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La ruta dieciochera

Para los que en Fiestas Patrias quieren salir de casa a disfrutar de la buena gastronomía, aquí hay una pequeña guía para ir en busca de platos bien chilenos, incluso amenizados con música y baile.

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo R.
sábado, 14 de septiembre de 2013

Mixto de carnes -plateada y costillar- al horno de barro es una de las alternativas para degustar en Raúl Correa y familia.


Foto Eric Allende

RECETAS CHILENAS

Raúl Correa y familia (Av. Las Condes 10480). Hace más de diez años que es un referente en comida casera con apego a recetas chilenas.

Lo más solicitado: Empanaditas de plateada ($4.000), arrollado huaso casero ($3.900), tostaditas con centolla ($5.900), patitas de chancho ($4.500), caldillo de congrio ($9.900), plateada ($7.900), chancho al horno de barro ($7.500), cordero arvejado ($7.900) y al palo ($9.500).

Para este 18, desde el miércoles al domingo en hora de almuerzo, habrá folclor en vivo a cargo del grupo Los Sembradores de Maipú, y un menú especial a $16.500 p/p: Pisco sour, Jugos naturales o bebidas (2 p/p), Picoteo (Sopaipillas con pebre, arrollado huaso casero, empanada de pino al horno) y Plato de fondo (a elección entre mixto de carnes -plateada y costillar- al horno de barro, tilapia a la mantequilla negra con alcaparras, canastillo de papas hilo relleno con pollo y camarones a la crema). Acompañamientos: Papas cocidas y ensalada chilena. Para beber: Viña Pérez Cruz, Reserva, Cabernet Sauvignon, Viña Viu Manent Reserva, Sauvignon Blanc (1/3 botella p/p). Jugo, bebida, agua mineral (1 p/p). Postre: Torta de milhojas con manjar. Café express, té, agua de hierbas.

También hay menú de niños a $ 7.500: Empanaditas de queso (2 p/p), pollo o salchichas con papas fritas y ketchup. Helado y bebida o jugo natural a elección (2 p/p).

Almuerzo: De 13:00 a 16:00. Cena: 20:00 a 00.00 horas. Capacidad: 300 personas.

COMIDA TIPICA Y MUSICA

Los Buenos Muchachos (Cumming 1031). En 1939, José Ignacio Vivanco Parada junto a su madre dieron inicio a una artesanal picada en la calle Cummings. En manos de esta familia, por más de 70 años, ha sido líder en el mercado de la comida típica, lo que extendieron con un local en Buin y otro en calle Beauchef.

A contar de esta semana, tanto en horario de almuerzo como cena, habrá grupos folclóricos con música de la zona norte, central, mapuche y chilota, además de una orquesta bailable.

Y como siempre, el chef Bernardo Vázquez, con más de 20 años de experiencia en el rubro, ofrecerá más de 39 platos diferentes, entre los que destacan las parrilladas (lomo vetado, lomo liso, chuletas, choricillo parrillero, ubres, chunchules $ 18.980), el pastel de choclo ($ 6.180), anticuchos ($ 7.980), costillar de cerdo ($ 6.580), arrollado de cerdo casero ($6.580), cordero al palo ($8.980), plateada al palo ($7.980)

Horario de Fiestas Patrias: Almuerzo: De 12:30 a 18:00; cena: De 20:00 a 04:00. Capacidad: 1.000 personas.

LOS SECRETOS DE TINA

Hostería Doña Tina (Los Refugios del Arrayán 15125. Plaza San Enrique) . Su dueña no necesita presentación: Agustina Gómez, que empezó vendiendo pan amasado en la carretera, para luego poner unas mesitas en su casa, más tarde ampliarla, hasta finalmente establecer un restaurante que atiende personalmente desde 1970, "con comida típica para conservar las tradiciones".

Trabaja junto a su hijo, Luis Olivares, pero es ella quien dirige la cocina y continúa haciendo el pan amasado. Sus recetas más famosas son el pastel de choclo y la plateada ($8.000), que según confiesa, la tuvo que hacer "48 veces, para obtener ese exquisito sabor de la carne que me caracteriza".

Hasta el 17 de septiembre ofrecerá un menú a $14.000 que incluye empanada, choripan, aperitivos, bebidas, asado a la parrilla, ensaladas, vino y postre.

Del 18 en adelante es todo a la carta, con sus platos estrella: Cazuelas: ave ($7.600), vacuno ($7.800) y pava ($7.600); malaya ($7.800), pernil ($7.900), filete ($10.900), lomo ($9.800), porotos granados con plateada ($8.500), costillar ($8.200), arrollado ($8.500)

Música en vivo y bailes tradicionales amenizarán las veladas.

De lunes a domingo, de 12:00 a 22:00 horas. Capacidad: 500 personas.

PLATOS DECONSTRUCCION

Almacén Nacional (Almirante Montt 402, Valparaíso). El chef Jaime Sepúlveda, Graciela, su señora, y su hija Brunella se hicieron cargo de este negocio hace casi un año "cuando estaba en decadencia", según cuentan. "Nosotros le integramos historia, por ejemplo, con nuestra barra construida por fierros de submarinos, metales de barcos y vigas rescatadas de casas antiguas, y ofreciendo platos típicos con el fin de dar a conocer la gastronomía chilena a los extranjeros y también a chilenos que ya no disfrutan de los platos que hacían las abuelas", dice Brunella.

"Mi papá y la chef Bárbara Rebolledo han desarrollado el formato que se llama «platos deconstrucción», donde una preparación típica chilena se confecciona de distinta forma".

Uno de éstos es la Chorrillana Almacén (papas salteadas, carne en tiras, mermelada de cebolla al merlot y dos huevos al agua por encima $7.000). Otras especialidades: Caldillo de congrio nerudiano ($7.400), suprema rellena criolla acompañado de verduras grilladas ($7.500), reineta del Pacífico con salsa de mariscos ( $7.200), cancato de salmón con papines al romero ($7.500), calugas de congrio con papas con mote y confit de tomate ($7.600).

Otra creación de la dupla de chefs es el postre llamado "pastel de choclo", que incluye helado de choclo, un flan de albahaca y mermelada de ají verde.

Para estos días, habrá música en vivo, alrededor de las 14:00 y las 22:00 horas. Y prometen publicar otras novedades en Facebook de aquí al 18. "Invito a todos a disfrutar de un entretenido y sofisticado cumpleaños de Chile, en nuestra casa", concluye Brunella.

Almuerzo, de 13:00 a 16:30, y cena desde las 20:00 a 00:00 horas. Capacidad: 65 personas. Cuentan con mesas grandes como para una familia de 10 personas.

EL CAMPO EN LA CIUDAD

La Copa Feliz (Echenique 6315). "Aún tenemos comida chilena, ciudadanos". Ese fue el lema de Mario Mira Repollés ("colchagüino y cocinero autodidacta") y sus hijas para crear este local en 2006. "La característica principal: Auténticamente chileno y digno. Como en el campo, pero dentro de la ciudad", afirma María José Mira.

Efectivamente, en 6 mil metros cuadrados está instalada una gran casona con quinchos al aire libre, horno de barro y muchos árboles que hacen olvidar que se encuentra en pleno barrio La Reina.

En Fiesta Patrias ofrecerán menú a $14.800 p/p que incluye: Pisco sour, ponche de frutos rojos o pipeño del Maule con chirimoya alegre. Pequeño mariscal, empanada de pino al horno de barro. Sopaipillas con pebres y queso fresco de campo, chorizos, costillar de chancho y asado de novillo a la parrilla, ensaladas de apio palta, chilena, y papas a la oliva con limón de Pica. En postres: Leche nevada, huesillos con mousse de mote, mousse de chocolate con frutos rojos o torta de milhojas con helado de la casa. Y 2 copas de vino de 150 cc. Para los niños (hasta 12 años) con bebida: $8.900.

Para comer a la carta, las recomendaciones del chef son: Cordero lechón del secano costero ($7.800), plateada al horno de barro ($6.800), erizos ($6.800), locos ($9.640) y centolla ($6.800).

18 y 19 de septiembre estará abierto sólo para almuerzos, desde las 13:00 horas. En época normal: De martes a sábado, de 12:30 a 23:30 horas; domingo, de 13:00 a 18:00 horas. Capacidad: 120 personas.

 
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