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La ruta de la cerveza artesanal

Recetas propias y fórmulas secretas caracterizan a la oferta "underground" de estas bebidas alcohólicas que ganan a paso acelerado un importante espacio entre los paladares de chilenos.

por:  Ana Rosa Romo R.
sábado, 18 de enero de 2014
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Ya no es moda. El chileno cada vez toma más cerveza. Y entre ellas, las artesanales han ido ganando terreno.

Es por eso que existen locales cuya principal característica es la venta de su propia marca de cerveza. Claro que cada uno guarda bajo siete llaves su secreto de fabricación.

DIRECTO DESDE HUNGRIA


Budapest Restobier (Irarrázaval 3790 y Bilbao 5351) . Desde el 2000 que existe esta empresa familiar impulsada por Guillermo Allan, quien llegó motivado con la idea después de un viaje a Europa: "En un pequeño bar en Londres vi que fabricaban su propia cerveza en el subterráneo del local Era riquísima. No había algo similar en Chile"

Hacerlo acá no fue fácil, no tuvo apoyo de instituciones financieras, pero decidió viajar a Hungría para adquirir una fábrica de cerveza. Así nació la marca Die M, que actualmente tiene una producción de 240.000 litros anuales, que se venden exclusivamente en los dos locales.

"La principal característica de nuestra cerveza, en sus cuatro tipos, aparte de ser 100% cebada, es que se fabrica sólo con lúpulo en flor un concepto que mantenemos desde nuestros inicios y que da a nuestra cerveza un aroma y sabor que se mantiene en el tiempo", afirma Allan.

Las variedades son: Helles, 4.5° ($1.500, medio litro), refrescante y muy balanceada entre dulce y amargo. Dunkel, 5.2° ($1.500, medio litro), aromática a café y chocolate. Rot, 5.5° ($1.500, medio litro), refrescante, un poco más dulce, producto de la malta caramelo usada en su producción. Y Budapest, 7.5° ($2.500, medio litro), con sabor cítrico, aromático y especial para el invierno, por su alto grado de alcohol.

Sergio Navarro es el maestro cervecero, dueño de la clave del sabor.

Ambos locales atienden de lunes a sábado, de 11:00 a 02:00 horas. Capacidad: 120 personas.

HBH: UN CLASICO


HBH (Irarrázaval 3176) . Sebastián y Eduardo Tromber son los herederos de una tradición que inició su padre en Temuco, en 1994. Luego, abrieron una sucursal en Santiago y finalmente, en 2000, trasladaron la planta a la capital. El nombre HBH, traducido del alemán significa "cerveza hecha en casa"

"Mi padre decidió explorar un nicho del cual muy poco se sabía, pero muchos disfrutaban. Nosotros decidimos continuar debido a lo hermosa y entretenida que es la actividad. Y también porque el campo se fue consolidando. Los chilenos han sofisticado su paladar respecto de la cerveza, gracias a esta misma proliferación", comenta Sebastián

Su producto se ciñe a los procesos de elaboración a partir de una fermentación en frío.

Dentro de sus variedades hay tres tipos: Cerveza Rubia (lager), hecha a partir de malta pilsen, que alcanza en sus 5,5º un mayor amargor y mucha frescura; cerveza Ambar (marzen), debido a las maltas caramelos importadas como a su exclusivo lúpulo es de sabor y color intenso, con 6,7º y Cerveza Negra (bock), de 5,7º toma su color gracias a maltas tostadas, caracterizándose por su cuerpo y aromas. Los precios van desde los $1.200.

"Nuestra producción alcanza a los 20.000 litros mensuales, aunque este año esperamos llegar a los 35.000 litros", asegura Tromber.

Ricardo Sepúlveda es el maestro cervecero y trabaja junto a Eduardo Tromber, en la planta ubicada en el mismo lugar.

Atiende de lunes de viernes, desde las 17:00 horas. Sábado, desde las 19:30 horas. Capacidad: 450 personas.

BAJO LEYES ALEMANAS


Kleine Kneipe (Román Díaz 21, Irarrázaval 4820 y Manuel Montt 2780). La marca que se vende en estos locales es Tauss Brau. La historia es así: Gozalo Quiroz y su socio Esteban Rojas quisieron tener un local chiquitito para atender a sus amigos, vender sándwiches y cerveza de calidad, al más puro estilo de una picada alemana. Eso fue en 2009.

Pero para ser un verdadero Kneipe (pub) tradicional alemán era necesario tener una cerveza 100% alemana. Entonces, formaron una alianza con el maestro cervecero Robert Tauss, quien produce, en su planta de Limache, la cerveza Tauss Brau. Es de trigo, sometido a un exclusivo proceso de elaboración bajo las leyes alemanas de 1516.

"Es una de las pocas cervezas de trigo, artesanales que se pueden encontrar en el mercado actual. Su sabor único y refrescante", afirman sus dueños, que no contabilizan la cantidad que producen. "Depende totalmente de la demanda y, por lo tanto, es variable y estacional".

Todo el año se lucen con la Hefeweissbier, de 5,5°, muy refrescante, de cebada, trigo malteado y levadura típica del sur de Alemania, con un exquisito toque frutal. Según la estación, ofrecen las Doble Bock, Ahumada, Navideña y Fest Bier. Todas de cebada tostada y con algunas variaciones en el proceso productivo que otorga la diferencia a cada una. Precios: 300cc: $2.000; 500cc: $2.500; 1.000cc: $4.500.

Atiende de lunes a jueves, de 13:00 a 00:00.Viernes, de 13:00 a 01:00. Sábado y domingo, de 13:00 a 00:00 horas. El local de Román Díaz: es para 45 personas; Manuel Montt para 62 personas, e Irarrázaval para 100.

EN BUSCA DE LA CERVEZA IDEAL


Cervecería Rústico (Renaico 3001, Maipú). "La principal característica de nuestras cervezas es que usamos materias primas alemanas y que le damos el tiempo que corresponde de maduración", señala Rubén Bustamante, quien hace ocho años decidió transformar la fuente de soda, propiedad de su padre, en una cervecería con fabricación propia.

Viajó a Córdoba, Argentina, para conocer detalles del negocio y estudiar el proceso de elaboración: "Yo quería hacer la mejor cerveza. Por eso, hasta ahora hago focus group para preguntar cuál sería la cerveza ideal. Estudio mucho para darle el aroma, notas licorosas, aroma a cebada tostada, etc, y genero las recetas".

En la planta, Rubén es quien gestiona esas fórmulas y trabaja con un maestro cervecero y dos personas más. Produce 14 mil litros mensuales.

En la categoría Premium (elaboradas con más de seis tipos de malta), sus etiquetas son Inferno (9°, aroma café y caramelo) e Inferno Rubí (8° color cobrizo, estilo escocés). De las tradicionales, produce Rústica en su versión Blonde (6°, rubia), Honey Ale (6°) e Imperial Stout (7°).

Precios del shop: Premium, $2.500 y Normal a $2.000.

Atiende de lunes a jueves, de 18:00 a 00:00. Viernes, sábado y víspera de festivo, de 17:30 a 02:00 horas. Capacidad: 160 personas.

"COCINANDO" LA CERVEZA


Latitud Sur (Víctor Lamas 401, Concepción y Luis Acevedo 32, San Pedro de La Paz). "Quisimos un lugar donde la gente pudiese conocer sobre la cerveza y entender las diferencias entre sus estilos", comenta Diego Serrano, quien junto a su madre, Olga Valenzuela, iniciaron este emprendimiento en 2008. "Recibimos el feedback directo de nuestros clientes".

Diego cuenta que sus primeros intentos fueron en su casa. "Encontré mágico que se pudiera hacer de una manera relativamente sencilla. Y me sorprendió lo distinto de esta cerveza, frente a las que se podían conseguir en el mercado. Nos pareció atractivo y decidimos embarcarnos en esta aventura".

Su cerveza se llama Latitud Sur y la capacidad de producción casi alcanza los 1.000 litros semanales, y abastece ambos locales. Hoy trabaja con Miguel Fernández como maestro cervecero, quien "cocina" la cerveza dos veces a la semana.

Respecto a sus características, Serrano señala: "Siempre buscamos que nuestra cerveza fuera de un alto grado alcohólico y con un sabor que quedara en boca un buen rato después de beberla".

Las variedades más solicitadas son: Barley Wine de 9.9º, Belgian Stong de 8.9º, IPA de 8º y Doppelbock de 6.9º. "Nuestras pizzas se conjugan muy bien con todas ellas", asegura.

En Concepción, atienden de lunes a sábado, de 11:00 a 02:00 horas. En San Pedro de la Paz, de lunes a sábado, de 18:30 a 02:00 horas. 

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