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M. Soledad y Jaime Martínez (Yin y Yang)

Cocina de autor
en el Alma

La premiada chef Pamela Fidalgo y su restaurante Alma gozan de justa fama por sus platos con influencia tailandesa, pero aparte de las recetas características de ese estilo ofrece una carta con sus creaciones propias, también muchas veces con rasgos orientales pero más creativas. Su poderosa imaginación la obliga a renovarlas con frecuencia para dar cabida a sus nuevas inquietudes. Hace unos días tuvimos ocasión de probar varias de las que presenta en esta temporada, de las cuales destacamos algunos rasgos que reflejan bien su personalidad culinaria.


Brochetas de Congrio

Así, en las entradas predominan los productos del mar (atún, choros, ostiones, locos y demás) aunque se cuela un relleno de pato a la naranja en la variedad de masitas hechas con harina de plátanos y que llevan por ejemplo hongos y camarones. Hay asimismo cebiche, sashimi, arrollados de primavera y sopas, pero el solo nombre no da cuenta de lo refinado de cada propuesta, pues allí se combinan elementos como hinojo, cebolla caramelizada, leche de coco, curry amarillo o jengibre ($ 5.800 a $ 6.800).

En materia de platos principales hay mayor equilibrio entre el mar y la tierra, pero siempre con productos centrales de categoría como merluza, congrio, wagyu y faisán. La creatividad se manifiesta en el uso de los ingredientes complementarios, como fideos de palmito o ensalada con papaya y tomate confitado para los pescados, o un risotto thai o una salsa de tamarindo para las carenes. ($ 8.900 a $ 11.500 en lo que probamos). Pese a que los postres no son el fuerte de la cocina oriental, aquí ese espíritu da un toque distinto a un cheesecake o una mousse, gracias a la presencia del té verde y las frutas y aliños exóticos ($ 3.900 a $ 4.900).

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Un importante
documental culinario

La gracia del nuevo documental televisivo que ha empezado a transmitir Canal 13 dentro de su programación especial del Bicentenario radica en que en esta ocasión el tema es gastronómico. Se confirma así la íntima relación de los hábitos de comida con la identidad nacional que se procura destacar. Esta iniciativa, que ya habíamos anunciado, cuenta con el apoyo de los cocineros de Les Toques Blanches, que se irán turnando para presentar los productos y la cocina típica de las distintas regiones.


La serie partió el domingo 6 con el extremo norte y el chef correspondiente, en este caso el iquiqueño David Barraza, director de la carrera de Gastronomía del DUOC, hizo un interesante recorrido mostrando la notable diversidad de materiales que se producen en esa zona y las costumbres culinarias de la costa y del altiplano. Si bien son más variados los primeros que las segundas, contrastan y se complementan los pescados y mariscos de la pesca artesanal con la riqueza vegetal del valle de Azapa, las frutas semitropicales, la carne de llamo preparada con métodos ancestrales en los poblados de la precordillera y la versión nortina del curanto (similar a la pachamanca peruana), sin productos del mar pero con abundancia de carnes y vegetales.

Parte de esa riqueza desconocida para los sureños de pudo apreciar en la visita de Barraza al mercado de Iquique y en sus conversaciones, sumamente valiosas, con las auténticas fuentes populares, como los pescadores de la caleta, un matrimonio que fabrica dulces con la receta de la abuela, o los celebrantes de las festividades religiosas del interior en homenaje a San Lorenzo, con los trajes y bailes tradicionales en los que él mismo participa todos los años.

El segundo de estos programas, que sin duda merecen reconocimiento y aplauso, irá por Canal 13, con otra región como tema, el próximo domingo a las 15.30 horas.

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Feria de vinos chilenos
en el Ritz-Carlton

Hoy viernes 11 de julio, a las 21 horas, comienza la feria de vinos “Château Ritz-Carlton 2008”, que también estará abierta al público mañana sábado a partir de las 16.00 horas.

En esta feria se expondrán más de treinta marcas de grandes vinos chilenos para que los asistentes puedan conocerlos y probarlos. Habrá catas, charlas, maridajes, degustaciones y ventas con hasta un 40% de descuento en algunas botellas. También será posible participar en catas de champagne francés, de finos habanos, y de cervezas artesanales y licores premium Pernod Ricard. La enóloga y sommelier del hotel Ritz-Carlton, Magda Saleh, estará ambos días acompañando y explicando al público los diferentes tópicos.

La entrada tendrá un valor de $ 21.500, pero si se es socio de la CAV costará $ 17.000, y para los alumnos de la Escuela de Sommeliers sólo $ 15.000.

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Carnes de caza
y recetas para el frío

La cena de maridaje correspondiente a este invernal mes de julio en el restaurante Latin Grill, del hotel Santiago Marriott (Av. Kennedy 5741, Las Condes, teléfono 4262303), estará dedicada a los productos de caza, tan tradicionales de esta estación del año. El chef Luis Cruzat decidió utilizar pato, conejo y jabalí y ofrecer así una comida que se caracteriza por sus sabores intensos pero simples, en armonía con diferentes vinos de cepas tintas que acompañarán de la mejor manera estas preparaciones.

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Para comenzar, una entrada de pato en dos versiones, con ensalada de temporada y vinagreta de mango, junto a un pinot noir Reserva de la viña Cono Sur, del valle de Rapel. De primer plato principal, un lomo de conejo marinado en miel y soya con spaghetti de nabos, acompañado por un malbec Tribute de Caliterra, del valle de Aconcagua. El segundo plato fuerte consiste en un jabalí en ragoût de porotos y suave toque de menta, y como vino un merlot Reserva de Errázuriz Max. Finalmente, un postre de ñoquis de ciruela, chocolate y helado de romero. El precio por persona es de $ 26.000 y se puede reservar para las noches de lunes a sábado, a partir de las 18.30 horas durante todo el mes de julio.

Además de la posibilidad de las carnes de caza del Latin Grill, el hotel ofrece otras alternativas de temporada. Así en su Café Med y durante todo el invierno, las noches de los días miércoles y jueves tienen diferentes opciones culinarias. Desde el mes pasado y hasta fines de agosto, los miércoles de 18.30 horas en adelante hay diversas recetas para el clima frío: sopas y cremas, ragoût de cordero, guisos de pescados, carnes y aves de caza, salteados y estofados, y para terminar un buffet con ingredientes como castañas, chocolate y miel. Para acompañar la cena, música romántica en la voz de Carolina Steche. El valor es de $ 19.500 por persona e incluye aperitivo, bebidas, vino y café.

Los jueves, en cambio, habrá “Tango fantasía” con el Trío Real y su pareja bailando al ritmo del bandoneón mientras los comensales disfrutan de una cena buffet basadas en carnes rojas y blancas. Desde la hora antes indicada el menú incluye aperitivo, bebidas, vino y café ($ 22.500 por persona).

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Más vinos a la
Winemaker’s Selection
de Tamaya

Dos tintos, un syrah y un carmenère 2006 del valle de Limarí, se suman al sauvignon blanc y el chardonnay 2007 que integraban hasta ahora este grupo de vinos elaborados por el enólogo José Pablo Martín para la viña Tamaya, que otorga una especial importancia a dicha línea de productos. De esta manera continúa potenciándose el prestigio de esa zona, algo que ha ocurrido en muy poco tiempo y que confirma la ampliación del mapa enológico chileno tanto, en este caso, hacia el norte donde antes sólo se hablaba de los vinos generosos o de las cepas que daban origen al pisco, como hacia la costa y mucho más al sur de lo que fue la clásica región vinícola de Chile.


José Pablo Martin

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