Cultura/Espectáculos
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Gino Falcone RECARGADO

Fue uno de los empresarios gastronómicos más gravitantes del Santiago de la década pasada. Con restaurantes como el De Cangrejo a Conejo, el Mucca y el Yagán, el arquitecto limeño le puso su sello a la vida social capitalina. Ahora, Gino Falcone vuelve a las pistas con uno de sus restaurantes más recordados: el Sarita Colonia. Y al reabrir sus puertas se mezclan la devoción, un homenaje y un espacio literalmente para todos.

por:  Natalia Ramos Rojas
viernes, 26 de septiembre de 2014

Gino Falcone (53) se pasea; a veces con las manos metidas en los bolsillos de su polerón con capucha, a veces acelerado. Sus pies pisan los plásticos que cubren el piso flotante. Las chispas de una máquina cortadora de fierro en el patio iluminan el salón por donde Gino camina esquivando andamios.

“En 15 días más todo tiene que estar listo”, dice, imponiéndose un desafío que, a simple vista, parece imposible cumplir. Si bien los espacios interiores de lo que será su nuevo restaurante están terminados y decorados, el desorden y algunos pendientes convierten su misión en una tarea titánica.

“Esto está horrible. Hay que hacerlo de nuevo”, dice de manera categórica, apuntando a la barra principal del lugar, de siete metros de largo, iluminada y cubierta por placas rectangulares de ónix. “Se ven las cruces de pegamento que sostienen las placas”, dice, sobre unos asteriscos traslúcidos imposibles de identificar. Lo que para el ojo común no es importante, para Gino es fundamental. Además de ser uno de los empresarios gastronómicos más importantes de la década pasada, Falcone también es arquitecto y, por estos días, afina obsesivamente el regreso de uno de sus restaurantes más recordados por la vida social santiaguina: el Sarita Colonia.

TAZA DE LECHE

Eran los últimos días de 1990 cuando Gino Falcone llegó a Chile para radicarse de manera definitiva en Santiago. Aburrido del Perú de la década de los 80 -que recuerda como una ciudad agitada por la irrupción del Sendero Luminoso y con un ambiente político terrible- el limeño dejó la casa paterna del barrio San Isidro para probar suerte en Estados Unidos. Dos años trabajando en una galería de arte en Miami, en donde también administraba una gasolinera, fueron suficientes para querer emigrar. La visita que hizo durante sus vacaciones a unos amigos que vivían en Santiago definió su nueva ruta.

“A Estados Unidos lo encontraba una lata feroz. Para ir de vacaciones bacán, pero para vivir no. El ´Oh my god´ no lo soporto. Aquí, en cambio, venían saliendo de la dictadura, estaba toda la gente con ganas de volverse loca y yo me podía volver loco con ellos, feliz. Me gustó que el Santiago en los 90 era una taza de leche. Era una ciudad súper tranquila, como un pueblo moderno. Eso fue lo que más me llamó la atención”, dice, sentado a un costado de la barra de ónix que odia.

APÓCRIFO

Ya instalado en la nueva ciudad, Gino Falcone trabajó en una empresa de decoración. Aunque tenía un trabajo estable, el tener que “disfrazarse” para poder encajar laboralmente lo atormentó por casi una década. “¡La gente era súper formal, usaban chaqueta azul con botones dorados y yo lo encontraba horrible. Usé desde el 90 al 98 terno y corbata, casi una década de travesti! Completamente apócrifo, como digo yo, igual que Sarita que también es apócrifa, porque no está reconocida por la Iglesia”, dice, reflexionando sobre la figura que para él es su alter ego: Sarita Colonia.

Sarita Colonia es conocida como “la santa de los pobres”, pero como en realidad no es una santa, no tiene iglesia ni veneración católica. Según la leyenda, fue una joven de las sierras de Perú, que emigró a Lima en busca de trabajo para ayudar a su familia. Su muerte, en diciembre de 1940 cuando tenía 26 años, da origen al mito. Aunque su acta de defunción consigna “paludismo” (malaria), la familia siempre sostuvo que el motivo de su deceso fue una intoxicación por aceite de ricino.

Pese a la versión médica y a la familiar, la historia popular dice que Sarita Colonia falleció cuando se lanzó al mar de Callao arrancando de unos hombres que querían violarla. Otros relatos señalan incluso que, por el trance de esta vulneración, se “borró” su sexo. De ahí el supuesto milagro y, según sus creyentes, sus capacidades milagrosas.

Lo cierto es que la modestia de su familia no alcanzó siquiera para un funeral. Sarita Colonia fue enterrada en una fosa común en el cementerio Baquíjano del Callao y serían los estibadores de este puerto los primeros en rendirle culto; después fueron seguidos por prostitutas, homosexuales, delincuentes, vagabundos, camioneros y migrantes. A mediados de la década del setenta, miles de personas peregrinaban a la tumba de Sarita Colonia, tanto así que cuando iba a ser allanada para ampliar el cementerio, una multitud se opuso y levantaron una pequeña capilla, que es en donde hoy es venerada.

“Sarita Colonia me acompaña desde que me vine a Chile. Para mí es la milagrera de lo marginal. Más que del pueblo, es de la gente que llega a la capital, de los microbuseros, de los camioneros, de los presos, de los travestis. Mi conexión tiene que ver de cuando me vine a Santiago, donde me tuve que poner terno y corbata”, dice Gino.

Su calvario terminó con las primeras consecuencias de la crisis asiática. La empresa de decoración en la que trabajaba comenzó a verse afectada y, aburrido, Falcone se engolosinó con la idea de abrir una cebichería. La oferta gastronómica de ese entonces, recuerda, no era del todo variada y se movía entre el Tip y Tap, el Aquí está Coco, el Lomit's y la Pizza Nostra, además de algunos restaurantes de comida francesa.

Así, el año 1998, Gino Falcone y Augusto López abrieron el Puerto Perú en Condell con Santa Isabel, en Providencia. Además de ser el segundo restaurante peruano en Santiago – el primero fue El Otro Sitio, de Emilio Peschiera- también fue el segundo restaurante ubicado en el Barrio Italia, después del italiano Danoi.

“Decidimos poner un restaurante de ocho mesas que al poco tiempo tenía 16 y a los ocho meses tenía 32. Nos fue bien muy rápido, se convirtió en EL restaurante de comida peruana en el barrio”, señala sobre su patriada de instalarse en un lugar que, en ese momento, era una calle de casas antiguas sin onda.

Pese al auspicioso comienzo, no fue hasta un par de años en que la consolidación de Gino Falcone como empresario gastronómico tomó más peso, tanto por la carta de sus restaurantes como por la propuesta de diseño de estos espacios. En el primer caso, los sabores del De Cangrejo a Conejo, restaurante que abrió en 1999 también en el barrio Italia, consolidó su sello propositivo con una carta internacional ecléctica; mientras que el Sarita Colonia, el segundo restaurante de comida peruana que abrió en el 2000 en Dardignac 50, en Bellavista, y cuarto de este tipo en Santiago, se convirtió en un ícono de la época gracias a su ambiente kitsch. Un ejemplo: En cada una de las mesas del restaurante estaban dibujados distintos mitos en torno a la muerte de Sarita Colonia.

“El Sarita 1 lo armé de a poco”, dice Gino. “Yo vivía en esa casa junto a Rocco, mi amigo entrañable que además era el DJ del local. Era un clásico de Santiago, un sitio loquillo en donde la gente llegaba y lo pasaba bien. Siempre había buena música, comida y tragos ricos. Había muchas cosas que llamaban la atención”, dice, sobre el lugar que se convirtió en una especie de meca de la vida social santiaguina. Sin embargo, después de cuatro años de funcionamiento, terminó cerrando por una diferencia entre sus tres socios.

SARITA RELOADED

En el año 2011, Rocco, a quien Gino Falcone describe como “el alma del Sarita 1”, murió de un infarto, tras una larga lucha con su adicción al alcohol. Con Gino retirado de la administración y dedicado al rediseño de restaurantes, en 2012 decidió que era el momento de volver a las pistas.

“Cuando cerré el Sarita siempre pensé que había quedado con una deuda porque el restaurante funcionaba muy bien. En el 2012 me bajó una pataleta y dije ¡no!, tengo que volver a abrir el Sarita, tengo que hacer un homenaje al Rocco, tengo que volver a la noche. Se me juntaron un montón de cosas”, dice Gino.

El regreso se lo tomó en serio. Compró dos casas en la calle Loreto, en Bellavista, conservó las fachadas y comenzó a construir, desde cero, su nuevo imperio. A más de un año de esto, el nuevo Sarita Colonia se asoma coqueto en el barrio. La terraza en el tercer piso es dominada por la imagen de un niño Jesús de más de un metro y medio de altura, con los brazos extendidos, que se ve desde la calle. Las puertas de la fachada, la de Loreto 40 negra y la de Loreto 46 rosada, llaman la atención y algunos curiosos que pasan por fuera preguntan si es que en este lugar se hacen eventos.

Si bien la fachada esconde el caos interior, uno de los lugares que permanece casi inmaculado es la cocina. La carta del nuevo Sarita ya está lista.

“Con el Jose, mi pareja actual, nos preguntamos, después de más de 400 restaurantes que se han abierto, cómo hacemos hoy para seguir haciendo cocina peruana. Entonces, decidimos bautizarla como cocina peruana travesti, que es básicamente seguir trabajando comida peruana, pero vistiéndola de otras cocinas como la chilena, la japonesa o la española. Como cuando yo me vestía de otra cosa para seguir al frente, adelante, y para destacar”, dice sobre las preparaciones que son encabezadas por el chef Andrés García. Un ejemplo de uno de estos platos es un pastel de choclo que en vez de pino llevará lomo saltado. “Es un lomo saltado vestido de pastel de choclo”, dice.

En cuanto a la decoración, el restaurante mantiene la misma iconografía kitsch y religiosa de su primera versión. La búsqueda de los objetos incluye un espectro extenso, con  adquisiciones que van desde un payaso de los Juegos Diana, a molduras de escenografías y una cabeza de macho cabrío, con cuernos y todo, que Gino compró al Teatro Municipal. En el patio, una estructura metálica se convertirá en nichos adosados a la muralla que serán decorados por amigos de Falcone para recordar a algún familiar o amigo fallecido. Además de las puertas con grandes vitrales, hay una figura de yeso de casi dos metros de Sarita Colonia, ataviada con un gorro y una bandera chilena. Es la más imponente entre las demás figuras en donde también están San Pedro y Santa Rosa de Lima. Estos elementos dan algunas pistas de la fascinación de Gino con las iglesias, vestigio de su pasado como acólito cuando era niño, desde los 7 a los 12 años.

Pero además de lo religioso, el nuevo Sarita Colonia es un homenaje constante a Rocco. En el segundo piso, una lápida de 10 metros de largo con su nombre debajo de las siglas IHS –monograma del nombre de Jesús– marca el territorio que Rocco ocuparía, ya que la lápida está exactamente entre el espacio del DJ y la barra de tragos.

Pese a todas las formas del nuevo Sarita Colonia, Gino sabe que su regreso no será vivido como hace años atrás. “La noche se manifestaba de una manera tan distinta al día de hoy, no había restricciones, no había ley de alcohol tan severa. Ahora además hay comunas que quieren restringir el horario de funcionamiento también. Eso me parece peligroso, poco acertado. No me parece correcto que un municipio te diga a qué hora debes salir, porque así como hay gente que duerme de noche; ¡hay gente que duerme de día y sale de noche porque le gusta la noche! Por eso no es justo, aunque sea una minoría, porque igual es gente que paga impuestos, que trabaja, que bla bla bla. Restringir es deshacerte un poco del problema atacándolo de una manera no justa”, dice.

Haciendo frente a estas restricciones, lo que Gino quiere es que el Sarita Colonia sea un espacio que congregue y acoja. En una página de Facebook de ofertas laborales, publicó una convocatoria para gente que quiera trabajar en la cocina y en el salón. “Ya seas hétero, gay, trans, judío, católico, UDI, RN, PC, PS, DC, alto, bajo, rubio, morocho, chino, joven, adulto. Lo importante es que quieras ser parte de una nueva familia”, dice la propuesta laboral.

“Por mí que vengan a trabajar enanos y albinos. No por un tema de circo, sino que porque quiero que este sea el sitio de la gente que normalmente no tiene un lugar. No es nada más que eso, no tiene ninguna otra connotación. El tema de encajar. Al Sarita anterior llegaba todo tipo de gente. Una señora llegaba siempre a comer en pijama. Era una señora del barrio, se sentaba en una mesa y comía en pijama. No había siquiera un comentario respecto de eso, pero es algo de lo que me acuerdo hasta el día de hoy. Qué bueno y qué alegría, que ella pueda vivir en pijama”, dice Gino recargado.

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