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La ruta de la sopa: Lideradas por la cebolla, las verduras contraatacan

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo R.
sábado, 28 de abril de 2012

1 y 2 Sopas de cebolla gratinada; 3 y 4 Cremas de verduras; 5 y 6 Sopas de esoarrago y tomate


Apenas bajan las temperaturas, todos estamos pensando en una rica y humeante sopa. En Santiago y la V Región hay varios locales que, dentro de su carta, destacan como producto estrella las sopas con variados y novedosos ingredientes. La soberana es, sin duda, la de cebollas.

El reinado de la cebolla


Les Assassins (Merced 297) Su dueño, Juan Carlos Cheyre, cuenta que la receta de la sopa de cebolla la trajo de París cuando trabajó allá. "Se caramelizan las cebollas en mantequilla, se hace una reducción de vino blanco (ebullición del líquido para conseguir su concentración), se agrega queso gruyère, caldo de carne y se termina con crutones". Hay una segunda variedad, la gratinada, que lleva un círculo de pan frito en el centro, tapado con queso gruyère y que se lleva al horno.

Otras especialidades: crema de mariscos: base de caldo de loco, más jaiba, camarones, crema fresca y pimienta recién molida.

Baco (Nueva de Lyon 113). Aquí también tienen a la de cebolla como estrella. Preparada en fondo de carne, queso, crutones y gratinada. Se caracteriza por su caldo oscuro y la cebolla dorada oscuro.

Normandie (Providencia 1234). El Chef Juan Carlos Castro explica que "su" sopa de cebolla es un proceso de varias horas: "Salteado de cebolla, reducción de vino blanco, fondo de carne, un caldo que preparamos con varios cortes para que sea más sustanciosa; son 40 kilos de carne con 40 litros de agua. Eso le da consistencia y sabor". No deja de venderse en el verano pero en invierno salen 15 litros diarios.

Paraiso Vegetariano


Very Organic People (Augusto Leguía Norte 224 local 3 ). Su principal virtud: 100% naturales. Sopas cremas que no tienen leche, crema, mantequilla, pan ni queso. Solo verduras, sal y hierbas. Las hay de: apio con hinojo, zapallo con manzana, acelga y papitas chilotas, remolacha, camote, brócoli, betarragas con naranja, zucchini.

El Huerto (Orrego Luco 054). Otro paraíso vegetariano. Las creaciones son de Nicole Mintz. La más solicitada: zapallo, zanahoria, jengibre, de un color naranjo intenso. Para el verano ofrece el españolísimo gazpacho. Y en el invierno, la de porotos negros con base de caldo de verdura como todas las de este local. Esta semana en el menú "Hortelano" aparece una sopa de espinacas, berros y naranjas.

Divino Pecado (Av San Martín 180, frente al Casino, Viña del Mar). "La gracia de nuestras sopas es que son de materias primas orgánicas. Y la de zapallo es la que nos piden sin parar nuestros clientes", afirma su dueño Sebastián Lizana. "Está hecha con zapallo Butter, jengibre, caldo de ave y condimentos, más un toque de queso gruyère y pimienta dulce". Otras especialidades: sopa de aceitunas negras y dos callampas; bisque de gambas con trocitos de pescado fresco en su interior; de cebolla y de berro.

 
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