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Pastelero a tus pasteles

Me han pedido que escriba de pastelería... nada más ni nada menos. Además, que recomiende un postre fácil y otro más elaborado. Para ser la primera vez, parto por uno sencillo, aunque siempre hay que tomar en cuenta que el problema no es la complejidad de una receta, sino conseguir el punto preciso. Para ello tendré que remontarme a mis cursos y experiencia en París, hace algunos años atrás.

Recuerdo que cada mañana, tras entrar puntualmente al hotel Ritz (por la puerta de servicio, por supuesto), no sólo me encontraba con la clase de cocina y punto. Con la clase de cocina a secas. Todo un mundo se me abría, empezando por la diversidad de nacionalidades de los otros alumnos. Ya les iré contando...

Es mucho lo que se aprende en ese edificio inaugurado cuando apenas faltaban dos años para el 1900 -y cuyo frontis da a la imponente Place Vendome-, como por ejemplo... ¡que los merengues no son de origen chileno!

En realidad son importados, dicen que de Alemania, donde los habría inventado el pastelero suizo Gasparini, quien hizo gala de su buena mano en el pueblo de Meiringen (por eso los llaman mereingues).

Yo estaba segura que bavarois era un vocablo francés. Sí. El vocablo puede serlo, pero su origen parece que no. Es la traducción de crema bávara y aunque no se ha establecido a ciencia cierta una conexión entre el postre y los bávaros, muchos chefs franceses, nos dice la historia culinaria, derrocharon su arte en la corte de los príncipes de Wittelsbach.

Pero no hagamos más historia. Vamos a la receta:

 



 

       

Receta:

Bavarois de Merengue

INGREDIENTES:

-Claras de Huevo 4
-Hojas de Colapez 4
-Jugo de Naranja 300cc
-Ralladura de naranja 1 cucharadita
-Azúcar 360 gr

 
 


1. Es importante que las claras estén limpias, libres de yema y a temperatura ambiente.
2. Preparar almíbar: poner el azúcar en una olla y agregarle la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de poner al fuego. Durante la cocción se debe cuidar de no mover, espumar con frecuencia y limpiar las paredes de la olla para evitar que se formen cristales en el almíbar. Para reconocer el punto de pelo se mete y saca una cuchara de metal en la preparación. Al sacarla se debe formar un hilo o hebra fina.
3. Hidratar el colapez con ½ taza de agua caliente y dejar reposar hasta disolver bien; agregar jugo de limón.
4. Batir las clara a punto de nieve, agregar el almíbar lentamente, el jugo y seguir batiendo hasta que se enfríe.
5. Poner la mezcla en un molde previamente mojado y llevar al refrigerador unas dos horas hasta que esté bien cuajado. Se puede cubrir el fondo y los lados del molde, si se quiere, con rodajas de naranja muy finas.
6. Para desmoldar, sumergir unos segundo el molde en agua caliente, despegar los bordes del postre del molde con un cuchillo y voltear sobre la bandeja que se va a servir.
7. Servir con una salsa de naranja.

También se puede hacer esta receta con frambuesa, frutilla, mango, arándanos o mandarinas.

 
   
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