En la feria gastronómica Food Service, que se realizó la semana pasada en Santiago, más de 300 expositores mostraron sus mejores productos y adelantos en diversos stands. Pero hubo uno que llamó la atención, porque en él no había ningún producto, sólo una joven promotora con tenida campesina, quien parada junto a una ambientación campestre, entregaba folletos de McDonald´s en los que se explicaba que el 90% de sus proveedores son nacionales.

Es parte de la estrategia que ha puesto en marcha la mayor cadena de comida rápida del mundo para "derribar los mitos" que rondan la producción de sus hamburguesas y el origen de sus materias primas.

El gerente general de McDonald's Chile, Carlos González, cuenta que la compañía partió a principios de año con una campaña, llamada "masalladelacocina.com", en la que informan a sus clientes quiénes son los proveedores de las materias primas de las hamburguesas.

Según González, quien desde 2011 está a cargo de los restaurantes en Chile, "el consumidor está ávido de conocer más respecto de lo que está comiendo, y las empresas tenemos que responder a ese requerimiento".

-El programa Contacto, de Canal 13, reveló que en algunos locales de comida rápida se utiliza el aceite para freír de una manera poco recomendable, ¿cuáles son los estándares de McDonald's en esto?

-Están por sobre la norma local, que establece que un aceite debe tener 2,5% de acidez. Nosotros, cuando el aceite está en un nivel de 2% de acidez, lo desechamos.

Utilizamos un aceite 100% de maravilla y 80% alto oleico, lo que significa que permite bajar los niveles del colesterol total y beneficia el colesterol "bueno". Además tiene omega 6 y omega 9. Este es uno de los mejores aceites que se pueden encontrar en la industria y es carísimo. Lo filtramos todos los días y medimos su acidez permanentemente.

-¿Cómo se cercioran de que en los locales se cumple con esos estándares?

-Controlamos. Tenemos un equipo de operaciones muy grande, para que ningún restaurante se quede sin supervisión, hacemos chequeos, visitas de inspección y trabajamos con organismos externos, como Fundación Chile, que nos hacen visitas aleatorias a los restaurantes para asegurar que estamos cumpliendo.

-Antes y después del programa sobre los aceites, en las redes sociales surgió el rumor de que McDonald's habría intervenido para que no se emitiera.

-Soy categórico en descartar esos comentarios. Nosotros conocimos los contenidos del reportaje el martes 6 de agosto, al igual que todos los chilenos.

La hamburguesa es chilena y las papas argentinas

González explica que cuando la cadena llegó a Chile, para asegurar que un Big Mac en Europa fuera el mismo que acá, había que importar los productos. Pero en la medida en que McDonald's empezó a crecer en el país, también fueron desarrollándose proveedores locales para que aquellas materias primas más críticas para la operación, como el pan, la carne y las verduras, estuvieran más a la mano.

Muchos de estos proveedores partieron como pymes. "Después, le entregamos la tecnología necesaria para que desarrollen el producto tal como lo queremos", dice.

-¿Cuándo las empresas nacionales pasaron a ser mayoritarias entre sus proveedores?

-Había muchas cosas que traíamos de Argentina, porque McDonald's está hace bastante más tiempo allá, y de Brasil. Pero el gran salto de los proveedores locales ocurrió en los últimos diez años, cuando la variación del dólar nos motivó a desarrollar el mercado local y así minimizar el riesgo.

La carne es producida en Osorno por Procarne, los pollos los traemos de Ariztía, las lechugas son de Girasoles, Watts es nuestro proveedor de lácteos, Interbake nos fabrica el pan y Flor de Fruta, las manzanas que van dentro de la Cajita Feliz.

Lo que aún traemos del extranjero son las papas, que vienen de Argentina. Producirlas en Chile es complejo porque el suelo no las favorece y además porque el volumen que compramos es muy grande.

-¿Cómo lo hacen para que los productos tengan el mismo sabor en todos lados?

-Hay protocolos y procesos para las materias primas, que replican los estándares de McDonald's a nivel internacional. Cuando se aplica eso, lo más probable es que el resultado sea idéntico o muy parecido.

-En McDonald's, ¿existen cláusulas de confidencialidad sobre los procesos de elaboración?

-Sí, todo es confidencial, porque esos protocolos requieren de mucha investigación y desarrollo. Tenemos un área dedicada a eso. Ahora, si bien son "secretas", de todas formas están a disposición de los organismos fiscalizadores y de las empresas que nos hacen auditorías.

-¿Por qué es importante para ustedes que los consumidores sepan de dónde vienen sus productos?

-Hay mucho mito urbano con respecto a los productos y materias primas de McDonald's, y nosotros queremos que la gente conozca nuestra empresa como dice la campaña, más allá de la cocina.

-¿A qué mitos se refiere?

-Por ejemplo, queremos decir que la carne es 100% carne, no tiene aditivos ni conservantes, y es chilena. Además, el queso es chedar, de marca Schreiber, y lo estamos trayendo de Uruguay y Brasil, y es "queso, queso".