Cultura/Espectáculos
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La ruta italiana más allá de las pastas

por:  La Segunda /Ana Rosa Romo
sábado, 07 de septiembre de 2013

Dolce Vita: Platos preparados con atún, conejo y congrio.


La cocina es una parte importante de la cultura de Italia, pero aunque lo primero que se nos viene a la mente son las pastas, hay más allá una completa realidad que abarca preparaciones con pescados, carnes y aves.

Por eso, muchos restaurantes de la especialidad no se lucen sólo con pizzas y tallarines, sino que incluyen en su carta variados y auténticos platos italianos con otros ingredientes.

RECETAS REGIONALES

Dolce Vita (Alonso de Córdova 3854). Su dueño, Olimpio Pizio, conoció Chile en 1988 cuando vino como entrenador del equipo italiano femenino de esquí que venía a practicar por períodos de quince días. En la década del 90, volvió para adiestrar al equipo de la Universidad Católica. Y cuando dejó los esquíes, decidió radicarse en nuestro país con la intención de abrir un restaurante. Primero lo tuvo en Viña del Mar y ahora en Santiago.

"Las recetas las traje de Italia porque mi familia siempre fue dueña de restaurante, y cuando no esquiaba, yo trabajaba allí", señala.

La carta, confeccionada por Olimpio y el chef chileno Christian Zamudio, que vivió varios años en Italia, es muy variada: "Tiene recetas auténticas de todas las regiones. Desde el norte de donde vengo yo (Lombardía) hasta el sur de Sicilia".

Algunos de los más solicitados: Tonno dell'isola (medallón de atún sellado con berenjenas grilladas, salteado de couscous y salsa de crustáceos), Coniglio alla cacciatora (conejo braseado con salsa de setas silvestres, con medallones de polenta), Congrio a la Caruso (congrio sobre cama de habas y prosciutto, salsa al curry y calamares a la romana).

De lunes a sábado, de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:30. Domingo, de 12:30 a 16:00 horas. Capacidad: 60 personas.

CUIDANDO LOS ORIGENES

Mezzanotte (Nueva Costanera 3980 Local 2) . La tradición familiar es muy fuerte entre los italianos dedicados a la gastronomía. Los abuelos de Marco y Antonio La Rocca, dueños de este local, tuvieron restaurantes no sólo en Italia, también en Venezuela. Marco vino a este país con una empresa internacional, trabajando en otro rubro, pero decidió hacer vida en Chile. "Con mi familia, ya que nos enamoramos del país y su gente", cuenta.

Junto a su hermano, abrieron el restaurante hace tres años: "Nos dedicamos a cuidar y velar por los orígenes de la comida italiana y de sus ingredientes, que en su mayoría vienen desde allá, como harinas, quesos, tomates, arroz arboreo, pasta y fungui porcini".

Además de las pastas, ofrecen cuatro risottos, dos platos a base de pescado (pesci bianco con risotto aglia aspargi y salmón alla griglia) y cuatro con carnes, donde el más emblemático es osobuco de Wagyú con risotto milanés de azafrán y queso parmesano. Se caracteriza por lo blanda que es su carne, cocida al horno por más de 5 horas ($13.900 pesos).

De lunes a sábado, de 13:00 a 16:00 horas y 20:00 a 00:00. Domingo, de 13:00 a 16:00 horas. Capacidad: 100 personas.

EL RISTORANTE DE CONCEPCION

Amicci Ristorante (Av. Cataluña 1070, Paicaví, Concepción). Hace ya cinco años, el chef Carlos Segovia con experiencia en EE.UU. y Santiago, y María Francisca Uribe decidieron dar a conocer la cultura gastronómica italiana en Concepción.

"En esta ciudad existen muchas trattorias, pero sólo nosotros somos ristorante, que podemos ofrecer además de pastas, más de quince preparaciones de carnes, pescados y mariscos, con productos originales de Italia como quesos, aceites de trufa blanca y salsa de tomate, entre otros", afirma Carlos.

Los platos más solicitados: Filetto farcito capesante (filete relleno de ostiones y queso mozzarella, acompañado de un rissotto de frutos secos con un toque de limón de Pica $11.500), Ossobucco alla sevillana (en reducción de vino tinto, acompañado de rissotto de aceitunas sevillanas y cebolla morada $6.900), Atún sellado a la inglesa (acompañado de un rissotto de ostiones y un toque de salsa de tomate: $11.000), Pollo alla birra nera (a la plancha con una salsa de cerveza negra, champiñones y cebolla morada, con terrina de papas y una mezcla de tomates confitados y albahaca, cebolla caramelizada y queso parmeggiano reggiano. $7.900)

De lunes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 19:30 a 00:00 horas. Domingo, de 13:00 a 16:30 horas. Capacidad: 120 personas.

COCINA DE AUTOR

Cascarrabia (Vitacura 4085). El chef Angelo Polloni se formó Australia, donde vivió durante cinco años. Después de terminar sus estudios en ese país, trabajó en importantes restaurantes en Sydney, donde dice que adquirió "la experiencia necesaria para lograr mi objetivo de formar un negocio gastronómico en Chile y entregar platos italianos con un sello de autor". Ya lleva más de un año en este negocio, en que tiene el apoyo de toda su familia.

Quienes trabajan con él señalan que su principal característica es la porfía por la innovación como principio y como forma de vida, lo que se traduce en "una cocina honesta con preocupación por los sabores, colores y texturas conjugadas con un toque de maestría".

Las especialidades más requeridas: Cola de Wagyu (cocinada al horno por más de cinco horas en una reducción de vino tinto y finas hierbas, servido con puré de papa dulce y menta.$10.800), Filetto saltimbocca (dos cortes finos de filetto angus, condita con salvia y prosciutto, acompañado con reducción de vino bianco y arancini della formaggi.$11.500), Mahi mahi en lemon grass (con puré de zapallo butternut, más variedades de legumbres, acompañado de un fumet de camarón.$13.500), Risotto selvaggio (variedad de champiñones selváticos, reducido en succo y filetitos angus $ 10.300).

De martes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00. Domingo, de 13:00 a 16:00 horas. Capacidad: 36 personas.

PRODUCTOS 100% ITALIANOS

Infraganti (Vitacura 3879). "Nuestro restaurante se caracteriza por una selección de productos 100% italianos. Nos preocupamos por ofrecer el mejor servicio acompañado de una linda decoración que invita a sentir el calor de casa. Mi esposa y yo estamos siempre presentes recibiendo a nuestros clientes y amigos", señala Marc Mateu, quien junto a Daniela Oneto instalaron este local hace siete años, de vuelta de un viaje a Europa donde maduraron la idea. Ahora, además, trabajan con el chef chileno Cristián Rojas Núñez.

Fuera de las pastas y pizzas a la piedra, que son su especialidad, la carta presenta alternativas como Ossobuco a la milanesa acompañado de un gratin de papa a los cuatro quesos ($9.800), Scallopini al Marsala (láminas de filete de res preparadas con salsa de vino dulce italiano $9.800), Atún sellado al sésamo tostado, acompañado de salteado de verduras $ 10.800, Salmón a las finas hierbas con salsa rossa y ensalada fresca $9.800.

De lunes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:30. Domingo, de 13:00 a 16:00 horas. Capacidad: 60 personas.

 
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