Rodolfo Guzmán (35) es por estos días el más internacional de nuestros chefs. Su restaurante Boragó (de Nueva Costanera en Vitacura) está dentro de los cinco mejores de Latinoamérica, según el ranking que elabora anualmente la revista británica especializada 'Restaurant'.

Desde Lima, donde recibió la distinción, dice estar agradecido por el reconocimiento. Pero agrega que es "sólo el comienzo", "una ventana" para que el mundo conozca no sólo su trabajo sino que el de los demás restaurantes chilenos.

Y ésta una de las premisas de este pésimo alumno en el colegio, que abandonó su carrera de Ingeniería Comercial para dedicarse al esquí acuático, antes de consagrarse a la cocina: El desarrollo de la cocina chilena.

"Este premio permite nuevas posibilidades y oportunidades, desde muchas perspectivas, quizás una de ellas muy importantes, como el turismo gastronómico. Este es uno de los turismos más valorados por los países, y quizás es momento de que los restaurantes comencemos a trabajar con la hotelería y la industria vitivinícola", indica.

-¿Cómo ves el momento actual de la cocina chilena, teniendo en cuenta que los restaurantes peruanos arrasaron el ranking?

-La oferta culinaria no sólo en Santiago, sino que en todo Chile hoy es fantástica; como cocinero me llena de orgullo que puedas comer bien en cualquier lugar de Chile (...) No existen realmente mejores cocinas en el mundo que otras, sino distintas y la nuestra es una cocina muy diferente al resto del mundo, ya que se basa en productos silvestres. Los chefs más jóvenes ya hablan de verdolagas o malas hierbas y no existe ningún niño en el sur que no conozca un digüeñe, changle, una nalca o un chupón y lo mismo sucede en el norte.

Son, dice Guzmán, ingredientes únicos en el mundo y que ayudan a elaborar platos únicos. Para él, la misión de los chefs nacionales es protegerlos, cuidarlos de manera sustentable porque pueden ser la base de un futuro turismo gastronómico.

Con esta receta, agrega, "quizás Chile podría ser la nueva cocina punta de lanza de Latinoamérica, después de todo nadie sabe nada de nosotros y esto podría transformarse en una gran oportunidad para muchos cocineros a lo largo del país, comunidades recolectoras y pequeños productores, ¿Quién sabe?".

Como el pueblo mapuche

-¿Y cómo se instala la propuesta de tu restaurante en esta gran oferta culinaria chilena? ¿En qué se diferencia?

-Nuestro trabajo está relacionado no sólo con la comida, sino que también con el territorio chileno y el verdadero valor que existe detrás de los pueblos originarios. Intentamos ser la continuación del pueblo mapuche. El restaurante podría estar en cualquier lugar de Chile, Patagonia, Chiloé, o en la cordillera, pero no es lo relevante, lo entendemos sólo como un soporte. Un día podemos estar a 3.000 metros de altura en los Andes cortando un fruto silvestre que es único en el planeta y que únicamente crece una semana al año, y al día siguiente en un bosque nativo cortando una seta que sólo se da allí. Esto podría parecer una tontera para muchos, pero para nosotros cobra un gran valor; es más, esto es lo realmente importante.

Guzmán cuenta que Boragó trabaja hace 8 años con comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de Chile. Son alrededor de 200 personas que año a año le envían sus productos y que ayudan al restaurante a configurar una mirada hacia el pasado.

"Nos envían cosas que son únicas en el mundo, que se dan en climas muy específicos, en condiciones muy adversas. Esto nos permite mostrar una cocina basada en el temperamento del suelo. Lo más curioso es que el peso cultural que estos alimentos tienen es infinito. La nuestra es una mirada hacia atrás para ir adelante".