Cultura/Espectáculos
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La Ruta de las chefs

por:  Ana Rosa Romo R.
sábado, 15 de febrero de 2014
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En casa, generalmente, la cocina es territorio femenino. Sin embargo, en locales gastronómicos no es habitual que la jefa detrás de las ollas sea una mujer, aunque de a poco, ellas han ido ganando terreno. Ya son varias las que dirigen su propio negocio, el de su familia o de sus socios.

ESTILO ECLECTICO


Margó (Manquehue Oriente 2030, Lo Barnechea) . Junto a sus hermanas, María Jesús Gutiérrez es socia de Gerardo Fernández y Matías Eguiguren en este restaurante, en que ella la lleva en la creación gastronómica.

"La cocina me gustó desde chica y aprendí bastante cuando mi mamá siguió clases y practicaba en la casa. Estudié arte, pero mi verdadera pasión ha sido siempre la cocina".

No soy chef profesional ya que solo estuve un semestre en un Instituto, soy autodidacta", confiesa María Jesús.

"Aquí soy la que inventa los platos, pruebo, cambio la carta, me preocupo de la producción general de cocina, en coordinación con proveedores, pero físicamente del día a día de la cocina se preocupa mi colega Rubén Villegas".

Asegura que su estilo es ecléctico "no se encierra en ninguna tendencia; es fresco, sencillo y en algunos platos tiene toques más sofisticados. Hay platos para niños, para gente a dieta, para los que comen mas simple, etc.".

Destaca los distintos estilos: Cebiche con curry y leche de coco (oriental), lasaña de ají de galllina (peruano) y mero con pastelera de choclo (chileno). Aunque el más solicitado siempre es la ensalada de camarones apanados (ensalada verde con aliño de mostaza y miel, camarones bañados en salsa agridulce, palta, ricotta y fritos de masa de trigo)

"Es divertido que sea una ensalada, pero en el día nuestro público es en un 80% femenino, y en las noches es mitad y mitad".

De lunes a viernes, de 13:00 a 16:00 y de 19:30 a 01:00. A partir de marzo, abrirá todos los días al almuerzo y comida.

GOZADORA DE LA BUENA MESA


Divertimento (El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia). Sus padres son los dueños. Y está claro que la vocación de Flaminia Sacco se despertó temprano: "Me encanta la cocina desde chica, en mi casa mis papás siempre han cocinado, y mucha de nuestra vida familiar transcurre en la cocina, en donde todos participamos. Decidí ser chef por una cosa familiar, me gusta mucho el rubro y como mis padres tenían restaurantes, quise seguir con el negocio".

Estudió en Suiza desde el 2000 al 2003 y sus primeros pasos gastronómicos estuvieron lejos de casa: "Trabajé en un crucero de Royal Caribbean, también en Lugano, Suiza, en un hotel y en un restaurante en Naples, Florida".

Su línea en la cocina la define como "fusión de ingredientes chilenos para crear recetas no tradicionales".

Por eso en la carta hay una gran cantidad de platos creados con productos típicos chilenos, pero fuera de lo tradicional como el spaghetti Cartoccio (pasta con salsa a base de tomate, anchoa y ajo, y una variada mezcla de mariscos, envueltos en papel mantequilla y terminados en el horno para resaltar los aromas), sopaipillas con pebre de Cochayuyo (caseras y con una forma especial para poder rellenarlas con un pebre de cochayuyo, cebolla morada, palta, tomate y cilantro) y Tagliolini de Cochayuyo (pasta hecha en casa con harina de cochayuyo, servido con ostiones y almejas mini).

Flaminia no tiene platos favoritos: "A mi me gustan todos, soy una gran gozadora de la buena mesa, pero lo que más me gusta es poder crear cosas distintas y darle a probar al público".

Lunes a domingo, desde las 13:00 horas en horario continuado, hasta el cierre de la cocina a las 23:30 horas. Los domingos la cocina cierra a las 22:30 horas. Capacidad: 500 personas, en tres salones y una terraza.

COCINA DEL MUNDO


Coquinaria (Isidora Goyenechea 3000, Local S101 y Alonso de Córdova 2437). Es el primer mercado gourmet de Chile, sus dueños son Alejandra Elgueta, Kevin Poulter y Francisca Merino, y su chef, desde hace tres años, es Pamela Fidalgo, que ya hizo historia en 2006 cuando fue nombrada "chef del año", galardón que por primera vez recaía en una mujer.

Creció en una familia donde todos cocinaban, por lo que su vocación fue una consecuencia lógica: "Llevo 18 años cocinando. Comencé mis estudios en Inacap, luego hice especialidades en Culinary New York. Mi carrera comenzó en Hyatt, un restaurante y taller en el barrio Italia, y Alma Restaurant, donde mi cocina se hizo más conocida. Después de venderlo, volví a Hyatt, al Senso. Ahora en Coquinaria siento que estoy en un lugar privilegiado".

Afirma que la suya es cocina del mundo. "Es la consecuencia de todas las cocinas que he visto en mi vida".

Reconoce, eso sí, algunas preferencias: "He sido amante de la cocina de Oriente gran parte de mi carrera; cuando todos pensaban en Francia yo pensaba en Tailandia. Me encanta cocinar con especias y picantes, amo la leche de coco y tengo una especial devoción por el jengibre"

En su carta hay para todos los gustos, desde el Mediterráneo al Sudeste asiático: Mero con espuma de erizos acompañado de vegetales y fideos de arroz, tabla italiana ( burrata y prosciutto ), curry verde de pollo con camarones y arroz basmati, que es el plato picante más pedido

En Isidora Goyenechea, de lunes a domingo de 8:30 a 23:30. Capacidad: 120 personas. En Alonso de Córdova, de domingo a miércoles, de 09:00 a 20:00 y de miércoles a sábado, de 09:00 a 23:00 horas. Capacidad: 75 personas.

SIMPLE Y NATURAL


Köök (Nueva Costanera 3986). En 2011, Catalina Valdés, junto a una socia, pudo concretar su proyecto de crear un restaurante que ofreciera preparaciones sencillas, en un ambiente cálido. Actualmente sus socios son seis, todos parientes o amigos, pero el sello gastronómico lo entrega ella.

La cocina es una herencia familiar; su mamá fue una gran cocinera y fue su maestra desde chica. Primero estudió arte, pero pronto decidió que su destino era otro y se fue a estudiar a L' Ecole Culinaire Francaise, de la que hoy es uno de los alumnos embajadores.

La página web de la institución señala: "De padre chileno y madre ecuatoriana, aprendió desde temprana edad sobre fusión cultural, este mix, también plasmado en sus tradiciones culinarias, la motivó a estudiar gastronomía en L' Ecole Culinaire Francaise. Trabajó en forma independiente haciendo banquetes y luego viajó a Ecuador a especializarse y enriquecer su formación".

A su restaurante le imprimió un sello simple y natural con platos frescos, sanos, coloridos, pero no recargados. Los pescados son la especialidad de la casa. Gran acogida tienen los cebiches o el atún sobre llapingachos (tortillas de papa que van rellenas con queso mozarella y palta molida encima) y reducción de soya.

De lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y 20:00 a 23:30 y domingos solo almuerzo. Como cafetería, la terraza delantera de 9:00 a 13:00 y de 16:00 a 20:00 horas. Fin de semana desde las 10:00 horas. Capacidad: 148 personas.

SABORES, FORMAS Y COLORES


Dulce y Salato (El Matico 3899). "Cuando estaba en el colegio y fuimos a misiones, realizamos talleres de cocina con los niños. Verlos disfrutar y gozar con las preparaciones fue la señal para darme cuenta de que eso quería en mi vida: entregar amor a través de lo que cocino", cuenta entusiasmada Loreto Reyes, dueña de este local que nació en 2006.

"Pensar que mi pasión podía ser mi profesión, me hizo sentir muy afortunada. Desde niña soñaba con ser pastelera, crear mis tortas y hacer felices a las personas ", señala la chef egresada de la primera generación de Culinary, en 2003, donde también fue profesora ayudante.

Trabajó en los hoteles Marriott, Sheraton y Ritz Carlton, de Santiago, y Bahía Manzano, de Argentina, y en Gelatos y Nestlé. Luego, decidió independizarse y estableció su negocio: "Mi pastelería se hizo conocida no tan sólo por el exquisito sabor de las preparaciones, sino también por su diseño. Me gusta que los postres y tortas tengan una mezcla entre sus sabores, formas y colores", afirma.

Sus productos estrellas son las tortas. Las más solicitadas: Torta toffee: biscuit de chocolate, toffee de nueces, mousse de chocolate, crème brûlée, ganache de chocolate bitter y praline de nueces, rodeado con cinta de chocolate blanco y negro; Carrot cake: pudín de zanahorias y almendras, compota de naranjas, mousse de cítricos, chiboust de mango rodeado con bizcochuelo de vainilla caramelizado y decorado con fruta de la estación; Amapolas: bizcochuelo de amapolas y limón, mousse y mermelada de frambuesas y centro de hojarascas con manjar decorado con fruta de la estación.

De martes a sábado de 10:00 a 19:00 horas. También ofrece servicio de delivery (27696739)

 
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