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LA RUTA DE LAS AVES:

Desde el pollo al avestruz

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo R.
sábado, 22 de diciembre de 2012
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Durante milenios las aves han formado parte de nuestra alimentación. De corral o de caza, más o menos populares, siempre están presentes en las cartas de algunos restaurantes (sin contar el clásico pollo asado, claro). No hay especialistas exclusivos en plumíferos, pero quienes los ofrecen, se esmeran para que sea en platos originales.

DEL GANSO A LA CODORNIZ

Ana María Restaurant (Club Hípico 476). El matrimonio formado por Ana María Zúñiga y Agustín Romero ideó este local hace 30 años.

Su carta es de gastronomía chilena del centro y sur, basada en mariscos, pescados, guisos y carnes de aves. De esto último, es el restaurante que ofrece mayor variedad, y sus platos más solicitados son: Ganso a la cacerola (cocinado a fuego lento con vegetales y vino blanco y condimentados con sal, pimienta y tomillo); perdiz y codorniz escabechadas (cocinadas con abundante vino blanco, aceite de oliva, cebolla, zanahoria, pimientos, ajo, sal, pimienta, orégano y comino); y pato a la naranja (se dora en una cacerola con mantequilla, sal y pimienta, naranjas, jugo de naranjas y vermout).

EL PATO REY

Europeo (Alonso de Córdova 2417). Cinco socios amantes de la cocina -un abogado, un ingeniero, un publicista, un agrónomo y el chef Francisco Mandiola-, se instalaron hace más de un año para ofrecer "un estilo de alta gastronomía, vanguardismo y servicio de excelencia".

El pato está muy presente en versiones Magret de pato con camote, durazno y salsa de cognac; canelloni relleno de confit de pato con setas y salsa de trufa; terrina de pato con naranja y manzana.

Mandiola explica: "El pato es un clásico en las propuestas que hago con mi equipo. Rescatamos sus hígados para hacer terrina, acompañada con productos que van señalando las cuatro estaciones del año. Y con su pechuga o magret hacemos lo mismo, agregándole texturas, haciendo un producto final para recordar".

Estro (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15).

"Nuestra carta incluye lo mejor de los productos del país desde Arica hasta Cabo de Hornos, incluida la isla de Juan Fernández. Combinamos sabores poco comunes para mostrar la versatilidad de los productos chilenos", señala el chef mexicano Marco Riva, con 12 años de experiencia en hotelería y un año de residencia en Chile.

La carta ofrece dos platos de ave destacados: Canelón de pato (pato confitado, pera, pasas rubias, demi-glacé, papa cremosa, reducción de balsámico y oporto), y Pollo de grano (pechugas de pollo a la plancha, sésamo caramelizado, perejil, cilantro, salsa de sésamo y ají cacho de cabra).

AVESTRUZ CON ESTILO EUROPEO

El Austríaco (3 Norte 105, Viña del Mar) . Primero se instaló en la Región de Los Lagos y desde el 2000 está en la V Región. Su dueño y chef, Dieter Pammer, nació en Austria, y en 1986 decidió residir en Chile, para formar este negocio junto a su señora e hijos.

Pammer comenta: "Nuestra línea gastronómica es ofrecer productos no muy conocidos, como la carne de avestruz, ciervo y pato, bajo preparaciones centroeuropeas".

Los platos más requeridos: Avestruz a la pimienta (filete asado con salsa de pimienta verde, flambeado al cognac); y pato confite (confitado en su propia grasa acompañado con papas con tocino y cebolla, repollo morado y con salsa naranja.

UNA TRADICION DE 60 AÑOS

Pollo al Cognac (El Roble 13720, Lo Barnechea) . Este es un clásico que tiene más de seis décadas de historia. La familia de Juan Salas ha sido siempre propietaria del local, que nunca ha cambiado de ubicación.

Pechuga grillé y a la plancha forman parte de la carta, pero la estrella máxima es la preparación que le da nombre al restaurante: servido en una paila de greda, con todo el jugo que se ha logrado en su cocción con cognac, vino blanco y pimienta. "Tenemos pailas de todos tamaños -señala Leila, esposa de Juan-, porque el pollo puede ser para una, dos, tres o cuatro personas".

PAVOS A DOMICILIO

En esta época del año, un ave adquiere protagonismo: El pavo. Pero para degustarlo en casa, lo ideal es comprarlo preparado con entrega a domicilio. Dos datos:

Delifrios (225267262- 7-1412850) . Pedidos telefónicos para todo tipo de cortes de carne de pavo y pollo crudo. Su oferta estrella, en esta época, es el pavo ahumado, listo para servir. Tiene un precio de $18.000 y el servicio de delivery abarca las comunas de Vitacura, Las Condes, La Reina, Providencia, Lo Barnechea, Huechuraba, Colina, Chicureo, Macul, Peñalolén y Ñuñoa.

Viviana (7/7667342 y pavos-asados@live.cl).  Por teléfono o email se puede encargar pavo entero, asado o relleno (desde $41.000); pechuga asada o rellena (desde $25.000); pollo relleno deshuesado o relleno en rollo ($17.000). La salsa de la cocción va de regalo. También se puede adquirir salsa de camarones, nueces, aceitunas o bechamel ($3.500 el medio liro); o puré de manzana (desde $5.500).

 
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