Cultura/Espectáculos
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La ruta del cordero

por:  Ana Rosa Romo R.
sábado, 24 de mayo de 2014

En casi todas las gastronomías del mundo, el cordero es utilizado en las más diversas formas, aunque en América Latina, generalmente, se disfruta a la parrilla o al palo.

Existen varios restaurantes, tanto en Santiago, como en la zona austral que ofrecen esta carne que suma fanáticos.

ARRIEROS EN LO BARNECHEA


El Mesón de la Patagonia (Lo Barnechea 503). Andrés Varas ideó este negocio hace 17 años como "un lugar donde recibir a los amigos".

Para eso eligió una casona antigua, en los faldeos cordilleranos, con un gran quincho al centro del patio. "Claramente, el lugar es mágico. Y de un servicio simple y amable, donde los dueños y familia son los anfitriones", señala Varas, que trabaja junto a su señora, Marcela Daly, y un equipo de más de 10 personas.

"Es un lugar sin pretensiones, frecuentado por una gran cantidad de amigos, es como un club con más de 20.000 socios, que se inscriben en la página web o en el mismo local. También recibimos gran cantidad de extranjeros que llegan dateados", cuenta su orgulloso dueño.

La centolla y el cordero son las estrellas, y el manejo está a cargo de la chef Guisella Cifuentes, formada en Incacea y que está en este restaurante desde hace ya nueve años.

En el quincho se asan los corderos por más de cuatro horas, al estilo de los arrieros patagónicos, rodeado de los comensales, mientras disfrutan el aperitivo típico de la casa: Ulmo sour.

Luego, se sirven dos trozos en un plato de greda caliente, acompañado de una papa a la leña con crema ácida y pebre.

Otras alternativas. Chuletas a la parrilla, lomo de cordero al romero, paletas a la parrilla al chimichurri casero, garrones en una salsa de vino tinto y callampas, criadillas, mollejas y jamón casero.

El Asado de los Arrieros vale $14.800. Tiene un descuento de 10% para los socios

Para hacerse socio en http://www.meson.cl

De martes a domingo, desde las 13:00 a las 15:30 horas. Lunes a sábado, también desde las 20:00 hasta las 23.30 horas. Capacidad: 150 personas.

IGUAL QUE EN ARGENTINA


La Picada de Carlitos (Blanco Encalada 444, Puerto Natales). No puede ser de otra manera, como su nombre lo indica, Carlos Araya, su dueño, está al mando de este negocio que ya cumplió nueve años. Trabaja junto a su señora, Liliana Zuñiga, su hijo y su nuera.

Tiene más de 25 años de trayectoria gastronómica trabajando en Argentina y en Puerto Natales.

"Nuestra principal característica es tener una carta abundante con precios especiales, para todos los bolsillos, con muchos platos entre carnes, pescados, sándwiches, pastas, cordero, parrilladas y otros", explica.

La carta está dividida en entradas, sopas, carnes, pescados y pastas. Pero el cordero es lo que tiene más demanda. Lo preparan al palo y al estilo argentino, sólo echándole sal. La porción, que se sirve en un brasero, consta de tres trozos de distintas partes del cordero con papas naturales y ensalada a la chilena ($ 12.000).

De lunes a domingo, de 10:00 a 23:30 horas. Capacidad. 150 personas.

El ASADO AL PALO EN PUNTA ARENAS


Sotito's Bar (O'Higgins 1138, Punta Arenas). En los '70, los tres hermanos Soto idearon este bar restaurante, pero todos tenían distintas actividades. Con el tiempo, José Soto quedó como único propietario.

"Nuestra ventaja es la tradición. Si vienes a Punta Arenas, debes conocer el Sotito's, es lo que dice la gente de acá, y hacen saber a los turistas que si desean comer centolla o cordero, este es el lugar", cuenta Francisco, hijo del dueño.

"La nuestra es una carta bastante tradicional, que no sufre muchas modificaciones durante el año, y está enfocada en los productos regionales", señala.

El cordero lo preparan de dos maneras: Al horno y asado al palo. En la preparación al palo, el cordero únicamente se humedece, se le agrega sal y se asa al fuego de leña durante unas tres horas y media ($11.000).

Al horno, se cocina a fuego medio-alto y después se le agrega un chimichurri a base de vino blanco, vinagre, ají en pasta, ajo y orégano ($9.000).

Para ambos platos se sugiere como acompañamiento papas asadas al romero o verduras al vapor.

De lunes a domingo, de 11:45 a 15:00 horas, y de lunes a sábado, también de 19:30 a 23:30 horas. Capacidad: 300 personas.

EN EL PATIO DE SU CASA


Corderos y Parrillas (6/2438616). Si quiere disfrutar de un asado de cordero al palo en su propia casa, sólo debe llamar a Marcos Mondaca. Este chef profesional, formado en el DUOC, trabajó en sus inicios en el Mesón Patagónico, luego en México y desde hace tres años tiene su propia empresa, que ofrece corderos al palo, cerdo al horno y parrilladas.

"Disfrute del sabor de la Patagonia en la comodidad de su domicilio", ese es nuestro lema, señala Mondaca. "Operamos en la Región Metropolitana y en la V Región, llegamos a los domicilios con toda la implementación para preparar un cordero", explica.

Cinco horas antes del evento, Marcos se instala con cordero, lanza, leña, asador y mesa. Si el cliente solicita también puede llevar vajilla, cubiertos, mesas, sillas, incluso carpa y garzones. En un evento grande, se pueden asar 15 corderos (en ese caso, trabaja con tres personas más).

La preparación consiste en cuatro horas de cocción lenta, dándolo vuelta cada 45 minutos para mantener una cocción pareja. Un cordero lechón de 11 kilos, al palo, para 15 personas vale $125.000.

Atiende todos los días del año.

CALOR, AROMAS... y DUENDES


Element (Monseñor Edwards 1636). Una pequeña cascada, un estanque y un puente de madera para cruzarlo, transporta de inmediato al sur de Chile. Así es la entrada de este restaurante, inaugurado en 2010. Un emprendimiento de Iván González, quien sin ser arquitecto ni cocinero, remodeló el lugar y confeccionó cada uno de los platos de su "carta de autor".

La mayor parte de la madera utilizada en el rediseño-que duró tres años- provino de una casa que González compró en Puerto Varas y trasladó completamente.

"Queremos que la gente se sienta como en su casa, por lo tanto, nos preocupamos de que el ambiente esté pleno de calor y aromas que los transporte al sur", explica Macarena Novoa, administradora y jefa de garzones.

Aunque la carta no es exclusiva de preparaciones sureñas, el cordero está presente en dos platos: Garrón de cordero magallánico, que tiene una cocción a baja temperatura por 24 horas. Antes de eso, el garrón es desramado y su hueso se reemplaza por un palo de canela, luego se sella al vacío y se procede con su cocción, que logra impregnar en la carne el sabor de la canela. Se acompaña con quínoa saltada con champiñones (14.500), y Restos de duendes, que son costillas de cordero también cocidas por 24 horas. Consta de dos porciones, una al merquén y otra al vino tinto. Se sirve con puré de berenjena ahumado ($14.900).

Martes a domingo, de 13:00 a 16:00 horas, y de lunes a sábado, de 20:00 a 23:45 horas. Capacidad: 85 personas en el interior, más terraza para fumadores.

 
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