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La ruta de los sommeliers: Matrimonio entre platos y vinos

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo
sábado, 22 de junio de 2013
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Una buena comida se complementa con un buen vino. El ideal es que ese maridaje sea sugerido por un experto. La tendencia actual es que algunos restaurantes cuenten con el servicio permanente de un sommelier, que ofrece esta asesoría al cliente.

COMIDA ITALIANA

Da Carla (Nueva Costanera 3673) . "Nuestro sello son las más tradicionales recetas regionales italianas, con una mirada contemporánea, donde el vino es inseparable", señala el gerente Gianfranco Zecchetto, heredero de la tradición de su fundadora, la italiana Carla Schiavini.

El sommelier Michele Leone, formado en una de las tres mejores escuelas del rubro en Italia, señala: "Decido lo que se ubica en la bodega, elaboro la carta y, durante el servicio, interactúo con los clientes sugiriéndoles vinos en relación a los maridajes, pero respetando su propio gusto".

Algunos ejemplos: Antipasto all' italiana (para compartir $27.500): Jamón crudo, mortadela italiana, surtido de finos salames, Grana Padano (queso italiano), verduras grilladas, champiñones, corazón de alcachofas, aceitunas, grissini al olio extra virgen. Maridaje: Lambrusco Otello Nero, viña Ceci, Italia ($32.500), espumoso tinto seco; risotto mediterráneo con mariscos seleccionados. Maridaje: Chardonnay Talinay, viña Tabalí, Chile ($27.000).

COMIDA PERUANA

Astrid y Gastón (Antonio Bellet 201) . Cocina peruana de autor con toques de cocina francesa, española, china y japonesa, con los mejores ingredientes en pescados, mariscos, carnes, aves y pastas.

El sommelier, Manuel Valenzuela, administra una carta de 350 etiquetas y también se preocupa de manejar temperaturas y lugares adecuados para su guarda, conoce las principales características de cada uno de los vinos y confecciona todos los años una nueva carta, de acuerdo con el menú.

Causa limeña (papas nativas de distintos colores, con sabores marinos y terranos: Centolla, pulpo al olivo, camarón grillado, pescado crocante. $10.800). Correcto maridaje: Viña Emiliana, ensamblaje blanco, Signos de Origen, Valle de Casablanca: Chardonnay, Viognier, Roussanne y Marsanne ($19.500).

Cabrito lechal glaseado en su jugo con raviolillos de zapallo ($19.800). Sugerencia de vino: Carmenere founder's collection , Viña Undurraga, Valle de Colchagua ($25.500).

COCINA DE AUTOR

Europeo (Alonso de Córdova 2417). Cocina de autor, a cargo de Francisco Mandiola, elegido el mejor chef de 2013 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

El sommelier es Rafael Donoso, con 15 años de experiencia en el rubro: "Mi trabajo consiste en guiar, sugerir y responder las preguntas del cliente; ofrecerle una buena recomendación de vinos, acorde a sus gustos y preparaciones del chef. Es fantástico cuando él se da cuenta y reconoce que el maridaje quedó bien".

Sugerencias de Rafael: Mero patagónico acompañado de puré de ceste de limón y centolla fresca ($19.500), queda muy bien con un Chardonnay Casa Lapostolle, Cuvee Alexandre, Casablanca ($28.000); Salmón Ahumado ($9.800) con Sauvignon Gris, Casa Marín, San Antonio ($ 25.000); asado de tira con puré ahumado, espinacas y setas, ($18.500) con Carmenere, Concha y Toro, Terrunyo, Cachapoal. ( $22.500).

FUSION NIKKEI

Osaka (Isidora Goyenechea 4.000, 4º piso). Cocina Nikkei (fusión de técnicas japonesas con insumos peruanos) dirigida por el chef Ciro Watanabe.

Alessandra Lanzarini es la sommelier: "Ofrecer asesoría al cliente en la elección de bebidas, en armonía con los productos seleccionados. Debe realizarse con mucha sutileza y ofrecer la mejor de las opciones dentro de lo que el cliente prefiera".

Ejemplos: Shiromi pacha smoke (pescado blanco ahumado con hierbas pachamanqueras, fideos soba y espuma de wasabi. $9.500), maridado con un Talinay Chardonnay del 2011 del Valle de Limarí ($34.900); tiradito carpassion (láminas de salmón con miel de maracuyá y crocante masa philo. $7.600) con espumante Chandon Rose. ($26.900).

INTERNACIONAL CHILENA

Latin Grill (Av. Pdte. Kennedy 5741, piso -1, Hotel Marriott). Cocina internacional con énfasis en la utilización de productos chilenos. Ignacio Santelices, su gerente, comenta que "Los extranjeros que llegan a nuestro restaurante, y cada vez más el público local, desea saber de nuestros vinos".

Esa labor está a cargo del sommelier Claudio Hernández, quien se formó dentro de la cadena Marriott: "Chile es uno de los grandes productores de vino, por lo que debemos ser capaces de contar la historia detrás de cada etiqueta, aquí tenemos más de cien, provenientes de 14 valles, de norte a sur".

Algunas armonías sugeridas: Rollitos de corvina marinada en tártaro de cochayuyo y papaya sobre compota de camote ($10.500), acompañados de un Chardonnay 2010 Valle de Cautín, Perquenco, Viña Alto Las Gredas ($28.000); congrio sobre guiso de lentejas en costra de prieta y cebolla en escabeche ($11.500), se combina con Viejas Tinajas Cinsault 2011, secano interior Coelemu, Viña Demartino ($35.000).

 
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