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Risottomanía: Cuando el arroz es el protagonista

Pocos son los chefs que por estos días se resisten a innovar con este viejo plato italiano. Pero como en la variedad está el gusto, hay preparaciones de todos los colores y sabores.  

por:  Ana Rosa Romo R.
sábado, 16 de agosto de 2014

1) Comoenlima. 2) Restaurante Ox. 3) Restaurante Re. 4) Sazón Peruano. 5) Amicci.


El risotto es un plato típico de la gastronomía italiana, que otras cocinas han adoptado. Las cartas en los restaurantes ofrecen versiones para todos los gustos.

100% italiano


Amicci (Apoquindo 7741). La chef Silvana Bettati, hija de italianos con gran tradición familiar gastronómica, es la autora de la carta cuyo estilo son los platos "muy directos en cuanto a sabores, muy transparentes en los ingredientes y las preparaciones", según afirma.

Todas las materias primas utilizadas son 100% italianas con el propósito de presentar lo que hoy se come en ese país.

"Buscamos platos que no son parte del ideario tradicional del comensal chileno e innovamos para mostrar aquellos que son más apreciados por los italianos", agrega.

Sus creaciones de risottos: Frutti di mare (arroz arbóreo, preparado con calamares, ostiones, camarones, salsa pomodoro y un toque de queso Grana Padano D.O.P, $10.500), risotto di ostriche (arroz arbóreo preparado con ostiones, vino blanco, y queso Parmigiano Reggiano D.O.P, $10.500) y risotto di filetto (arroz arbóreo preparado con filete de res, queso Grana Padano D.O.P., una salsa especial de Cabernet Sauvignon del Valle de Colchagua y especias, $11.200).

También destaca Pesce bianco con risotto al té verde (filete de corvina, sobre una salsa de vainilla y acompañado de risotto de mariscos con infusión de té verde y jazmín, $12.300).

De lunes a sábado, de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:30. Domingo sólo almuerzo: 12.30 a 16.00. Capacidad: 170 personas, en tres salones, dos terrazas (una para fumadores) y un lounge.

No todo es carne


OX Steaks & Brasserie (Nueva Costanera 3960). Conocido por sus carnes de categoría prime, es un steakhouse estilo norteamericano con los más variados cortes cocinados a la parrilla. Incluido un corte de plateada de wagyú, cocinado por largas horas a la cacerola.

"No hay parrilladas, sino cortes preparados a la parrilla", dice Daniel Avayú, que creó el negocio junto a Cristián Pérez, su ex socio. "Fuimos pioneros en ofrecer carnes con maduración controlada para lograr mayor intensidad de sabor. Contamos únicamente con carne de exportación y con varios cortes exclusivos y originales en Chile", explica.

Destaca el filete OX con hueso y también costeleta vetada, asado de tira, lomo liso, lomo vetado, entraña, entre otros. Del wagyú, punta paleta, lomo vetado y plateada (en cocción lenta).

Pero aparte de las carnes, el chef Daniel Galaz -con experiencia en Cuba y República Dominicana- tiene una propuesta que incluye algunos platos italianos: pastas y risottos como el de tres cebollas (se ofrece como acompañamiento en una pailita de bronce francés, $5.900), el risotto nero de mejillones (arbóreo negro italiano, mejillones y chalota, $7.900) y risotto asado de tira (se sirve con la carne desmembrada y un trozo adicional de asado de tira, braseado 5 horas, $14.900).

De lunes a sábado, de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00 horas. Domingo sólo almuerzo. Capacidad: 120 personas.

Genuino y puro


Restaurante Ré (Manquehue 656). Es el restaurante del reciente inaugurado Hotel Plaza El Bosque Nueva Las Condes. El chef del Ré -que en lengua mapudungun significa genuino o puro- es Esteban Donoso, especialista en comida mediterránea. "Nuestra propuesta es diversa, cariñosa y cálida. En la carta utilizamos productos locales para elaborar platos con reconocidos sabores nacionales e internacionales. Hay para todos los gustos, carnes, pescados, pastas, risottos, ensaladas y exquisitos postres", afirma.

Y agrega que una de las características es la diversidad, en el sentido de ofrecer varias preparaciones con un mismo producto, como es el caso del risotto.

Risotto de locos en azafrán (mezclado con tomates cherry confitados al tomillo, albahaca fresca y virutas de queso azul, $9.300) y risotto de camarones y rúcula (con camarones ecuatorianos en su bisque, servido con rúcula fresca y zetas de queso parmesano, $8.100)

El chef también recomienda otras de sus creaciones: Asado de tira al merlot (grillado y estofado servido con risotto al merlot y hongos silvestres cubierto con pebre tibio de aceitunas, $8.400) y congrio asado en confit de avellanas (láminas tibias, reposado en confit de avellanas tostadas con tocino crocante y polvo de cáscara de naranja, $7.900).

Lunes a domingo, almuerzo de 12:30 a 16:00 horas. Cena, de lunes a jueves de 19:00 a 23:00 horas; viernes sábado y domingo, de 19:30 a 23:00 horas. Capacidad. 90 personas.

Con sabor a Perú


Comoenlima (Manuel de Salas 71). Una colección de grabados de artistas chilenos y peruanos es parte de la ornamentación de este restaurante que fundaron hace cuatro años Edilberto Pérez y Ángel Santisteban, en plena Plaza Ñuñoa.

"Comida peruana de calidad y de nivel internacional, que resalta los insumos chilenos y peruanos, que constituyen la base de su excelencia", dice Santisteban.

Cuenta con dos chefs peruanos: José Mestanza y Abner Paredes, ambos de reconocida trayectoria tanto en Perú como en Chile (Restaurante Brujas de Cachiche Lima, Señor Limón y Vista al Mar).

Ellos son los creativos de "todos los risottos hechos al itálico modo y el imprescindible toque peruano", aseguran.

Su propuesta: Risotto de mariscos ($6.800), risotto de camarones ($7.400), risotto andino de pollo y camarones ($7.200).

Lunes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00 horas. Domingos, de 13:00 a 16:00 horas.

Sazón Peruana (3 Norte 370, Viña del Mar). Hace diez años, este restaurante fue creado por una familia peruana, que se convirtió en pionera en la V Región. Ellos son Enrique Álvarez, Viviana Cassinelli y sus cuatro hijos: Manuel (27), Enrique (25), Luis (23) y Florencia (18). Ahora cuentan con dos locales más en Reñaca y Concón, donde todos los miembros de la familia asumen responsabilidades en el negocio.

"Nuestros platos están cargados del sabor de las diferentes zonas de nuestro amado país natal. Sabor aportado por nuestro chef Nilton Bravo, que es también peruano", señala Luis.

Álvarez también indica que la carta "tiene una amplia variedad de platos, piqueos y entradas, en estilo netamente criollo, en especial de Trujillo, ciudad de origen de la familia. Además, contamos con todos los insumos importados desde Perú".

Cinco son las variedades de risotto que ofrecen "A la peruana": de lomo saltado ($10.900), frutos del mar ($10.900), lomo al vino tinto ($9.900), camarón ($10.900) y canilla de cordero cocido al vino tinto ($11.900).

De lunes a domingo, de 13:00 a 17:00 horas, y de 19:00 a 00:00 horas. Capacidad: 100 personas. 

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