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La ruta del cebiche

por:  La Segunda
sábado, 09 de noviembre de 2013
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En Perú, el cebiche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Sin duda, es el plato emblemático de su gastronomía, y los restaurantes peruanos se lucen con diversas variedades... cosa que bien aprendieron a hacer también en Chile.

RAIGAMBRE PERUANA

Emilio Peschiera viajó desde su Perú natal a Inglaterra, donde comenzó su carrera de chef. A Chile llegó en los años 90 para instalar El Otro Sitio, antes de crear Emilio y también Perú Criollo. En cada uno de ellos, el cebiche ocupa un lugar de privilegio

"Nuestras creaciones destacan por la frescura de todos los ingredientes que utilizamos y la consistencia en la preparación de cada plato. En otras palabras, uno va a la segura", afirma el empresario.

El Otro Sitio (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970 , Parque Arauco y Alto Las Condes ). Su foco es promover la cocina tradicional peruana: "Utilizamos productos originales, es la única forma de mantener ese sabor tan propio", señala su dueño.

Su oferta: Cebiche de Pescado (cubos de pescado del día en jugo de limón de Pica, ají amarillo y especias, choclito peruano y camote $9.500), Mixto (mixtura de mariscos marinados en jugo de limón de Pica y crema de rocoto $10.900) y Mexicano (cubos de corvina, palta y tomate en limoneta especiada $9.500).

De domingo a jueves, de 13:00 a 00:00 horas; viernes y sábado, hasta las 01:00 horas. Capacidad: 160 personas.

Emilio (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970). Abrió sus puertas en 2006 y define su carta como "peruana contemporánea". "Nuestras recetas son tradicionales, pero la diferencia está en los ingredientes y las técnicas que se utilizan", informa Peschiera.

Cinco cebiches están disponibles: Clásico Emilio (pescado en cremosa leche de tigre al rocoto $9.900), Mixto o Mariscos (frutos del mar marinados en leche de tigre $10.900), Trío de Cebiches (criollón, tres ajíes y de mariscos $12.600), Cebichitos a la Chalaca (camarón, pulpo, pescado y ostiones al estilo del Callao $8.700), Caliente de Camarones $11.900.

Atiende de lunes a viernes de 13:00 a 16:00 horas y de 20:00 a 00:00 horas. Los sábados, sólo a la hora de la cena. Capacidad: 150 personas.

Perú Criollo (Boulevard Parque Arauco Maipú, local 534). Es su más reciente emprendimiento, que abrió el año pasado: "Reúne la cocina de mercado, la cocina de calle, con platos bien criollos".

Sus especialidades: Cebiche de Pescado, servido con chicharrón (marisco apanado), $7.800), Mariscos al Rocoto (mix de mariscos marinados en limón de Pica con crema de rocoto $8.200) y Mixto de Pulpo, $8.200.

Atiende de domingo a jueves, de 12:00 a 23:00 horas. Viernes y sábado, hasta 00:00 horas. Capacidad: 150 personas.

TRADICIONES REINVENTADAS

Tanta (Boulevard del Parque Arauco, Local 371 y Costanera Center) . Su dueño es una estrella de la cocina peruana, que ha instalado su estilo en Chile: Gastón Acurio.

Trabaja con los chefs chilenos Rómulo Silva y José Antonio Menares. Es una propuesta de "reinvención de tradiciones caseras peruanas, rediseñadas con un enfoque moderno", señala Chantal Krebs, su gerente general.

Las opciones de cebiches: Clásico (trozos de pescado fresco sazonados al más puro estilo peruano, con leche de tigre y servido con choclo, camote, lechuga y el inconfundible rocoto, $10.400), Mixto (mix de pescado y mariscos: camarones, pulpo y calamares, $10.400), Miraflorino (mix de pescado, camarones, pulpo y calamares con leche de tigre al rocoto, $10.400).

En ambos locales atiende, de domingo a jueves, de 12:00 a 00:00 y los viernes y sábado, hasta las 00:00 horas. Capacidad: Aproximadamente, 350 en cada local.

OCHO ALTERNATIVAS

La Cebichería Constitución (Constitución 30, Local 97, Patio Bellavista) . Con su decoración en blanco y azul tiene un aire fresco, especial para esta temporada primavera verano. Su dueño es Benjamín Cienfuegos, el mismo creador del Bar Constitución.

Su idea fue la de un restaurante con una carta clásica de comida peruana con énfasis en pescados y mariscos, en especial cebiches.

La chef Catalina Aranda advierte: "En cada cebiche buscamos un sabor único y que la gente quiera volver a probarlos todos. Hay cebiches para todos los gustos, con corvina, salmón o atún, con toques peruanos, japoneses o tailandeses. Con mariscos o con vegetales. Nos gusta darle color a cada plato, es por eso que tenemos leche de tigre natural, así como una al ají amarillo y otra al rocoto".

Ocho son sus creaciones: Cebiche Clásico (cubos de corvina o reineta según la temporada, marinados con leche de tigre, apio, cilantro y rocoto, acompañado de choclo, cancha y camote $6.900), Mixto de Mariscos (pesca del día con una mixtura de mariscos: pulpo, calamar y camarón, maridados con leche de tigre al ají amarillo, también lleva choclo, cancha y camote $6.900), Mixto de Pescado (corvina, salmón y atún $7.900), de Salmón, (marinado en leche de tigre al rocoto $6.900), Nikkei (salmón mezclado con soya, aceite de sésamo, cebollín y salsa de maracuyá, acompañado de tiras de wantán frito $6.900), Mango Camarón (salmón, cilantro, jengibre, zeste de limón $8.200), Thai (atún y una mezcla de salsa de soya con leche de coco, jengibre y ciboulette $8.900) y Vegetariano, (champiñones, tomatitos cherry, choclo, cebolla, apio, cilantro con un dressing refrescante $5.900).

Atiende todos los días de la semana, de 11:00 a 01:30 horas. Capacidad: 90 personas.

ADAPTADO AL GUSTO LOCAL

Cocoa Náutica de Piedra Roja (Av. Paseo Colina Sur 24500). A fines del 2008, el chef peruano Gabriel Peschiera, con una experiencia de más de 20 años, junto a su señora, Jessica Boggio, inauguraron este local, frente a la laguna de Piedra Roja.

Sus dueños definen su estilo: "Un sello único que adapta la gastronomía peruana al paladar chileno. Estamos constantemente en la búsqueda de nuevos sabores y de fusionar distintas gastronomías".

Los cebiches de su carta: Mixto (camarón, ostión, calamar, cebolla morada, choclo peruano $9.000), o sus variedades de Camarón, Ostión ($9.000), Calamar ($7.500), Pulpo ($11.000), y a la Piedra, con Camarón de río ($15.500).

Lunes a jueves de 13:15 a 15:30 y de 20:15 a 23:30 horas. Viernes y sábado, se prolonga hasta las 00:00 horas. Domingo, sólo almuerzo.

MADE IN CHILE

Marina Golf Rapel (Camino El Estero s/n, Las Cabras, Rapel). Con una gran terraza con vista al lago, fue inaugurado hace dos años y se define como "un restaurante gourmet a orillas del lago con una carta muy variada que incluye pescados, mariscos, carnes y pastas".

Su actual chef, María Teresa Riquelme, señala que uno de los platos más solicitados es el cebiche: "Se llama Marina y lo preparamos con el pescado del día, que puede ser salmón o blanquillo, o mixto, siempre con limón de Pica, cebolla morada, cilantro, pimentón y jengibre, muy al estilo peruano". A $5.400.

En esta época, atiende los viernes de 20:00 a 00:00, los sábado de 11:00 a 00:00 y los domingos de 11:00 a 17:00 horas. En enero y febrero, abre todos los días de 11:00 a 00:00 continuado. Capacidad: 120 personas. 

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