Por: Anita Encina.
Diseño: Francisca Sallato.

"Lo que más me gusta son las cosas para la hora del té, no hay nada mejor que un muffin, un sándwich rico o un buen café…, por eso estoy ahora con todo el cuento de instalar una cafetería".

La Nacha comenzó estudiando gastronomía en el Inacap, pero a pesar de ser muy aficionada a la cocina, duró sólo un semestre. “La carrera tenía muchos ramos rellenos, demasiado teórica. Yo quería puro cocinar, irme directo al grano. Prefiero hacer una cosa bien que un poco de todo”.

Luego hizo el ciclo básico de literatura en la Universidad Católica. Una vez terminado éste, empezó a meterse de lleno en el ámbito culinario, lo suyo.

Repostería en Nueva York: Una vez que se pone su delantal, y que esparce todo tipo de ingredientes y máquinas sofisticadas por la cocina, empieza a contarme cómo fue su estadía en Manhattan en “The Institute of culinary education”. “Hice el programa ‘Postry and baking arts’, que es un programa de pastelería, teníamos media hora teórica y el resto del día sólo se cocinaba y se echaba a volar la imaginación”.

Mientras rebana los calamares en finos anillos y los limpia por adentro, “porque tiene unas espinas que pueden ser peligrosísimas”, continúa con su relato de Estados Unidos. “Me acuerdo que al principio alojaba en una residencia de monjas, era muy agradable porque me quedaba al lado del instituto y era muy seguro…, tenía varios amigos orientales, de hecho ahora sigo manteniendo contacto con una japonesa”.

Después hizo la práctica en un restorán de Boston, “ahí cocinaba alrededor de 10 horas diarias, aprendí muchísimo”, cuenta, mientras saca una variedad de productos gringos que le agrega “al ojo” a las ollas que ocupa. “Me cuesta decirte exactamente mis recetas, yo le agrego un poco de todo hasta que quede rico, además me gustan las cosas muuuy aliñadas. Aparte mis cuadernos tienen las medidas en onzas” (sistema gringo).

Montolín: Ahora la Nacha está trabajando en esta pastelería. Queda en Manuel Montt y tiene más de 50 años de vida. “Yo llegué ahí por una nieta de la dueña, que quiso retomar las riendas de la dulcería porque estaba media botada. Queremos sacarle partido al local, ya que aún se conserva como una tradición chilena, porque a pesar del difícil acceso, la gente sigue llegando.

“Vamos a abrir un nuevo local (también llamado Montolín) en Vitacura con Armando Jarmillo”. En un mes les entregan la casa y en marzo empieza a funcionar: la idea que tienen es partir con cosas nuevas, pero siempre conservando la línea de la dulcería. “Los clientes son demasiado fieles, hay muchas personas que no transan otro merengue, manjar o huevo mol que no sea de Montolín”.

“Primero me preocuparé de que la cosa ande y después de introducir mis recetas y productos nuevos. También pretendo instalar mesitas, dar almuerzo…, hacer una cafetería. Una especie de café para abuelitas, pero 2004”.

Es impresionante ver el drástico cambio de color de los calamares, cuando se les agrega la tinta, de ser rojos por los tomates pasan en dos segundos a ser negros brillantosos.

Una vez que los retira de la olla, los sirve en un plato alrededor de un perfecto molde de arroz blanco. Lo decora con dos hojitas de perejil…, pasan los segundos, y noto que la Nacha quedó con cara disconforme. “¡Ahhh, espérate!”, dice. “Falta una hoja más, siempre se decora de tres…, son reglas culinarias”.