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La ruta de los restaurantes donde el dueño es el chef

Los chefs que son propietarios de restaurantes reconocen que es difícil vivir la dualidad de empresario y cocinero, para todos ellos tener sus propios locales es el sueño cumplido.

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo R.
sábado, 25 de mayo de 2013
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Los chefs que son propietarios de restaurantes reconocen que es difícil vivir la dualidad de empresario y cocinero, para todos ellos tener sus propios locales es el sueño cumplido.

FRANCESA MODERNA

Puerto Fuy (Avda. Nueva Costanera 3969). Alos 18 años, Giancarlo Mazzarelli decidió viajar y trabajar. Empezó en República Dominicana, luego estuvo en Londres y en Lyon.

"Encontré mi vocación desde muy pequeño. Me gusta inventar y crear cosas con mis manos y que la gente pueda disfrutar lo que uno hace, y en eso, la cocina es perfecta".

Cuando regresó a Chile pasó por varios restaurantes, fue socio en algunos, hasta que en 2008 creó Puerto Fuy: "Decidí enfocar toda mi creatividad aquí, con comida francesa moderna, mariscos y pescados", agrega.

Sus platos emblemáticos: Raviol de loco, mero con alcachofas barigoule y pulpo glaseado en salsa de anguila.

Atiende de lunes a viernes, desde las 13:00 a las 15:30 y de 20:00 a 23:30 horas. Sábado, sólo en la noche. Capacidad: 100 personas.

CARTAS EN TRES IDIOMAS

Del Cocinero Bistró (Av. Pedro de Valdivia 41) . Cristián Mellado confiesa: "Desde chico me gustó ver qué salía del horno o de las ollas. Ya adulto, y trabajando fuera de Chile para una multinacional, utilizaba la cocina para sacarme el estrés corporativo". Así se despertó en él esta pasión, que primero lo llevó a estudiar hotelería y a trabajar en una empresa proveedora de compañías aéreas: "Viajaba y disfrutaba la comida en diferentes continentes, aprendía de aromas y texturas, y buscaba momentos para ser invitado a una cocina; hice empanadas de horno en Dubai para un grupo de 12 personas de cinco nacionalidades".

Cuando ese trabajo terminó, decidió estudiar Técnicas de Cocina, en Inacap: "Fue un motor importante para instalar mi restaurante, que tiene cartas en tres idiomas, con un estilo marcadamente provenzal".

Se encarga personalmente de las compras en el mercado, cocina y también lleva los platos a la mesa, entre los que destacan: Ostiones a la crema gratinados sobre espinacas blanqueadas en mantequilla de jengibre, sopa de choritos a la provenzal, carlota de cordero y ravioles de albahaca.

En el comedor y la terraza puede atender 50 personas, de lunes a sábado en almuerzo y cena.

COCINA DE AUTOR Y CHILENA

Casamar (Av. Padre Hurtado 1480) . Tomás Olivera es cocinero hace 20 años: "Ha sido una larga y muy bella carrera que inicié como lavaplatos en Aramark, en el casino de la refinería de petróleo, en Concón, donde pasé a la cocina y, en paralelo, comencé a estudiar".

Después trabajó en restaurantes de Valparaíso y Santiago. En Ritz Carlton estuvo más de siete años y se consagró como chef. Hace dos, inició su proyecto propio: "Hacemos una cocina de autor de pescados y mariscos, pero no en un 100%, también le damos cabida la cocina chilena. Es una carta transversal, amigable y para todo público".

Lo más solicitado: Tártaro de ostiones, pantrucas, caldillo de congrio, congrio con espárragos fritos, merluza austral con causeo de machas y plateada con ñoquis.

Está abierto de lunes a sábado para almuerzo, entre 13:00 y 16:00, y cena, de 20:00 a 23:00. Capacidad: 80 personas.

COCINANDO CHILE

Boragó (Avda. Nueva Costanera 3467) . Rodolfo Guzmán llegó a la gastronomía por casualidad, cuando un accidente le impidió seguir como profesional del ski acuático. Estudió cocina y enseguida se fue a España a trabajar. A su regreso, en 2007 decidió montar su propio negocio: "La inexperiencia de ser empresario se ve superada por la pasión de un cocinero joven para desarrollar un proyecto".

Cinco veces ha estado a punto de "bajar la cortina". Pero todo cambió cuando la guía de restaurantes Watt lo ubicó entre los mejores 60 restaurantes del mundo.

Guzmán asegura que su local es "único en el mundo porque cocinamos Chile desde la perspectiva del suelo, que lo entendemos como algo vivo. El menú va cambiando según lo que ocurre en el mar, el bosque nativo, o el cerro".

Al año crea más de 700 platos y ofrece el sistema de menú de degustación compuesto por 12 o 13 platos como el Deshilachado (mechada con soufflé de ortiga y ensalada de yuyo) y el Quintay (tártaro de hongos y plantas silvestres de los bosques de Quintay).

Atiende sólo a la hora de la cena, de lunes a sábado, desde las 20:00 horas. Capacidad: 100 personas.

CHEF POR TRADICION

Ambrosía (Pamplona 78) . Carolina Bazán siempre estuvo ligada a la gastronomía porque su madre es la banquetera Luz María Bañados. Estudió en Inacap y Culinary y después en París, donde se quedó trabajando.

En 2003 inició su apuesta propia: "Ser jefe de cocina permite la libertad de creación, pero llevar la empresa requiere de tiempo y sentido de la proyección. No es fácil".

Carolina señala que eligió "una línea gastronómica internacional, pero con base francesa y moderna".

Algunas creaciones: Vitello tonnato (atún fresco, ternera, salsa de atún), ravioles solar (con yema de huevo en el centro), punta paleta de ternera cocinada al vacío 48 horas.

Abre de lunes a sábado de 19:30 a 00:00 horas, con capacidad para 80 personas.

 
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