Con motivo de la presentación de un atractivo conjunto de vinos de la viña Sutil, el restaurante Ana María (Av. Club Hípico 476, teléfono 6984064) ofreció un almuerzo que nos permitió calibrar nuevamente la frescura de sus mariscos, la variedad de sus aves y carnes de caza y la autenticidad de sus postres chilenos. Definitivamente, este local está en la vanguardia de los representantes de la cocina chilena tradicional, pero elaborada con una “mano” excelente, bajo la dirección permanente de la misma señora Ana María que transformó una “picada” en el lugar indicado para mostrar a los extranjeros el valor de nuestras recetas nacionales.

Jardin del Mar

De la amplia selección de los vinos Sutil disponibles en esta ocasión, y elegidos para un maridaje con la comida criolla, probamos el sauvignon blanc y el viognier 2007, y el malbec Reserva 2006, que combinaron muy bien --en especial el primero y el último-- con la gran diversidad de productos marinos y terrestres que nos sirvieron. En efecto, como “introducción” para compartir y asimismo como entradas, había ostras de borde negro, erizos de Caldera con salsa verde, blandos y grandes locos con mayonesa, choros maltones y también “zapatos”, aunque estos últimos, pese a su buen tamaño, ya no son lo que fueron. Los precios de los mariscos fluctúan entre $ 4.300 y $ 5.5.00.

Como platos principales, elegimos la codorniz silvestre en escabeche ($ 6.900) y el ganso --tan poco frecuente pese a su calidad-- a la cacerola ($ 8.900), con papas con mayonesa y papas fritas de acompañamiento ($ 1.800). De lo que vimos a nuestro alrededor en materia de carnes, había también faisán, jabalí, ranas, codornices, plateada y pato a la naranja (por esta vez de criadero). Aunque la lista enumera mucho más, e incluye pescados y guisos, este restaurante acierta en el gusto nacional que se centra en los mariscos y en las carnes que salen de lo común.

Cada plato está cuidadosamente preparado y posee fuerte sabor. Sólo les observaríamos, quizás, un exceso de hierbas y condimentos en algunos de ellos. Nos llamó la atención una degustación que traía, entre otros postres típicos, alcayota con almendras, higos rellenos, murtilla y tres o cuatro tortas chilenas.

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Gastronomía marroquí
en el Radisson

El hotel Radisson, en conjunto con la Embajada de Marruecos, organizó en su restaurante Brick (Av. Vitacura 2610, teléfono 2036000) una cena con la sabrosa y especiada cocina marroquí, para embajadores, diplomáticos, empresarios y algunos cronistas culinarios. Casi un centenar de asistentes pudieron disfrutar las especialidades del chef Mohamed Fedal, venido especialmente desde Marrakech, donde dirige un conocido restaurante, y que contó aquí con la colaboración del chef titular del hotel, Franck Dieudonné..

Fedal es un gran conocedor de las tradiciones culinarias de su país y uno de los que incursiona en la “nueva cocina marroquí”, más moderna y ligera, pero siempre respetando su raíz cultural. Con numerosos ingredientes importados directamente desde Marruecos, la cena incorporó de entradas, chechouka de tomate, cigarrillo de berenjena con almendras y miel, camarones a la tanjerine, papa con cilantro, betarraga al Atlas, pimentón rojo con almendras, y pepino Alaska con flor de naranja. Como platos de fondo, pastilla de congrio dorado y tajine de res con alcachofas baby. De postre, charkhchouka de manzana verde con azafrán.

La noche anterior habíamos tenido ocasión de asistir a otra cena preparada por el mismo chef en el Instituto Cultural de Providencia, en beneficio de los estudiantes de música becados por la institución. El menú fue parecido, e incluso merecen señalarse por su calidad gastronómica el “cigarrillo” de berenjena y la “pastilla”, que en ese caso fue rellena con codorniz y, a nuestro juicio, aun más auténtica que en la segunda cena. Sin embargo, resultó interesante la comparación entre ambas pues pudimos comprobar, una vez más, la influencia culinariamente negativa de la cantidad de público, ya que la primera noche concurrieron más de 400 personas y, por cierto, tanto la calidad de la comida como el servicio resultaron muy superiores en el restaurante Brick.

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