Seremi de salud, Rosa Oyarce: "El sushi mezcla muchos alimentos que, si no se mantienen a la temperatura adecuada, produce problemas en las personas". Mayor peligro estaría en locales no especializados. Pescado crudo incluso puede estar contaminado por un tipo de gusano.
Ello, porque en lo que va de 2013 se ha producido un sostenido aumento de los intoxicados por consumir este tipo de platos cuya preparación -recordó la seremi- ha dejado de estar confinada a los restaurantes de comida japonesa, expandiéndose a los restaurantes en general y a los locales de comida para llevar.
En cifras, durante todo 2012 "se registraron 5 brotes y 24 personas enfermas, mientras que entre enero y los primeros días de abril se han registrado 10 brotes y 40 intoxicados, dos de los cuales debieron ser hospitalizados".
Se considera que existe un brote cuando más de dos personas sufren una intoxicación.
Oyarce explicó que "los casos actuales han tendido a aparecer con más frecuencia en aquellos locales que están comenzando a ofrecer productos como sushi o sashimi (porción de pescado crudo) dentro de menús más amplios". Incluso, estimó que una de las razones del aumento de intoxicaciones alimentarias puede ser la brusca alza del número de restaurantes que expenden este tipo de comidas, especialmente los del tipo para llevar.
En todo caso, dijo, "eso no nos impide poner atención en todos los sitios donde este producto está disponible para los clientes".
"La Región Metropolitana cuenta con 200 restaurantes especializados en comida japonesa y sushi. En cuanto a las solicitudes específicas para elaborar platos preparados sobre la base de salmón, ostras o erizos crudos, como fin complementario al giro de restaurante o similares, en 2011 se presentaron en la seremi metropolitana 96 solicitudes, mientras que en 2012 fueron 154. La cifra representa un alza de 60%.
Casos repartidos por toda la capital
Respecto de la distribución geográfica de los casos, la autoridad indicó que "en años anteriores, los casos se concentraron en un solo local y en cambio en 2013 la situación se presentó en diferentes establecimientos".
La seremi explicó que "el sushi mezcla muchos alimentos que, si no se mantienen a la temperatura adecuada, van a producir problemas en las personas. Tiene salmón crudo, queso crema, sucedáneos de centolla. Nuestra idea, además de intensificar la fiscalización y sancionar las malas prácticas, es incentivar a que las personas cuando vayan a consumir estos alimentos, se fijen en cómo son producidos".
"Es muy importante que quienes van a consumir sushi o sashimi, entre otros, se fijen bien si las personas que están haciendo el plato tienen las uñas limpias y cortas, si no están llevando joyas en las manos y tienen el pelo tomado. También, que se respete la cadena de frío", explicó la seremi.
Recalcó que "el ideal es que el alimento sea cocido cinco minutos, porque el consumo de productos del mar crudos o mal cocidos puede producir trastornos gastrointestinales".
Incluso recordó que "el sushi y el sashimi representan un importante riesgo de infecciones parasitarias, provocadas por anisákido, los que pueden causar una gastritis aguda y, en ciertas ocasiones, manifestaciones alérgicas como urticaria y shock anafiláctico", explicó.
Para resguardo de los consumidores, Oyarce detalló que el anisákido "se inactiva cuando el pescado es sometido a cocción a temperaturas sobre 60º C, al menos durante 15 minutos. También si es congelado a -20º C durante más de una semana o a -35º C por 15 horas", entre otros mecanismos".