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Mucho más que un simple PAN

Los panaderos apuestan por mantener la elaboración tradicional pero con un valor agregado.  

por:  Ana Rosa Romo R.
sábado, 02 de agosto de 2014

A los egipcios se les atribuyen las primeras elaboraciones de pan. Un alimento que forma parte de la dieta básica de casi todo el mundo, y que tiene las más diversas variedades.

En la actualidad, algunos panaderos han apostado por un producto premium , un pan gourmet , pero que es elaborado con técnicas artesanales personalizadas.

Recetas francesas

Bernard (Miraflores 620). El chef francés Bernard Leroy, luego de tener un restaurante orgánico en Manhattan, llegó a Chile. Sus creaciones utilizan esa mezcla de harina y agua que se deja fermentar por horas (o días) sin necesidad de levadura. Y para potenciar y vender sus productos, establece una sociedad con café Cocteau, de propiedad de Andrés Aparicio y Macarena Steinert.

"La principal característica de nuestros panes es que son elaborados en base a masa madre, sin caer en la industrialización, de manera artesanal, lo que entrega el valor agregado al producto. Son 100% franceses, sus recetas son originarias de ese país: baguette de campo, miche de campo, multigrano, integrales y ciabatta ", explica Rodrigo Candia, administrador del local.

La estrella, tanto en la venta a granel o en sándwichs, es la baguette de campo (barra de masa madre, que mezcla harina de trigo, integral y centeno, $1.200); le siguen el ciabatta (de tipo italiano con aceite de oliva y orégano, $500 la pieza) y el multigrano (mezcla de trigo, integral, chía, avena, centeno, $1.800 la pieza).

Lunes a viernes, de 7:30 a 22:00; sábados y domingos 10:00 a 21:00 horas.

Integrales y veganos


Amor y Pan (Loreley 59, La Reina) . "Nuestros panes son 100% integrales, están hechos con agua vitalizada y son veganos; no ocupamos materia grasa en su elaboración. Permiten ser utilizados tanto en un desayuno en familia como en un cóctel con amigos", asegura Bessie Stevenson, la dueña del negocio junto a Cristián Pacheco.

Las variedades han sido creadas por todo el equipo que trabaja en la panadería y también con las ideas de los propios clientes. "Ofrecemos un producto que la gente está requiriendo cada vez más, ya sea porque quieren mejorar sus hábitos de alimentación o por diversas enfermedades, que no les permiten comer carbohidratos refinados o materia grasa", asegura Bessie.

Los más requeridos son: Multigrano (harina integral de trigo, centeno y avena), el de miel nuez (harina integral de trigo, harina de centeno, miel y nueces), el de aceitunas verdes (harina integral de trigo, de centeno y aceitunas verdes).

Toda la línea tiene dos formatos: hogazas de 550 gramos a $1.500 y moldes de 950 gramos a $2.500.

Lunes a viernes, de 11:00 a 20:00; sábados de 10:00 a 14:00 y los domingos de 11:00 a 15:00 horas.

Ideales para sándwich gourmet


La Chocolatine (Vitacura 7269). Hace más de 10 años Joel Beroud y Marc Lesouhaitier, iniciaron este negocio. Son oriundos de Toulon, del sur de Francia. "La idea era ¡y es! ofrecer productos artesanales, con recetas francesas a un precio 'normal', no sólo para los más ricos, ya que Chile es un gran consumidor de pan y debe tener una oferta de mejor calidad", dicen los franceses.

Las variedades que ofrecen "vienen de lo que comimos cuando jóvenes en Francia, pero también contamos con un panadero, Pierre Picou, quien desarrolla nuevos productos con recetas artesanales y francesas en un 100%", explican.

Ofrecen dos categorías: pan blanco ( baguette , baguette de campo, bâtard ) y con sabores: nuez, aceitunas, cebolla, ideales para sándwich gourmet . A esto suman la línea Bollería que son los croissants o panes de chocolate, especiales para la once o el desayuno.

Los más vendidos son la baguette (harina, sal, levadura y agua, nada de grasa, $650), croissant (tipo media luna, $790) y el pan de nuez y vino, $1.490.

Todos los días, de 7:30 a 20:00 horas, con cafetería para desayuno y once.

Experiencia mestiza


Boulangerie Metissage (Vitacura 3187). Gonzalo Miranda siguió el curso de panadería francesa con el maestro Anders Gaitaud, que impartía sus conocimientos en un pueblo japonés llamado Awazu. Luego se asoció con una chilena y un francés, Sandra Vásquez y Christophe Issaurat, para poner en práctica su expertise en esta panadería "mestiza".

"Nuestro sello es ser absolutamente artesanales en nuestra preparación, usando materias primas locales de la mejor calidad y respetando los procesos de la panadería francesa. Todo se elabora con masa madre. Además, contamos con un espacio que funciona como cafetería, donde también se puede ver el proceso de elaboración del pan. Más que una panadería es una experiencia del pan", señala Miranda.

Los más requeridos: Baguette , el del campo (mezcla de harina blanca y centeno), moldes con semillas, integral y el pan levain , hecho sólo de masa madre. Todos valen entre $900 y $3.000 y se venden por unidad.

Dentro de la viennoiserie (línea dulce) ofrecen croissant , pain au chocolat , pan de uvas, de arándanos, etc.

Lunes a sábado, de 8:00 a 20:00; domingos, de 8:00 a 14:30 horas.

Panaderos autodidactas


Pan Semilla (Echenique 5224). Pía Beckman y Juan Pablo Valenzuela son autodidactas de la panadería. "Me parecía que el mundo del pan integral se había industrializado demasiado y que lo que se estaba vendiendo tenía un sabor muy acartonado. Me fui encantando con el lenguaje de la masa y con la labor artesanal de su manufactura. Luego, Pablo también se enamoró de este oficio y comenzamos juntos un camino de investigación hasta lograr hacer el pan que nosotros queríamos consumir tanto en su sabor como en sus componentes", cuenta Pía con entusiasmo.

Su producción se destaca porque los ingredientes son alimentos nutricionales, como semillas, frutos secos, verduras y componentes que enriquecen al pan como alimento.

"Preferimos los ingredientes más puros y nobles, eliminando, grasas, azúcares y conservantes. Nuestra línea de Centeno Integral son panes densos, sin aire y de granos gruesos", asegura Beckman.

Algunas estrellas: En los tipo Centeno integral, la barra multicereal (sin levadura que contiene harina de centeno integral, quínoa, chía, maravilla, sésamo, linaza, amapola, ciruelas, nueces o almendras); y en la línea pan blanco, toscano de pesto de albahaca con aceitunas, toscano de ají, tomate y cebolla.

Precios: Desde $2.400 a $4.790, el kilo, según sus ingredientes.

Lunes a viernes, de 9:30 a 20:30 horas.

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