Felipe Gálvez , autor de "Manual de urbanidad y buenas costumbres parrilleras"; el rostro de TV Bernardo Borgeat , dueño de Asados Pro; el sommelier Pascual Ibáñez , fundador de Escuela de los Sentidos; el chef Rodrigo Barañao , quien acaba de publicar el libro "Al chancho con Barañao", y Daniel Galaz , chef ejecutivo del restaurante Ox, revelan sus mejores secretos de parrilla y advierten qué no se debe hacer en este 18.

¿DONDE COMER UN BUEN ASADO EN FIESTAS PATRIAS?

Felipe Gálvez: -No es la mejor fecha para comer asados fuera de casa, dado que los comercios, aprovechando el fervor popular por las celebraciones, suelen alzar notoriamente los precios, además de ofrecer cortes diversos que se preparan con poca paciencia y dedicación.

Bernardo Borgeat: -Para mí, siempre el mejor asado es aquel que uno hace en la casa, porque uno puede crear un rico ambiente. Me permite ver cada uno de los detalles, hacer las carnes en su punto ideal y como le gusta a cada uno de los invitados.

Pascual Ibáñez: -Los mejores asados de Fiestas Patrias los recuerdo en un ambiente campestre o en casa con familia, allegados y donde cada cual colabora con lo que mejor sabe preparar. Si hablamos de restaurantes de mantel largo: Cuerovaca, Santa Brasa, Bifería, Happening. A los chilenísimos y populares: Juan y Medio, Don Peyo, Doña Tina.

Rodrigo Barañao: -El mejor lugar es la casa, con los amigos y la familia.

Daniel Galaz: -Obviamente que en Ox. Pero estaremos cerrados 18, 19 y 20 por las fiestas.

¿COMO SE PUEDE HACER UN EXCELENTE ASADO EN CASA?

Felipe Gálvez: -Para un buen asado sólo se necesitan ganas de compartir, pasarlo bien y, por sobre todo, dedicarle tiempo desde obtener brasas perfectas hasta el buen sellado de la carne. El comensal debe esperar al asado y no al revés.

Bernardo Borgeat: -Un buen asado es en torno a un buen fuego. Para mí lo ideal es hacer un asado con leña. Hay que disfrutar de todo el proceso, desde elegir unos buenos cortes de carne, los acompañamientos, crear un rico ambiente...

Pascual Ibáñez: -Pienso que hay que empezar sin prisas, pero desde temprano y con determinados cortes, antes que lleguen los invitados. Si no, acabaremos comiéndola a las cinco y llenos de vino. Un buen asado debe tener diversidad y no deberían faltar las verduras en la parrilla, pescados o mariscos para acompañar el aperitivo.

Rodrigo Barañao: -La mejor forma de hacer un asado es con paciencia, tiempo y mucho cariño. Y, por supuesto, acompañado de una rica y fría cerveza chilena.

Daniel Galaz: -Lo más importante es escoger la carne y hacer un asado entretenido y variado: aves, embutidos, vegetales, hongos. Hay muchas alternativas.

TODOS TIENEN UNA TEORIA SOBRE LA PREPARACION. ¿CUAL ES LA SUYA?

Felipe Gálvez: -Las carnes grasas sólo se aliñan con sal de mar. Receta milenaria e infalible.

Bernardo Borgeat: -La pasión y la buena compañía en torno a un fuego hacen que un asado sea único.

Pascual Ibáñez: -Tener todos los implementos bien dispuestos al lado de la parrilla.

Rodrigo Barañao: -La mejor teoría es prender el carbón dos horas antes y hacer el vetado entero con sal de mar y a fuego lento, para que sus jugos queden adentro.

Daniel Galaz: -Sobre todo respetar los tiempos de cocción de los diferentes productos, para no comer "sobreasados" los productos.

¿CUAL ES EL MEJOR SECRETO DE PARRILLA?

Felipe Gálvez: -Ninguno, en el asado no hay secretos ni mandatos. El compartir en torno al fuego es generoso y una instancia en que el parrillero comparte todas sus técnicas y recetas.

Bernardo Borgeat: -Para mí el secreto está en hacer el asado con leña y ojalá de árboles frutales. Mi preferida es la de parra, pero también uso de limón, ciruelos o duraznos. La leña de espino también es muy buena.

Pascual Ibáñez: -Buena carne, a ser posible brasas de buena leña y una temperatura acertada. He aprendido que nunca hay que arrebatar la carne. No utilizo trozos muy voluminosos, demasiado lentos que acabarán muy sellados por fuera y tal vez por dentro, aunque quedan jugosos porque hirvieron en su propio jugo.

Daniel Galaz: -Siempre sal fina justo antes de la parrilla, para no deshidratar la carne.

¿QUE SE DEBE EVITAR A LA HORA DE HACER UN ASADO?

Felipe Gálvez: -Se debe evitar a toda costa el comportamiento amateur que promueven comerciales de TV, como lanzar la carne en brasa vivas que sólo quemarán la carne por fuera y la dejarán sin cocción al interior. También evite los rituales fonderos de mojar la carne con ramas de verduras y menos aún arrojarle cerveza. Sólo la capa de sal hará una costra en la carne que conservará los jugos en el interior. El alcohol sólo favorece la evaporación de sangre.

Bernardo Borgeat: -Nunca prender el fuego con productos o solventes derivados del petróleo, porque es inevitable que dejen un aroma poco agradable en nuestro asado. Lo ideal es poner unos bollos de papel de diario en el centro de la parrilla.

Pascual Ibáñez: -Cuchillos que no cortan bien, poner el tinto en la parrilla, darle muchas vueltas a la carne con utensilios que la pinchan y acumulación de grasas que incendian la parrilla.

Rodrigo Barañao: -Jamás estar apurado y menos echarle cerveza a la carne u otros líquidos para sazonar. ¡Es sal y solamente sal!

Daniel Galaz: -No maltratar la carne, no salarla con anticipación, no pincharla y no cortarla mientras se asa.

¿COMO HA CAMBIADO EL ASADO EN NUESTROS TIEMPOS?

Felipe Gálvez: -En nada. Es la forma más primitiva de preparar un animal y sólo se han incorporado artefactos que lo ayudan como tenazas, cuchillos especiales y parrillas diversas. Pero los elementos centrales siguen siendo el fauno vs. el fuego.

Bernardo Borgeat: -En estos últimos años las personas tienen mayor interés por los asados y por la gastronomía en general. Por eso se preocupan de aprender nuevas técnicas, algunas un poco más gourmet a la hora de cocinar o de preparar algo a la parrilla.

Rodrigo Barañao: -Ha cambiado mucho, ya que está lleno de nuevos expertos parrilleros, con la mejor parrilla o quincho. Hay más conocimiento y varios cursos de parrilla.

Daniel Galaz: -Ha cambiado bastante. Ahora la gente tiene más alternativas a su disposición. Además, hay bastante variedad en carnes, como el wagyu.

¿CUAL ES LA MEJOR FORMA DE PRENDER EL CARBON?

Pascual Ibáñez: -En el campo utilizo tallos delgados y hojas secas, cruzados de tal forma que pasa el aire avivando el fuego. En la ciudad, papel.

Daniel Galaz: -Virutas de madera, un poco de papel y carbón, siempre dejando una "chimenea" para que el fuego avance y no se apague.

EN UN CONTEXTO DONDE SE VALORA LO LIGHT, ¿COMO INCIDE EN EL ASADO?

Felipe Gálvez: -Un asado es muy saludable en términos que la carne asada no se prepara usando aceites u otros más nocivos. Generalmente, las alzas de peso en Fiestas Patrias no son responsabilidad de la carne, sino que de acompañamientos altos en carbohidratos, mayonesas, choripanes, empanadas y el alcohol.

Bernardo Borgeat: -Un asado no tiene por qué dejar de ser light. Hay cortes bien magros de vacuno, como la punta picana. El pollo también es light si uno le saca el cuero. Se pueden hacer muchas verduras a la parrilla, acompañamientos como cebollas, tomates, pimientos rellenos, choclos y berenjenas.

Pascual Ibáñez: -A quien le preocupa lo light y lo saludable, entre comillas, tiene que saber cuánto, por qué y qué comer en un asado para escapar lo menos posible de las calorías de su dieta. Y si no, mejor que se relaje, disfrute al máximo y que ajuste de nuevo su dieta cuando pasen estas fechas.

EN EL SUPERMERCADO, ¿QUÉ CARNE HAY QUE ELEGIR? ¿EE.UU., BRASIL, ARGENTINA, URUGUAY O CHILE?

Felipe Gálvez: -Casi un 60% de las carnes comercializadas en Chile son importadas. Aún así, la carne nacional del sur de Chile, principalmente las ganaderas de Osorno, son garantía de calidad. Cada país tiene cortes emblemáticos: Una buena entraña puede ser una proveniente de Paraguay. En sobrecostilla con marmoleo graso y sabor es la norteamericana. Lomos vetados, argentinos o uruguayos.

Bernardo Borgeat: -La carne argentina es muy buena, la de EE.UU. es muy rica, pero puede resultar un poco más pesada. Hoy también se encuentran carnes chilenas de muy buena calidad.

Pascual Ibáñez: -Prefiero la nacional. Reconozco que a veces el bolsillo manda.

Rodrigo Barañao: -De Chile, ¡Hereford de Osorno! Y a zapatear en la misma fonda después.

Daniel Galaz: -Más que la procedencia, es importante tener en claro qué tipo de asado se quiere hacer. En general, las carnes sudamericanas son alimentadas con pasto y las estadounidenses con grano, lo que implica un sabor diferente.