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La ruta de la comida fusión: O la gastronomía creativa

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo R.
sábado, 09 de marzo de 2013

En Nolita la mezcla es italo americana: "Recetas de la nonna" con aliños americanos.


La cocina fusión nace de la mezcla de estilos o ingredientes de gastronomías provenientes de distintos países o regiones. Pero sus exponentes, con el tiempo, han ido tomando distancia del término y hoy prefieren hablar de una "gastronomía creativa". Las mezclas, generalmente, responden a la inventiva de sus chefs o de sus equipos de cocina.

Aquí, algunas alternativas:

ITALO AMERICANA

Nolita (Av. Isidora Goyenechea 3456). Sus dueños, Pancho y Carlos Toro forman una dupla afiatada: El primero es el chef y el segundo está a cargo de las finanzas. Ambos vivieron muchos años en EE.UU. y les quedó el recuerdo del barrio italiano Nolita, en que residían en Nueva York.

En su restaurante ofrecen comida italo americana. Su especialidad: las pastas rellenas, creaciones de Pancho, en que mezcla la cocina gourmet norteamericana con la italiana "della nonna". Los detalles están en los aliños y condimentos como: Tabasco, Horse Radish sauce, Whorshive, Smoked Hickory sauce, Cayenna, entre otros.

Los platos emblemáticos: Tortelloni Nolita (pasta rellena con ricotta batida, huevo pochado, suave salsa de crema y vino blanco con aromas a laurel), Panzotti (pasta rellena con queso de cabra, en salsa con aceitunas, cebollas confitadas y queso parmesano).

Puede atender 120 personas, de lunes a viernes desde las 12:30 a 15:30 y desde las 19:30 a 23:00 horas. Los sábados, se extiende hasta la medianoche.

CHILENA Y ALGO MAS

Rai (Bravo 951). Después de un largo viaje por Europa, en 2004, Raimundo Tagle, sus hermanos (entre ellos, el actor Marcial Tagle) y su señora Gabriela Varas, abrieron este restaurante que ha sufrido cambios en el tiempo. "Hoy trabajamos una cocina de mercado con las técnicas aprendidas afuera y fusionada con la tradición culinaria chilena", afirma Raimundo, chef con especialización en Barcelona.

Ejemplos son la plateada con ñoquis de azafrán y salteado de betarragas con salsa de hinojo sobre una corvina. "Son productos que todos conocemos, pero que los ocupamos de otra forma y a la gente le gusta mucho", agrega.

La capacidad es para 90 personas. Horarios: lunes a viernes de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:30 y los sábados de 20:00 a 24:00.

Mestizo (Av. Bicentenario 4050 Vitacura). Emplazado en el Parque Bicentenario de Vitacura, el edificio fue diseñado por el arquitecto Smiljan Radic. Se inauguró en 2008 y su concepto es el mestizaje.

"Nuestra cocina se basa en una gastronomía con fuertes raíces chilenas, pero mestizándolas con sabores de distintas latitudes del mundo, usando ingredientes criollos como la quinoa y el piñón, hasta sabores de otros continentes como el jengibre y la trufa".

Los platos clásicos: El congrio Mestizo a la plancha sobre quinotto (versión de risotto en base a quinoa) al mascarpone y salsa pebre; tortilla de papas con cebolla estofada y longaniza de Chillán y chupe Mestizo (jaiba y locos), entre otros.

Horarios de atención: lunes a domingo entre 13:00 y 16:00 para almuerzo, y de 19:00 hasta las 24:00 horas para la cena.

JAPON Y PERU

Tanaka (Av. Alonso de Córdova 4248. Vitacura). Carlos Dumay, su dueño, comenzó el negocio de la gastronomía hace 10 años en Argentina, con la línea japonesa.

Aquí en Santiago, la cocina es fusión peruana-una mezcla de Nikkei (Perú japonés) y Chifa (Perú chino)-, utilizando como ingredientes principales ají amarillo, rocoto, limón de pica, entre otros.

Ofrecen gran variedad de entradas y platos calientes, como pulpo al olivo y spicy de mariscos. Los más solicitados son los rolls, donde destacan el queso parrillero y acebichado maki.

El local tiene capacidad para 120 personas. Horarios: Lunes a sábado, de 13:00 a 24:00 horas, y los domingos hasta las 18:00 horas.

TURCO ALEMAN

Turco Alemán (Urmeneta 402 B, frente a la Plaza de Armas de Puerto Montt). La fusión parece lógica, porque sus dueños son Adela Cahuas, descendiente de palestinos, y Alberto Haeger, de alemanes.

"El nombre del local se remonta a la historia de inmigración de los árabes, en 1920, porque cualquiera fuera su origen, eran llamados turcos", explica Jorge Galaz, su chef ejecutivo.

"Nuestra base consiste en unir productos de ambas nacionalidades, pero teniendo cuidado en innovar con elementos básicos de la cocina chilena".

El plato de la casa se llama precisamente "turco-alemán" y es un lomo de cerdo salteado con miel de palma y aceto balsámico, con repollo morado, puré con aceitunas y aceite de oliva.

Otras especialidades: El clásico crudo árabe con germen de trigo, kebabs de pollo o carne de res, humus con receta de la casa, pernil de cerdo ahumado y longanizas alemanas con puré de arándanos.

La capacidad del local es de 140 personas, en sus dos niveles, y su horario continuado es de lunes a sábado, desde las 08:00 hasta las 23:30 horas.

 
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