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La ruta de los helados artesanales

por:  La Segunda
sábado, 11 de enero de 2014
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Hace tiempo que los helados se venden en toda época, pero claro está que su demanda aumenta en verano. Los artesanales son cada vez más preferidos y compiten en la creación de sabores.

TRADICION ITALIANA

Frágola (El Bosque 0166, Alto Las Condes y Costanera Center). Pertenece a una familia italiana ligada hace muchos años al rubro de la gelatería. Pero este local nació en el año 2000 y lo manejan Andrés Pesce como gerente general y Eduardo Pesce en la gerencia comercial.

"Nosotros no entendemos lo artesanal como algo mal hecho; al revés, es «arte-sano». El helado se hace todos los días y se trabaja con las mejores marcas italianas de las pastas de nutella, nocciola, pistacho y amaretto, por nombrar algunas", señala Eduardo.

Las frutas utilizadas en su elaboración, dependen de la estación: "Sólo ocupamos fruta fresca natural, es decir, no hacemos helado de sandía en septiembre".

También importan frutas tropicales, como mango y guayaba.

La oferta es de casi 100 sabores, que se van rotando durante el año. Así, en septiembre se destacan el vino navegado, pisco sour y mango sour, mote con huesillos. Para Navidad, Cola de mono. Y en verano dos sabores que se pueden combinar, al estilo de una costumbre sureña: sandía y harina tostada. Este último es creación exclusiva.

Otros sabores: Amaretto, capuchino, crema menta, jengibre albahaca, té verde, manjar chips, pistacho, limón de pica con hierba rica rica, dulce de leche, que se prepara con la materia prima importada de Argentina.

Barquillo simple, un sabor ($1.500), dos sabores ($2.100), tres sabores ($2.600). Un litro $6.000 y ½: $3.300.

También ofrece más de 15 variedades de copas. Las más famosas: Frágola ($4.450), Bombón irlandés ($4.350), Bambini ($2.450).

Para abastecer los tres locales, más algunos restaurantes que son sus clientes, se preparan 500 litros diarios.

RECETA ORIGINAL


Helathio (Independencia 1685 y Eusebio Lillo 440, local 11 del Mall Patronato). Hace cinco años, Leonardo López y su señora, Catalina, decidieron salir a competir en el mercado de los helados con el propósito "de mejorar la calidad y ofrecer buen precio".

"Nuestra receta es italiana original y producimos con maquinaria artesanal importada de Italia, utilizando fruta natural e ingredientes de alta calidad. La elaboración artesanal los hace más cremosos", afirma Leonardo.

Más de 40 son los sabores que entregan, que según la estación del año se convierten en favoritos. En invierno: Leche asada, arroz con leche, harina tostada con salsa de sandía, miel con nueces, en leche y crema. En verano: Piña caramelo, maracuyá, papaya, frutos del bosque, kiwi, etc., en agua.

Entre sus clientes mayoristas se encuentran los restaurantes Santa Brasa, Otro Sitio, El Warique, Lima Limón, Apero y La Casona de Don Nacho.

Desde hace seis meses cuentan con un módulo en el Mall Patronato donde se expenden los helados en barquillo simple ($1.000) doble ($1.690), milk shake ($2.300) y también Copa Helathio y café helado. Y también se vende por litro ($4.200).

En la fábrica, a precio mayorista, se venden potes de 5, 2.5 y 1 litro.

LA HERENCIA DEL NONNO


La Escarcha (Manuel Montt 042 y Providencia 1757). "Hace 60 años Humberto Ghivarello, el nonno, inició este emprendimiento elaborando helados de palito que vendían en la calle en carritos móviles. El mismo día que comenzó con la fábrica nació su primer hijo, que es mi papá", cuenta su nieta Pamela Ghivarello quien junto a su tío Alejandro se encarga de esta empresa familiar.

Fue Humberto también, quien junto a su padre y sus hermanos construyeron el teatro Marconi, actual Nescafé de las Artes, por eso el local más antiguo se encuentra al lado de ese teatro, cuyo edificio sigue perteneciendo a la familia Ghivarello-Migone y sus descendientes.

Alrededor de 50 sabores integran la oferta, donde su ícono es el de canela, y una de sus especialidades son los bombones helados (almendrado, chocolate, menta chips, pie de limón, suspiro limeño, negrito, manjar plátano $1.990 cada uno), que se venden desde seis unidades.

Otros que destacan: Piña albahaca, limón menta y frambuesa menta, que en los locales se expenden en formato barquillo simple ($ 1.450), doble ($ 1.890), triple ($2.190), por litro ($ 4.500) y 1/2 litro ($ 3.000).

Sus productos también se venden a hoteles, restaurantes, casinos de empresas y colegios, a través de sus vendedores al por mayor. Otra alternativa es hacer pedidos, con un día de anticipación, a través de la web (www.laescarcha.cl) y retirar en el local que más le acomode.

PLACERES DEL BARRIO


La Menestra (República de Cuba 1421) . En 2003 y después de estudiar el mercado del helado artesanal, Gonzalo Salazar y su señora encontraron el sector ideal para instalar su negocio: "Un lugar de encuentro con las características propias de barrio, donde es posible salir a caminar en las tardes, sentarse a tomar un helado, sin ruido de micros ni el tránsito de los autos, un lugar a escala humana, que tanto nos cuesta encontrar hoy en día", dice Salazar.

Así explica el proceso de sus helados: "Están fabricados con materias primas naturales y en máquinas especiales que además depuran y filtran el agua, los principales ingredientes son frutas, leche, crema, azúcar, agua, yema de huevo, cacao. En la formulación de los helados artesanales es muy importante el equilibrio entre los elementos sólidos y líquidos para obtener helados cremosos y de una textura grata al paladar".

Sus recetas, las que van rotando durante el año, sobrepasan los 80 sabores y son preparadas con crema, leche y agua: "En nuestras máquinas barquilleras exhibimos 36 sabores para la venta", afirma el dueño.

Chocolate sigue siendo el sabor que tiene más salida, pero también hay otras novedades: Limón jengibre, pomelo, membrillo, naranja jengibre, pisco sour, palta, limón de Pica, chocolate con ron, chocolate Pimienta, lavanda, pera, castaña, ciruela, melón tuna, mascarpone.

Para las festividades del 18 de septiembre, destaca el de vino con frutilla; para fin de año, el de cola de mono.

Se presentan en formato de un sabor a ($1.590), dos sabores ($1.990), y dos tamaños para llevar: ½ kilo ($3.990) y 1 kilo ($7.390).

MATERIAS PRIMAS IMPORTADAS


Bianco Latte (Portal La Dehesa, Florida Center, Mall Plaza Norte y Costanera Center). Verónica Cabrera y la familia Cantele Lamana, de origen italiano y dueña de heladerías artesanal en su país, se instalaron en Chile hace tres años con esta marca.

Pilar Lamana señala: "Nuestros helados son hechos artesanalmente en pequeños cantidades de no más de 10 litros y con materias primas de primera calidad. Tenemos más de 70 sabores, aunque todo los meses lanzamos nuevos, dependiendo de las frutas de la estación".

Algunas de las materias primas utilizadas son: Maracuyá peruano, dulce de leche argentino, nuez de Nápoles, entre otros.

Los sabores más solicitados: Súper dulce de leche, Cioccolato nero, maracuyá y berries.

Y entre los exóticos, destacan: Té verde japonés matcha con hojas de menta, peras al vino, merengue con chirimoya, queso mascarpone, zanahoria mandarina. Otros sabores: Pistacchio, menta y chips de chocolate, castañas, tres leches, pie de limón, café espresso y maní.

También ofrece alternativas sin lactosa: Chocolate, Vainilla y Lúcuma.

Barquillo de un sabor ($1.290), copa ($2.950), un litro ($4.890) y 5 litros ($18.760). 

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