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La ruta del cerdo: Un paseo de costillar, arrollado, pernil...

Por fin llegó el otoño-invierno y la naturaleza ¡exige! ingerir más calorías. La excusa ideal para optar por la carne de cerdo, ¿o no?. Hay restaurantes que la ofrecen durante todo el año y otros la incluyen en su carta en esta época, cuando aumentan los clientes amantes del suculento abanico de delicias porcinas.

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo
sábado, 15 de junio de 2013

En el Rincón de los Canallas, el plato Vietnamita se comparte entre cuatro y trae: pernil, costillar, arrollado, prietas y longanizas.


TRES DECADAS DE FAMA

El Rincón de los Canallas (Tarapacá 810). Famoso desde hace 30 años, especialmente desde que en los 80 le caducaron la patente del negocio a su dueño, Víctor Painemal, quien no vaciló en sumergirse en la clandestinidad: para entrar al local había que saber el santo y seña (hasta que lo legalizó, en 1990).

Las máximas especialidades, todas servidas en grandes platos metálicos, tienen creativos nombres como El refugio 33 (pernil entero, dos chuletas, dos longanizas, dos prietas, dos ensaladas, dos porciones de arroz, dos porciones de papas. $12.980); Transantiago Express, "que llega en 10 minutos a su mesa", asegura Painemal (pernil entero, dos porciones de arrollado, dos chuletas, dos longanizas, ensalada, arroz y papas para dos. $14.980); o Vietnamita, para cuatro personas o más (pernil entero, cuatro porciones de costillar, cuatro porciones de arrollado, cuatro prietas, cuatro longanizas, más ensaladas, arroz y papas, también para cuatro. $29.980).

En dos pisos, tiene capacidad para más de 100 personas. Lunes a domingo, de 12:00 a 17:00 y de 18:30 a 02:00 horas.

TRADICION DE 70 AÑOS Y MAS

El Huaso Enrique (Maipú 462). Hace 61 años, Enrique Araya, oriundo de Pichidegua, creó este negocio junto a su señora, Carmen Zúñiga. El compraba los animales y los faenaba, mientras ella se dedicaba a cocinarlos. Ahora que el local está en manos de su hija, se adquieren en el mercado los productos del cerdo, pero lo que no cambia son las recetas de la mamá.

Un contingente netamente femenino está a cargo de la cocina, donde se preparan chuletas de cerdo a lo pobre, pernil de mano entero y el más emblemático: Plato Huaso (costillar, arrollado o chuleta, prieta y longaniza. $7.990).

Para amenizar un aperitivo está la Tabla Huaso Enrique (pernil, arrollado, queso, aceituna, cebolla. $7.300).

De martes a sábado, de 12:30 a 16:00 horas, y de 19:00 a 02:00. En ocasiones como el Día de la Madre o el Padre, abre en domingo. Capacidad: 200 personas.

El Sauce (Juan Luis Palomino s/n, Lo Abarca. Ruta del Sol, desvío Malvilla-Lo Abarca). En 1923 era un depósito de licores, pero en los años 40 se transformó en restaurante y el abuelo materno de Sabina Vilches (actual dueña junto a Rogelio, su padre) preparaba los arrollados, las longanizas y las prietas en el patio trasero del local.

 

Hasta ahora es famoso por el costillar de casi 800 gramos, ($8.500), por las cuatro chuletas que conforman un plato ($8.500), el enorme pernil ($6.500) y los arrollados, que se pueden compartir entre dos ($8.500). "Hechos con adobo a la chilena por más de dos horas", señala Sabina.

Capacidad: 150 personas. De lunes a sábado, de 13:00 a 22:00; domingo, de 13:00 a 18:00 horas.

Juan y Medio (Huérfanos 2076. Plaza Brasil) . Al mismo tiempo que la pavimentación de la carretera 5 Sur, en 1947, Ana Miranda Carreño y su esposo Juan Barrera Masías (apodado Juan y Medio por su gran altura), instalaron un local para alimentar a los camioneros. Tres generaciones han pasado. Hoy lo dirigen los hermanos Hugo, Ramiro Sebastián y Franco Barrera.

Sebastián señala que "la abundancia de los platos, la calidad y la tradición de sus recetas de más de 60 años son el sello de este local de comida típica chilena".

La carta varía según la temporada. En verano, reina el choclo.

En invierno, las preferencias están en el cerdo como el costillar al horno (con toque picante y un aliño secreto. $7.800) y el arrollado ($7.500), que son los más solicitados. Pero también ofrecen pernil, prietas, longanizas, chuletas a la parrilla y lomo de cerdo nogado, que lo sirven en formato muy abundante (400 gramos aproximados. $6.950).

Tiene una capacidad para 250 personas. De lunes a viernes, de 12:30 a 00:00; sábado, de 13:00 a 00:00, y domingo, de 13:00 a 17:00 horas.

CERDO GOURMET

Zafrán (Comandante Malbec 12851, Lo Barnechea). Está ubicado en el Hotel Radisson de La Dehesa y se instaló en 2010. Tiene capacidad para casi 70 personas. Atiende de lunes a domingo, de 12:30 a 15:30 y de 19:00 a 23:00 horas.

Su chef, Rodrigo Jofré, miembro de la asociación Les Toques Blanches, es un especialista en restaurantes de hotel, ha trabajado en más de media docena. Aquí llegó en 2012: "Nuestro estilo es moderno y vanguardista, y nuestra carta es de cocina mediterránea. Incorporamos platos con cerdo por ser una carne magra y muy versátil, además de sabrosa".

Sus creaciones: Solomillo ahumado con radicchio (achicoria roja), nueces, manzana y salsa de mostaza; Baby back ribs , un corte de parrilla que se cuece lentamente, a baja temperatura, para que su carne se desprenda del hueso.

 
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