Cultura/Espectáculos
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La ruta de la hispanidad

por:  Ana Rosa Romo R.
sábado, 12 de octubre de 2013

Ibérico : Callos a la madrileña, lo más requerido.


La colonización española de este lado del mundo significó no sólo la fusión de las razas y costumbres, también en materia gastronómica hubo mezclas de productos e ingredientes, aunque cada uno conservó su identidad.

Para celebrar el día del Descubrimiento de América, hemos seleccionado algunos restaurantes representativos de América Latina y también uno de la Madre Patria.

LA MADRE PATRIA

Ibérico (Av. Ossa 1798). Si lo atiende el dueño, Javier Prieto, no es que usted tenga suerte, sino que siempre será de ese modo. Con gran amabilidad y locuacidad, como buen español, recibe a sus clientes, explica la carta, sugiere los platos y él mismo los sirve a la mesa. Además, dirige a las personas de la cocina. Sabe cómo hacerlo porque es la sexta generación de una familia dedicada al rubro gastronómico.

Llegó a Chile hace 25 años, trabajando en otra actividad, pero hace 19 abrió su negocio: "Somos los más ortodoxos de todos los restaurantes españoles de la ciudad. La gente sabe que aquí viene a comer comida cocinada".

Más de 85 platos conforman su carta. Entre los platos clásicos españoles, el más requerido: Callos a la madrileña (con pata de vacuno, chorizo, cebolla, aceite de oliva $6.500), rabo de toro (con vino tinto y servido con papas al vapor o salteadas $7.900), riñones al jerez ($6.500). En pescados y mariscos: Tilapia a la vizcaína (tomates, pimientos, cebolla adobada en aceite de oliva $8.900), congrio a la catalana (salsa blanca con almejas y calamares $8.500), salmón a la cantábrica (champiñones y camarones $8.500) y atún a la vizcaína (tomate, pimientos, cebolla $10.900), entre otros.

Capacidad: 70 personas. Atiende de lunes a domingo en almuerzo y cena.

COMIDA CASERA CHILENA

Voy y vuelvo (Pucará 4310). La actual dueña es la arquitecta Myriam Pilowsky, quien cuenta la tradición de este histórico lugar: "Originalmente, estaba en esta misma calle, pero más hacia la cordillera. La primera foto que nos obsequiaron data de 1933, y según cuentan nietos de los clientes, era una chichería. Ahora es un restaurante de comida casera chilena, con decoración acogedora y, lo que no es menor, tiene estacionamiento a la puerta. Su público es de lo más variado: maestros, artistas, taxistas, productores y vecinos".

La carta incluye lo más típico de los platos chilenos, preparados por Juan Herrera, el chef desde hace 25 años: Cazuela ($3.900), charquicán, lentejas chorizos, zapallitos rellenos, prietas con papas ($4.500), caldillo de congrio ($5.900), carne mechada con acompañamiento ($4.900), reineta con acompañamiento ($5.900), pollo arvejado ($4.200).

En la semana, hay colación a $3.200, que incluye un plato de fondo y una ensalada. Los fines de semana y en la noche, es a la carta.

Myriam señala algunos plus de su local: "Café express, jugos naturales y exquisitos postres, liderados por el mote con huesillos, y conexión Wi-Fi".

Capacidad: 40 personas. Atiende de lunes a sábado, de 12.30 a 22:00 horas. Domingos y festivos, la cocina cierra a las 17:00 horas.

ALTA GASTRONOMIA PERUANA

Inca Pacha (Ricardo Cumming 73). Empresa familiar fundada hace tres años por Ana Verónica Peña y su hijo Miguel Muñoz, que es el chef a cargo.

"Fue pensado como una nueva alternativa a la variada oferta gastronómica de esta calle para ofrecer alta gastronomía peruana e internacional, orientada a público chileno y turistas que visitan este tradicional barrio", señala Ana Verónica.

Cuenta con una terraza interior especialmente habilitada para fumadores y ofrece variedad de pisco sours, entre ellos el peruano tradicional, el jengibre sour, rocoto sour, frambuesa sour, mango sour y maracuyá sour. Todos elaborados con fruta natural y pisco peruano.

El plato de la casa es el cebiche Inca Pacha, un plato doble que incluye: Cebiche mixto (reineta, camarones, ostiones, calamares y pulpo) y Jalea mixta, que es la misma selección de pescado y mariscos del cebiche, pero pasados por una salsa y fritos. Se puede compartir entre dos o tres personas ($ 8.900).

Otras alternativas: Pulpo al olivo ($ 7.800), empanadas de cebiche ($ 4.200, 4 unidades), reineta a lo macho ($ 6.500) y los tiraditos (una especie de carpaccio de reineta, corvina o pulpo), lomo saltado ($ 6.600) y empanadas de lomo saltado, de ají de gallina ($ 5.200) y de camarón jengibre ($ 5.200).

Capacidad: 80 personas. Atiende de lunes a sábado en horario continuado, de 12:30 a 24 horas; domingo, de 12:30 a 18 horas.

AUTENTICAS RECETAS MEXICANAS

Plaza Garibaldi (Moneda 2319). Hace más de 20 años, en Santiago no había restaurantes mexicanos. Jane Holmes se atrevió, porque al regreso de su exilio traía a México "en el corazón". Es publicista y también chef. Instruyó a un grupo de maestros de cocina en las más auténticas recetas del país.

El plato más emblemático es el mole (salsa agridulce picante en base a varios tipos de chile, chocolate, maní, almendras, ajonjolí, tomate y varios condimentos); Pollo con mole ($7.200), enchilada de mole ($5.400).

Muy solicitada también, la Chimichanga (tortillas de trigo rellenas de carne de res deshebrada y adobada con salsa de palta y crema. $6.200), Salmón Acapulco (bañado en reducción de crema con chile chilpotles y camarones, acompañado de arroz rojo.$.7500), Lomo arrachero (con guacamole, arroz rojo y frijoles refritos $9.900), Enchiladas rojas (tortillas de maíz rellenas con pollo, bañadas en salsa roja semipicante con queso gratinado y frijoles refritos $5.900), y las infaltables Fajitas, que son para compartir (de pollo y lomo con sus salsas, frijoles, tortillas, queso, crema ácida, guacamole $17.000, si lleva camarones, $19.200)

Capacidad: 60 personas. De lunes a sábado, de 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 00:00 horas. Viernes y sábado, cierre a las 01:00 horas.

LO MEJOR DE COLOMBIA

Madera y Carbón (Erasmo Escala 2321). El colombiano Henry Calderón y el chileno Felipe San Martín fueron colegas garzones, y en 2008 decidieron abrir su propio negocio.

"Surgió porque detectamos una necesidad gastronómica de la colonia colombiana. Nuestro lema es «como en casa» porque queremos proporcionar calidad en todo, en especial en la amabilidad con la que tratamos a nuestros comensales", afirma Henry.

Lo más típico de la carta es la Bandeja Paisa (frijoles rojos, arroz, palta, chicharrones, carne desmechada, chorizo, plátano y una arepa $6.990). También hay preparaciones que son como dos platos en uno: Sancocho (cazuela que lleva pollo, papas, yuca, plátano y que se sirve junto a otro plato con arroz, palta y una presa de pollo $5.990), Mondongo (una especie de carbonada de guatitas, acompañada con arroz, palta y un plátano $5.990) y Ajiaco (cazuela con tres variedades de papas, choclo, pollo y guasca, una hierba exótica. Se sirve acompañado de palta, arroz, alcaparras y crema de leche $5.990).

Y las infaltables arepas, especie de hallullas de harina de maíz, fritas o asadas y que se pueden rellenar con diferentes carnes y agregados, como palta o mayonesa ($4.290).

Capacidad: 100 personas. Lunes a sábado, desde las 09:00 de la mañana. El cierre los lunes es a las 23:00, martes a jueves a las 00:00 y viernes y sábado, a las 00:30 horas. Domingos y festivos, de 12:30 a 18:00 horas.

 
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