Merece señalarse la calidad de los postres, algunos ya tradicionales como el arroz con leche a la flamenca, la tarte Tatin de peras o las crêpes Suzette, y otros con excelente clase de chocolate o un para nosotros novedoso “pain perdu” marinado con nutela y helado de avellana. ($ 3.400 a $ 4.200). Varios deben pedirse con anticipación
****************************************
Concurso Nacional de Gastronomía
La premiación de este tradicional concurso, organizado como siempre por la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), se llevó a cabo asimismo en el hotel Grand Hyatt Santiago durante una gran comida y ante los concursantes y personalidades del Gobierno, del gremio y del ámbito gastronómico, hotelero y turístico nacional.
La competencia misma se efectuó entre el 28 y el 30 de julio en Inacap Apoquindo, con cuarenta inscritos en total (la mayoría representando una empresa o establecimiento y dos, que obtuvieron premio, concursando a título particular). Hubo dos categorías, y quienes evaluaron la de Cocina Tradicional Chilena fueron José Ignacio Vivanco, dueño del restaurante Los Buenos Muchachos; Álvaro Barrientos, chef instructor y dueño del restaurante La Fuente Chilena, y la cronista gastronómica Pilar Larraín. Un jurado internacional se encargó de la categoría Menú Completo, entre los que se encontraban los reconocidos chefs Jorge Monti (argentino), Luis Robledo (mexicano) y Rafael Barros (brasileño). Además, Teresa Ríos, quien está a cargo de la organización del Gran Torneo Culinario Azteca, actuó como veedora de este certamen.
En Cocina Tradicional Chilena ganó la medalla de Oro el chef Sergio Rocha con su ayudante Nicole Fariña, con un “Caldillo de camarón de vega y pan “francés” como en Ñiquén”. La medalla de Plata fue para el chef Juan Carlos Quiñemán y su ayudante Vivian Reyes, del hotel Four Points by Sheraton Santiago, con un “Koru kawel con tukum y iwiñkofke” (cazuela de caballo con locro y sopaipillas con pebre de mote). La de Bronce, para el chef César Ramírez y su ayudante Nicolás Salvatierra, de Central de Restaurantes Aramark-Banco del Estado, con una “Carbonada de lapas en panteón del pescador”. La mención honrosa, para el chef Juan Llanquihuén y su ayudante Marco Vargas, de Central de Restaurantes Aramark-Clínica Las Condes, con “Greda chilota”. Y la Mención Especial por Buenas Prácticas Sanitarias fue para los chefs Paola Ravazzano (independiente) y Claudio Zúñiga con su ayudante Rodrigo Molina, del hotel Atton El Bosque.
En la categoría Menú Completo, la medalla de Oro se la adjudicó el chef Carlos González, con su ayudante Mauricio Núñez, del hotel Radisson, con entrada de “Secretos del mar” y principal de “Puerco en tres versiones, ahumado, croqueta y provenzal”. La de Plata la ganó el chef Homero Burgos y su ayudante Jonadab Flores, del restaurante Dominga, con “Sinfonía marina tropical” de entrada y principal de “Delicias de cerdo”. La de Bronce fue para el chef Ramón González y su ayudante Gustavo Ahumada, del hotel Sheraton, con su entrada “Salmón del Pacífico cocido en su piel, acompañado de espuma al curry y yogurt a la menta” y el principal “Lomo de cerdo relleno con farsa de lechón y frutos secos acompañado de dos salsas: a la pimienta y a la cerveza negra”. Y la Mención Honrosa, para el chef Sebastián Martínez y su ayudante Agustín Escobar, del recién inaugurado hotel W (un mérito), con entrada de “Salmón ahumado artesanal sobre salsa fresca de yogurt, mini ensalada de berros y rábanos y otros acompañamientos”, y fondo de “Rollo de lechón braseado relleno de espinacas y cabeza de lomo con acompañamientos”.
Presidente y Gerenta de Achiga, Fernando de la Fuente y Jacqueline Rodríguez, con ganadores de medalla de oro en Cocina Chilena (Sergio Rocha y Nicole Fariña) y en Menú Completo (Carlos González y Mauricio Nuñez).
La Mejor Entrada la elaboró el chef Luis Rojas y su ayudante Víctor Santana, del hotel Plaza San Francisco, y fue un “Salmón dorado al cilantro, relleno con caviar negro sobre kinwa negra con palta más acompañamientos”. El Mejor Plato Principal fue del chef Juan Eduardo Passi y su ayudante Víctor Cayuman, de Soprole, con un “Cerdo en tres cocciones con sus salsas, sobre puré rustico de papas, duxelle de hongos y habas en mantequilla”. La Mención Especial por Buenas Prácticas Sanitarias se la llevó el chef Sebastián Pincheira y su ayudante Ricardo Silva, del restaurante Sushi House.
El ganador del Menú Completo participará por Chile en el Gran Torneo Latinoamericano Azteca, que se efectuará del 30 de septiembre al 2 de octubre en México. Luego, si queda entre los tres primeros lugares, representará a nuestro país en el torneo Bocuse D´Or, en enero de 2011. Por este motivo, este año las bases del torneo nacional se ajustaron al reglamento del concurso azteca (se entregó a cada participante los mismos productos principales que se darán en el torneo mexicano). Quien gane el concurso en México va a recibir US$ 10.000; el segundo lugar, US$ 6.000, y el tercero, US$ 3.000.
**************************************
|
|
|
