Cultura/Espectáculos
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La ruta de la cocina de autor

Los chefs mezclan ingredientes con creatividad e innovación, instaurando su sello gastronómico.  

por:  Ana Rosa Romo R.
sábado, 19 de julio de 2014

Dicen los entendidos que la cocina de autor toma lo mejor de las distintas tendencias en cuanto a texturas, formas y sabores, añade innovación, y el resultado es una propuesta creativa que lleva el sello personal del chef.

De la tierra

Boragó (Avenida Nueva Costanera 3467) . Rodolfo Guzmán crea al año más de 700 platos y ofrece el sistema de menú de degustación compuesto por 7 o más preparaciones: "El menú va cambiando según lo que ocurre en el mar, el bosque nativo, o el cerro, porque cocinamos desde la perspectiva de la tierra, que lo entendemos como algo vivo y único en el mundo", señala este chef que antes de dedicarse a la gastronomía era un profesional del esquí acuático.

Su restaurante está entre los 60 mejores del mundo, según la Guía Watt, y 8° en Latinoamérica, según el ranking patrocinado por la marca S. Pellegrino.

Su estilo son los menús de degustación: Raqko con siete platos ($34.500) y Endémica, de 12 platos ($55.000).

Algunas de esas creaciones son: Ternera Parral en su leche (carne de ternera de libre pastoreo, cocinada en su propia leche, se acompaña con pieles de crocante de leche y alfalfa); Deshilachado (mechada con soufflé de ortiga y ensalada de yuyo); Quintay (tártaro de hongos y plantas silvestres de los bosques de Quintay); Postre de espino chileno (helado de madera de espino con pasta y crumble y una brocheta de quintrales, frutos que parasitan en el espino).

De lunes a sábado, desde las 20:00 horas. Capacidad: 100 personas.

Materias primas

Cozzinatte (Gerónimo de Alderete 1380) . "La principal característica es el desarrollo de una rica y sana cocina de autor, basada en la diversidad de nuestros productos de cordillera a mar", señala Francisco Ortiz, administrador del local que pertenece a cuatro socios: Juan Manuel Ortiz, Felipe Astorquiza, José Pablo Silva y Francisco González, quien además es el chef.

"Lo más importante es el respeto a las materias primas que se trabajan, saber resaltar el producto en cada propuesta, también aportar algún porcentaje de innovación respecto a lo existente en el mercado", afirma González, experto en comida provenzal mediterránea y cocina clásica parisina, practicadas durante un año en Francia.

De su carta, lo más solicitado son el congrio con ñoquis al pesto y micropimentones rellenos de queso azul ($9.500), pierna de cordero rellena de higos acompañada de ragout de champiñones y salsa de cocción ($9.500), magret de pato acompañado de papas rosty y salsa de arándanos ($13.000) y filete Rossini acompañado de humus al cilantro y escalopa de hígado de ganso y salsa de carne a la trufa ($16.900).

De lunes a sábado desde las 13:00 hasta las 00:00 horas y el domingo desde las 13:00 hasta las 16:00 horas. Capacidad: 70 personas.

Sabores de Asia

Temple Asian Longue (Vitacura 2885) . "En la cocina me importa mucho la novedad, aunque para el cliente creo que la creación y la singularidad le llaman más la atención", señala Minsu Bang, dueño y chef de este local que abrió en 2011.

El estilo de la carta se enmarca en cocina japonesa fusión: "Siempre conservando lo tradicional pero abriéndose a la gama de sabores del sudeste asiático: China, Corea, Vietnam y Tailandia", aclara Bang, quien fue ganador de la competencia Masterchef by Miele el año 2013.

Entre los platos más requeridos: Sake carpaccio (láminas de salmón en ponzu con palta, alcaparra, cebollín y jengibre, $7.200), hotate fural (calamares apanados con salsa tonkatsu, $5.800), kaisen chahan (arroz salteado en wok con verduras, calamares y salmón, $6.900), mero mushi (filete de mero al vapor acompañado de verduras salteadas y mix de hojas verdes con dressing de ponzu, $8.500), misoshiru (tradicional sopa miso, acompañada de cubitos de tofu, cebollín y wakame, $1.300), salmón thai (filete de salmón frito, pimentón, piña, cebolla morada y salsa agridulce, $7.500) y atún teriyaki (sellado a la plancha en costra de sésamo sobre vegetales al wok en salasa reiyaki y un toque de wasabi).

Lunes a sábado, de 12:00 a 23:30; domingo hasta las 23:00. Horario continuado.

Capacidad: 120 personas, con espacio privado para 35 personas.

De base peruana

Cumarú (Nueva Costanera 4092). Durante un año y medio estuvo al mando de esta cocina Antonio Arone, chef del destacado restaurante Rafael, en Perú. Sus creaciones le otorgaron el sello.

"Al crearlo, en 2012, apostamos a una propuesta original donde el comer se transforme en una experiencia, la experiencia Cumarú", señala Victoria Abujatum Jofré, quien es la dueña junto a su madre, Claudia Jofré.

Hoy, el equipo de cocina está comandado por Romina Macaya, quien fue la mano derecha de Arone, y continúa con la misma línea.

"La innovación es una de nuestras premisas porque nuestros platos tienen base peruana pero están preparados con ingredientes chilenos; creamos platos originales con un gran énfasis en la armonía de sabores", explica Romina.

Los más solicitados: Asado de tira (carne de cocción lenta al vacío, acompañada de papas al perejil y champiñones Portobello, $14.500), pescado Cumarú (corvina, salmón, merluza austral o atún en salsa de mariscos Thai con curry y leche de coco), trío de cebiches (dos tipos de corvina y atún, salsa de ají amarillo, salsa de rocoto, salsa nikei, que lleva ostión y aceite de sésamo, $12.500, para compartir), atún en nori (atún marinado en salsa de soya envuelto en hoja de nori, frito con tempura, sobre puré de zanahoria con cardamomo, acompañado de salsa de setas, $11.500), risotto de lomo saltado (filete saltado con cebolla, tomate, cilantro, rocoto, salsa de soya, $13.500).

Lunes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 19:00 a 23:30 horas. Capacidad en dos salones y tres terrazas: 150 personas.

El sabor importa

Estró (El Alcalde 15). El chef es el mexicano Marco Rivas, con doce años de experiencia en los fogones, autodidacta y escuela de los grandes chefs con los que ha tenido "la oportunidad de trabajar y aprender", según su propia definición.

"Creo que lo más importante en cualquier cocina es respetar los productos. Es decir, si voy a servir un pescado, que no sea invadido por sabores que hagan que pierda el suyo, y que no se pueda distinguir. Hay que ser muy creativo para conseguir el punto que expongo", afirma Rivas.

La carta ofrece especialidades de la gastronomía asiática, latina y europea, y el chef recomienda, en entradas, locos en salsa verde con mayonesa de ají y salsa de yuzu ($8.000), en pescados: corvina con costra de pan, acompañado de puré de palta y leche de coco, vinagreta de lemongrass ($12.000) y en carnes: asado de tira cocinado por doce horas en vino Carménère ($12.000).

De lunes a sábado, de 12:30 a 16:00 y de 19:00 a 23:00 horas, y los domingos sólo servicio de almuerzo. Capacidad en interior y terraza: 60 personas.

 
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