Cultura/Espectáculos
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La Ruta del Salmón

por:  La Segunda
sábado, 03 de mayo de 2014
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Sólo Noruega supera a Chile en el podio de los productores de salmón a nivel mundial. Es por eso que en nuestra gastronomía, este pescado ocupa un lugar de privilegio. No son pocos los restaurantes que en su carta ofrecen múltiples preparaciones a base de salmón. Algunos de Santiago y también uno del sur de Chile destacan sus creaciones.

EN EL MERCADO CENTRAL


El Galeón. (Locales 26, 63 y 80, Mercado Central). "Somos uno de los restaurantes más representativos del Mercado Central, en donde la preparación de cada plato conserva parte de la tradición gastronómica de nuestro país", dice su dueño Francisco Morgado, representante de la familia fundadora de este local, a mediados de los años 50.

Los Morgado Barrera llegaron desde el balneario de Cartagena y se instalaron en el mercado con venta de codornices y conejos, hasta que Marta Barrera hace un giro del negocio y empieza a ofrecer desayunos y comida típica chilena, a base de pescados y mariscos.

En la actualidad, sus tres locales presentan una carta basada en los frutos del mar de las costas chilenas, donde el chef Jimmy Valdés, que ya lleva cinco años a cargo de la cocina, destaca tres preparaciones: Salmón Cancato (Filete de salmón, queso mozarella, tomate en salsa natural, vino blanco, merquén, camarón de mar, ostiones, choritos y machas, $9.980), salmón austral (Filete de salmón, centolla, queso chanco, cebolla, ajo, crema y zapallo zuchinni, $9.980), salmón mar y tierra (filete de salmón, camarón ecuatoriano, champiñones, cebolla, ajo, crema, vino blanco y mantequilla, $9.980).

Atiende de 10:00 a 22:00 horas. Capacidad: 400 personas, en total, en los tres locales.

PIONEROS DEL BARRIO BELLAVISTA


Azul Profundo (Constitución 111). Por su nombre y la ambientación marina, el restaurante de los hermanos Pablo y Sebastián Neira no podía tener otro sello que la variedad de pescados y mariscos.

En este local, pionero del barrio Bellavista, la oferta sobrepasa los 50 platos, donde el salmón ocupa un lugar de privilegio.

"Para la gastronomía chilena el salmón es uno de los productos que más nos identifica", señala César Suazo, el administrador.

Los platos más destacados: Carpaccio de salmón fresco (cortes de salmón marinado en limón, oliva y finas hierbas preparado en casa $6.100), cebiche del azul (una fresca y sabrosa combinación de salmón, palta, tomate, jengibre y cebollín, $6.600) y Puro Chile (filete de salmón grillado con láminas de ajo caramelizado sobre risotto de quínoa, $9.900).

Capacidad: 110 personas. De lunes a domingo, desde las 13:00 hasta 17:00 y de 19:00 hasta las 00:00 horas.

LA INFLUENCIA DE LA PATAGONIA


Cormorán de las Rocas (Miguel Sánchez 72, Puerto Natales). "La idea de sus dueños fue crear un lugar en Puerto Natales que combine una vista panorámica del paisaje de Ultima Esperanza y el deleite de un buen plato gourmet", explica Natalia Vázquez, la administradora.

"Somos un restaurante que ha ido más allá de las típicas preparaciones básicas, como pescado frito o carne con papas fritas", asegura.

Su línea es de "cocina chilena elaborada con productos de la Patagonia". Entre ellos, destacan el salmón, centolla, cordero, merluza austral, guanaco, ruibarbo o calafate, preparados con ingredientes tradicionales como el mote o el cochayuyo.

El chef Nelson Cruces recomienda como entrada salmón ahumado en escabeche (con escabeche en caliente, con un chimichurri de vino blanco, hojas de laurel, vinagre y limón, acompañado de papas mayo $ 5.800), plato de fondo, salmón relleno con chutney de ruibarbo (sellado en mantequilla y horneado, acompañado de mar y tierra, preparación que consiste en puré de papas con cochayuyo $8.800).

Atiende todo el año: de 12:30 a 15:00 y 19:30 a 23:00 horas. Capacidad 100 personas.

FIESTA 5 ESTRELLAS


Matsuri (Hotel Hyatt). En español, su nombre significa Fiesta y eso es lo que ofrece al paladar, según su chef Miriam Moriyama, experta en cocina japonesa.

El diseño interior del restaurante es bastante innovador y vanguardista; consta de dos mesas de acero Teppanyaki, dos Tatami para 4 y 12 personas (salones privados), varios Booths (mesas para cuatro personas), más Sushi y Sashimi Bar.

De las creaciones con salmón de la chef Moriyama, en sushi destaca Aburi maki (camarón, palta y queso crema, cubierto de salmón grillado, $ 6.900 y Midori maki (Salmón y queso crema, cubierto con palta, $ 6.400). En sashimi: Sake usuzukuri (cortes de salmón con salsa ponzu y aceite de sésamo picante $ 8.300). En platos calientes: Sake chirimushi (Salmón al vapor acompañado de vegetales y salsa mizore, $ 7.200), Sake oyako don (cortes de salmón e ikura con arroz de sushi, $ 9.200) y Sake teriyaki (salmón grillado estilo teriyaki acompañado de vegetales chikuzenni, $ 7.900).

Domingo a viernes 12:30 a 16:00 y de 19:00 a 00:00 horas. Sábado de 19:00 a 00:00 horas.

Capacidad: 78 personas en invierno y en verano se incorpora la terraza con vista a la cascada y parque del hotel, con capacidad para 22 comensales.

UN RINCON DE VITACURA


María del Mar (Pasaje El Mañío 1665). "La palestra de María del Mar abarca toda la costa de nuestro país, desde las clásicas machas parmesanas hasta un atún pascuense, acompañado de un tradicional puré de camote", aseguran sus dueños Andrés Senerman, Tomás Claro, Eduardo Guerrero y Matías Saavedra.

"Tener los mejores mariscos y pescados en un rincón de Vitacura es impagable", agregan.

Y entre ellos, el salmón se destaca en una entrada: Tártaro agridulce de salmón (con manzana, frutos secos, ciboulette, sésamo tostado y un suave aderezo soya-miel, $7.000) y un plato principal: Salmón grillado terminado al horno, acompañado con vegetales salteados al dente (champiñones, pimentones, brócoli, coliflor y zanahoria, con salsa de curry-jengibre, $8.700).

Lunes a sábado de 13:00 a 23:30. Domingo, de 13:00 a 16:00 horas. Capacidad: 70 personas. 

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