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La ruta de España más allá de las tapas: Paellas, tortillas, callos, calamares y fabada

España tiene fama de buena gastronomía. Cada región tiene sus especialidades, con productos propios.

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo R.
martes, 18 de diciembre de 2012

La estrella de La Cocina del Javier, la paella: pollo, carne de cerdo, chorizo, pimientos, arvejas, camarones, calamares, ostiones, almejas y choro maltón.


En Santiago, la oferta de auténtica comida española (mucho más allá de las tapas) está centrada en locales de gran tradición, cuyos dueños vinieron de ese país.Estos son algunos de ellos.

ESTILO JAVIER

La cocina de Javier (Alonso de Córdova 4309, Las Condes). No podría llamarse de otra manera el local del famoso chef Javier Pascual, que marcó una época con sus apariciones en televisión.

Después de 17 años, en el mismo lugar, está a punto de emigrar a dos nuevos locales (Vitacura 7482 y 7125) dedicados a un restaurante y un delivery, respectivamente. Espera inaugurar a fines de febrero.

Actualmente, atiende como restaurante de lunes a sábado. El domingo, sólo hay paellas para llevar, que es su plato emblemático.

La prepara con pollo, carne de cerdo, chorizo, pimientos, arvejas, camarones, calamares, ostiones, almejas y choro maltón.

Pero son un clásico la tortilla española, los calamares a la romana, el osobuco, los calamares, el pernil y el Filete al estilo Javier.

LA PEÑA DEL REAL MADRID

La Bodeguilla de Cristóbal (Domínica 5, Bellavista). En Murcia, Cristóbal Morales era funcionario de policía. Llegó a Chile hace 10 años y su afición siempre fue la cocina. Trabajó en este mismo lugar con otros compatriotas. Luego instaló el restaurante propio en otro barrio.

Por esas vueltas de la vida, hoy es dueño -junto a un socio- del local donde cumplió su sueño. "Me vine con la idea de dedicarme a esto y ofrecer una cocina lo más autentica posible, respetando al máximo el sabor y la esencia de lo tradicional".

Congrio a la Vizcaína, pulpo a la gallega, cocido madrileño, fabada asturiana (un cocido con porotos, chorizo y morcilla) y pimientos del piquillo son algunas de las especialidades. ¿Calamares a la romana? "Uno de los mejores de Santiago, según me han dicho", afirma su dueño.

El Real Madrid tiene aquí la sede de su peña y sus fanáticos se reúnen a ver los partidos más importantes.

85 PLATOS A LA CARTA

Ibérico (Avda. Ossa 1798, La Reina). "Este es un clásico que lleva 18 años. Somos los más ortodoxos. No tenemos lujos en la ornamentación, sino en la calidad de los platos. Aquí el cliente se lleva puesto el lujo", dice Javier Prieto, que llegó a Santiago procedente de Madrid, en 1988.

Proviene de una familia dueña de restaurantes y aquí trabaja junto a su señora chilena.

La carta que ofrece es impresionante: ¡85 platos! Las típicas chuletillas de cordero y los callos a la madrileña (con pata de vacuno, chorizo, cebolla, aceite de oliva) son los más requeridos.

Con capacidad para más de 70 personas, atiende de martes a domingo en horario de almuerzo y cena.

NUEVA GENERACION

Guria (Manuel Montt 1599, Providencia). Dos chefs profesionales y un ingeniero comercial son sus dueños. Los hermanos Mikel, Iñaki y Javier, nacidos en Chile, de padres españoles vascos.

La mayoría de la oferta es creación de los hermanos. "Y también recetas de nuestra abuelita", cuenta Mikel.

Gran demanda tienen la tortilla española, los calamares en su tinta y los pimientos del piquillo, traídos directamente de España, y rellenos con carne de cerdo, queso de cabra y menta.

Pueden atender hasta 120 personas, de martes a domingo.

CATALANA DE AUTOR

Centre Catalá (Avda. Suecia 428, Providencia). Comida catalana con un estilo de cocina de autor. Así define Xavier Gil de Castro, su concesionario hace más de 4 años, quien también es el jefe de cocina.

Los platos más requeridos: Reineta a la cava con camarones y chips de camote, corvina bullabesa (con mariscos y un toque de alioli), cordero con guarnición y conejo con caracoles.

Gil de Castro destaca: "Esta es una cocina creativa diferente, pero siempre con el mejor sabor; los ojos lo aprecian y el paladar se derrite. Es una experiencia que en ningún otro lado van a tener".

 
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