Cultura/Espectáculos
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La ruta de LOS CHEFS DE HOTELES

por:  La Segunda
sábado, 05 de abril de 2014
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Los restaurantes de hoteles no sólo ofrecen el desayuno a los pasajeros, sino que también alternativas para todo el día. Por lo tanto, el chef a cargo es un personaje central en la línea gastronómica. En Santiago y la V Región, algunos de ellos nos contaron acerca de su estilo de cocina.

COCINA CHILENA DE EXCELENCIA

Restaurante Bristol- Hotel Plaza San Francisco (Av. Libertador Bernardo O'Higgins 816). "He desarrollado toda mi carrera en Hotel Plaza San Francisco, llegué a realizar mi práctica profesional y he crecido junto a Restaurante Bristol. Desde hace siete años soy chef ejecutivo", cuenta con mucho orgullo Axel Manríquez.

Manríquez ha participado en distintas semanas gastronómicas en Europa, América y Japón: "Me he dedicado a destacar y llevar los sabores típicos de Chile a cada rincón del mundo".

Su línea gastronómica está basada en la integración a cada plato de productos chilenos de norte a sur. Uno de los más destacados en la carta es el estofado de jabalí ($14.500): "Lleva una exquisita salsa de membrillo natural (asado y molido), acompañado de Tortellini, que entregan la combinación perfecta de sabor y textura, y pallares con poleo que representan la sabiduría de nuestros pueblos originarios, entregando al plato un perfume y sabor particulares", señala el chef.

En 2013, Bristol fue elegido como el mejor restaurante de cocina chilena: "Distinción que sin duda nos reafirma en el trabajo que estamos realizando", concluye.

Desayuno: 06:30 a 10:30 hrs. (lunes a viernes) y de 07:00 a 11:00 hrs. (sábado y domingo). Almuerzo: 13:00 a 15:30 horas (lunes a domingo). Cenas: 19:30 a 23:00 horas (lunes a domingo). Capacidad: 80 personas.

CRIOLLA Y SOFISTICADA

Restaurante NH (Condell 40). Pertenece al hotel del mismo nombre, que en sus 400 establecimientos en todo el mundo pone énfasis en la gastronomía.

Una de sus especialidades es el desayuno Antiox, energético y antioxidante, que además cuenta con productos especiales para celíacos. Su cocina, en general, la definen como "criolla y sofisticada con ingredientes de raigambre nacional".

El chef Alan Kallens estudió en Inacap e inició su trayectoria Hyatt Regency en 1992 como ayudante de cocina, también estuvo en A&B, cadena Hotelera Atacama, y desde 2001 está en NH: "En 2003 fui promovido a chef del hotel y ese mismo año fui invitado a un stage junto a Ferran Adrià, que se realizó en Ciudad de México, lo que influyó totalmente en mi propuesta culinaria, siendo uno de los primeros en hacer cocina de vanguardia en Chile", afirma.

Kallens señala que "nuestra corriente es elevar la gastronomía nacional, otorgando técnica y estética a las recetas de las abuelas".

De la variada carta que incluye, entre otros, mariscos, pastas, carnes, pescados, destaca el cebiche estilo NH con tomate y palta ($8.900), trilogía de mariscos a la parmesana ($8.900), choritos en su concha ($8.900), atún con alcachofas y camarones más puré de palta ($13.900), merluza pochada ($13.900), lomo vetado de 400 gr ($14.900), deconstrucción del mote con huesillos ($ 4.900).

Lunes a viernes: Desayuno Antiox desde las 10:00; almuerzo de 13:00 a 15:30 y cena, de 19:00 a 23:00 horas. Sábados y domingos: Desayuno Antiox y desayuno Kids (especialmente para niños) de 07:00 a 10:30 y cena, de 19:00 a 23:00 horas.

PARRILLA GOURMET

Restaurante 2920. Hotel Intercontinental (Vitacura 2885). Cuando Felipe Farías asumió como chef de este restaurante del hotel, implementó el concepto de "parrilla gourmet".

"La idea es ofrecer cortes de carne en una presentación única, en un plato de madera con una placa de fierro al centro. Cada comensal puede escoger dentro de la oferta de cortes que se acompañan con nueve guarniciones, cinco frías y cuatro calientes", explica Felipe.

Formado en Inacap, en su trayectoria de 14 años se ha desempeñado en cruceros, clubes y restaurantes como Maison de France, Club El Golf 50 y Opera Catedral.

Su estilo es "moderno mediterráneo, donde la principal característica es la simpleza de los productos".

Así surge una carta "simple, con sabores definidos, donde los protagonistas son los productos, aprovechando al máximo sus bondades".

En el menú que se ofrece a diario ($18.000), Farías señala que "está presente la línea gastronómica que me gusta en platos con tendencias españolas, marroquíes, francesas, italianas, algo de Asia y Africa. Un ejemplo es un raviol de choclo, sobre crema de choclo y guarnecido con un pilpil de camarones; donde lo principal no es la proteína sino la guarnición".

Lunes a viernes, de 12:30 a 16:00 horas. Capacidad: 100 personas.

UN VIAJE POR CHILE

Restaurante Latin Grill. Hotel Marriott (Av. Kennedy 5741). Luis Cruzat fue nombrado mejor chef del año por el círculo de cronistas gastronómicos, en 2012. Titulado en Inacap, ha trabajado en hoteles en Chile, Alemania y Croacia. En Marriott está desde 2006.

Cocina de autor es lo que ha instaurado en el lugar. "Yo diría que es sencilla y honesta, y que nos lleva a un viaje por Chile a través de sabores y aromas. La idea es dar a conocer nuestros productos a los extranjeros y también mostrar la riqueza y versatilidad de ellos al público local", indica.

El restaurante cuenta con una carta que cambia tres veces en el año con la idea de potenciar productos y el lugar de origen. También existe el Menú Experiencia que es una propuesta de maridaje de cuatro tiempos, acompañado de vinos chilenos, y se realizan diferentes noches temáticas pensadas en algún producto o un lugar en particular.

Cruzat cuenta que entre lo más solicitado están los ravioles de asado de tira y queso de cabra, la corvina en porotos granados con ostiones en hierbas y las costillas de cordero con canelones de centolla y salvia ($14.500).

Otros platos estrella: Ciervo con ravioles de ruibarbo y castañas en salsa de vainilla y corvina sobre risotto de erizos y ensalada de cilantro. Precios: desde $6.000 a $15.000.

De lunes a sábado de las 18:30 a las 23:30 horas. Capacidad: 60 personas.

SABORES FRENTE AL MAR

Restaurante Acqua. Hotel Radisson Concón (Borgoño 23333). Rodrigo Riquelme González ya lleva seis años como chef de este restaurante cuya ubicación le otorga una vista privilegiada frente al mar.

La experiencia de Riquelme la adquirió especialmente en hoteles: "Comencé en Radisson Plaza Santiago Plaza hace 16 años. En Venezuela y El Salvador realicé semanas gastronómicas chilenas en los hoteles Radisson".

"Aquí en Acqua nuestra cocina es internacional, pero con la incorporación de frescos ingredientes tradicionales de la V Región y de la cocina chilena. Además, debemos agregar el buen ambiente, buen servicio y buenos precios", afirma el chef.

De su carta, lo más solicitado es machas a la parmesana ($7.600), degustación de mariscos para compartir ($17.100), atún de Isla de Pascua ($12.100), causa de congrio ($9.000), capuchino de Almejas & Choritos ($6.900), muffin de chocolate bitter ($5.700) y panqueques nortinos ($ 4.900).

Abierto todos los días. Desayuno: 06:30 hasta 11:00; almuerzo desde 13:00 a 15:30; cena de domingo a jueves de 19:30 a 23:00; viernes, sábado y festivos, de 19:30 a 23:30 horas. Capacidad: 60 personas.

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