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La ruta japonesa: Más allá de los famosos rolls

la tradición gastronómica japonesa es tan milenaria como su cultura. Pero, en este lado del mundo, su cocina se asocia a preparaciones que han sido occidentalizadas, gracias a la popular palta, el queso crema y los batidos tempura. En nuestro país, la oferta es tan amplia que incluso existen locales que lo ofrecen como "comida rápida".

por:  La Segunda
sábado, 20 de octubre de 2012

Tempura especial del Matsuri: selección de pescados, mariscos, camarones, vegetales más una trilogía de salsas.


Sin embargo, en Santiago existen varios restaurantes que invitan con una "carta auténtica" y algunos de ellos son los favoritos de los representantes diplomáticos de Japón en nuestro país.

LOS PIONEROS

Shoo-Gun (Enrique Foster Norte 172). Es uno de los más antiguos de la ciudad. Lo instaló Yuji Kishino, en 1989. Ahora también trabajan sus hijas en el negocio. Una de ellas, Midori explica que "la carta de comida caliente es diversa y extensa, con un gran espectro de ingredientes: cerdo, vacuno, pollo, pescado. Nuestra cocina está a cargo del chef japonés Hideoni Okawa".

Entre los platos más solicitados está Shoo-Gun Don, servido en un bol, tiene una base de arroz blanco, que lleva encima carne de vacuno salteada con cebolla, un poco de picante y un huevo crudo. Se acompaña con sopa miso (pasta de poroto de soya que se disuelve en caldo de pescado) con tofu y cebollín. También es famoso el Sashimi Teishoku: una porción de sashimi (finas láminas de pescado o mariscos crudos) acompañada con arroz blanco, sopa miso y berros cocidos.

FAMOSOS EN EL CENTRO

Izakaya Yoko (Monjitas 296-A). Elizabeth Valenzuela y su marido Seiki Iha compraron este restaurante a un japonés que decidió regresar a su país. Se iniciaron sólo con cinco mesas, hoy tienen capacidad para más de 60 personas.

Aseguran que su clientela es mayoritariamente chilena, que se ha acostumbrado a esta gastronomía, de la que prefiere las distintas variedades de Rammen (sopa de pollo con fideos, carne de cerdo, espinacas, dientes de dragón y huevo), como el Moyashi Rammen (con carne de cerdo y diente de dragón) o el Chashumen (con carne de cerdo agridulce).

Kintaro (Monjitas 460) . Su oferta es una variedad de platos calientes y fríos. Se inició hace 17 años en forma muy silenciosa, casi como picada, pero su actual dueño, Kazumasa Suzuki, lo trasformó en un restaurante muy conocido y con gran calidad en sus preparaciones.

Su ubicación en el centro hace que entre su clientela se encuentren, además de ciudadanos japoneses, "abogados famosos, diputados, senadores y también artistas", según cuenta uno de los garzones.

Muy solicitado es el Chirashi sushi: base de arroz, variedades de pescado, camarones, palta y tamago (tortilla de huevo). También destaca el Sashimi mori (surtido de pescado crudo).

CARTA MIXTA

Misaki (Avda. Vitacura 5461). En un ambiente moderno y minimalista, Diego Calderón ofrece su carta con una amplia gama que va desde el clásico roll hasta platos que son muy poco comunes, e incluso algunos con fusión peruana como el Spicy de marisco: Variedad de mariscos salteados en dos salsas, una a base de rocoto (ají) y otras, de ají amarillo.

En lo netamente japonés, destaca el Chirashi: mix de pescados crudos marinados en salsas japonesas, sobre una base de arroz, más sésamo y palta.

Y la estrella, el Yakisoba: Fideos soba (integrales) salteados con aceite de sésamo, más vegetales, pimentón, cebollín, todo unido con salmón y camarones.

CARTA MODERNA

Matsuri (Hotel Hyatt) . Miriam Moriyama -ganadora del premio Chef Revelación 2011, de "Wikén"-es la chef de este restaurante, que funciona desde 1998 y cuya carta se define como "moderna con auténticas raíces niponas".

Tiene varias modalidades en su servicio: Sushi & sashimi bar: Un mesón en que por un lado los chef están preparando comida, y por el otro hay taburetes en que los clientes se pueden instalar; cocina en vivo en mesas Teppanyaki, donde el chef prepara todo frente a los clientes; y salones privados, Tatami.

Una entrada emblemática: Bento Box Tempura especial, que es una selección de pescados, mariscos, camarones -fritos en un batido especial- vegetales y trilogía de salsas. En los platos de fondo, destacan Natsu (30 piezas entre Roll, Niguiri y Sashimi) y Gindara miso yaki (mero marinado en miso).

 

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