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Oda al caldillo de congrio en Santiago

Restaurantes especializados en pescados y mariscos lo incluyen en su carta como una de sus estrellas.  

por:  Ana Rosa Romo R.
sábado, 20 de septiembre de 2014

01. Bahía Esmeralda. 02. Del Beto Restaurante. 03. Ocean Pacific. 04. Cap Ducal. 05. El Ancla.


Foto CLAUDIO CORTÉS

"En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne. Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso".

Así lo describe Pablo Neruda en su Oda al Caldillo de Congrio, donde entrega la receta para prepararlo. Los chefs de varios restaurantes se esmeran por seguir las instrucciones del poeta y cocinar "el mejor" de la ciudad.

Cremoso y aromático


Bahía Esmeralda (José Domingo Cañas 595). "Nuestra carta está basada en comidas chilenas simples. Pescados y mariscos con platos típicos originarios del sur y norte, con modificaciones nuestras", asevera su administrador, Luis Peña.

Por su parte, los chefs Harold y David recomiendan su receta del caldillo, al que bautizaron Bahía: "Preparado con caldo cremoso, arvejas, un leve sabor con cacho de cabra y papas chips y una porción de congrio de 300 gramos. Es delicioso, aromático y elaborado con cariño". ($ 7.000).

Otra especialidad es el Curanto en olla (pollo, costillar, longaniza, surtido de marisco especial navajuelas, camarones, pulpo, choritos, choros, camarones, picorocos y almejas en concha. Para compartir $ 10.500). Existe una oferta desafío: Si una sola persona es capaz de comerlo, paga el 40% del valor del plato.

De martes a jueves, de 12:30 a 22:30. Viernes y sábado, el cierre es a las 00:30; los domingos, sólo almuerzo, de 12:30 a 17:00 horas, y cuenta con un área de juegos para los niños con monitoras. Hoy y mañana, en forma especial, de 10:00 a 18:00 horas. Capacidad: 140 personas en cuatro comedores y una terraza.

Receta nerudiana


Del Beto (Vitacura 5321). Este local existe desde 2011 y es filial de los de Manuel Montt y el Llano Subercaseaux, con una trayectoria de 17 años. Su carta incluye más de 80 recetas y preparaciones criollas, recopiladas a lo largo del país.

El chef Esteban Quezada asegura que su caldillo de congrio es el mejor "porque hacemos honor a la receta de nuestro Premio Nobel, preparándolo con productos de primera calidad como el congrio, cebolla, pimentones, papas, zanahoria y otros ingredientes, a base de una cocción lenta y suavizado al final con un toque de crema y cilantro. Se sirve en pocillo de greda para mantener su temperatura". ($6.990).

Otras exclusividades muy solicitadas: Cancato de salmón (filete de salmón con longaniza, queso y tomate gratinado al horno, $6.990), Lomo al ajo campesino (lomo liso o vetado a la plancha con salsa de pimentones, ajo y hierbas, $7.790) y Reineta rellena con carne de jaiba y salsa de camarones, $9.990).

De lunes a jueves de 12:30 a 00:00 horas. Viernes y sábado el cierre es a la 1:00. Capacidad: 200 personas en terraza exterior, tres salones interiores y segundo piso. Cuenta con sala de niños con TV apropiada para la edad y juegos infantiles. Ofrece 25 estacionamientos.

Océano gourmet


Ocean Pacific (Padre Hurtado 1480). La decoración es igual de especial que la del local de Cumming, aunque en ésta destaca también la colección de chaquetas de distintos funcionarios de la Armada de Chile.

Vincenzo Rulli, gerente general e hijo del dueño, señala que la carta de esta nueva sucursal "mezcla lo tradicional y lo gourmet . Si bien no somos un restaurante de comida de autor, estamos mejorando nuestros insumos, recetas y preparaciones, para lograr un sabor distintivo en nuestros platos. La mayor cantidad de los productos del mar son adquiridos a través de microempresarios de las zonas de extracción y supervisados por un equipo de tecnólogos".

El chef Agustín Mora explica la elaboración del caldillo: "Preparamos un fondo de mariscos de manera tradicional, luego lo mezclamos con un sofrito de verduras frescas al vino blanco, acompañado de hierbas aromáticas para luego incorporar nuestro congrio dorado del sur de Chile". ($9.800).

También recomienda otras de sus creaciones: Corvina de Angelmó (grillada, acompañada por un sofrito de cebollas y pimentones, además de choricillo, tocino y champiñones, en una base de jugo de tomate al vino blanco, $10.800), Trucha puntarenense (rellena de centolla, bañada en una salsa de punta de espárragos a la crema, acompañada de un mix de verduras salteadas, $11.800), Caldillo Pacific's (base tradicional de mariscos con una porción de congrio y un mix de mariscos: machas, ostiones, pulpo, etc., $10.800).

De lunes a jueves de 12:00 a 23:00, viernes y sábado de 12:00 a 00:00, y los domingos de 12:00 a 23:00 horas. Capacidad: 200 personas.

El secreto de la V Región


Cap Ducal (Suecia 281 y La Marina 51, Viña del Mar). "Somos una cocina del mar, que tiene una tradición desde 1936 y que en esta generación llevamos 40 años. Nuestra cocina es de autor, principalmente de mariscos, pescados y productos de la tierra de este país", señala Tomás de Rementería, su dueño y chef ejecutivo.

Asegura que su caldillo de congrio es "confeccionado como le gustaba al poeta". Lo describe: "En una reducción de los espinazos y cabeza, se incorpora un trozo de lomo del pescado, se agrega sal, especias, pimienta, un toque de vino blanco, un corto de concentrado de tomate, un cebollín y una papa, y se liga con un poquito de crema natural. Debe hacerse en una generosa paila de greda". ($8.000).

Gran demanda tienen también las machas a la parmesana (lenguas de mariscos cocidas al vapor con crema natural, queso parmesano y vino blanco. Servidas en paila de greda, $7.000), Congrio Cap Ducal (a la plancha con mariscos cocidos al vapor y salsa a base de crema natural y erizos al vino blanco, $11.000) y Corvina prima pasto (a la parrilla con salsa de espinacas, queso gruyere, champiñones, ligados en crema natural, $10.000).

De lunes a domingo, de 12:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:30 horas. Capacidad: 150 personas. El local de Santiago reabre a fin de mes, luego de una remodelación general.

Sabroso y contundente


El Ancla (Santa Beatriz 191). "Para compartir el sabor del mar en pleno Santiago", es la propuesta de Mauricio Bustos, gerente general e hijo del dueño, que inició hace años este negocio en La Cisterna.

"Nuestra carta -explica el gerente general- hace un recorrido de norte a sur, rescatando los mejores productos de la costa, con preparaciones clásicas y fusiones modernas, sin perder nuestra identidad criolla. Con una propuesta de trabajar en toda ocasión con productos frescos, en porciones abundantes a precios razonables".

En cuanto al caldillo. "Nuestros clientes aseguran que es el mejor. La nuestra es una preparación humilde y hecha con amor, con 350 g de medallón de congrio dorado o colorado, cocinado en su caldo, papa cocida y un toque de crema". ($7.400).

Felipe Paredes, el chef, destaca el Congrio campesino, una variante del caldillo, a la que se agrega arvejas y papas fritas ($9.500).

Unos de los íconos de su carta es la greda El Ancla (350 g de pescado de roca guisado en salsa de tomate, pimentones asados y champiñones, gratinado con queso de cabra, $10.500).

De lunes a jueves, de 12:30 a 22:30. Viernes y sábado, el cierre es a las 23:00. Domingos, de 12:30 a 16:30 horas. Capacidad: 150 personas. 

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