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La ruta del café: ¿ Espresso, capuccino o machiatto ?

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo R.
miércoles, 03 de octubre de 2012
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En los últimos años, en Chile se ha producido un aumento considerable en el consumo de café fuera del hogar, debido al surgimiento de cafeterías especializadas que ofrecen el verdadero espresso , y los auténticos capuccino, machiatto o ristretto .

Ha sido un boom más o menos silencioso y paulatino.

Quienes se han aventurado en este negocio buscaron especialización y se capacitaron como "baristas", que es la persona que sabe manipular la máquina de café en forma eficiente para tostar, preparar y decorar el café.

ANTICIPANDOSE AL BOOM

Plaza Victoria (Santa Isabel 052) . "La clave es la correcta preparación", señala su dueño, Julián Errazu, que partió en 2008 con esta cafetería gourmet , que hoy también amplió a restaurante.

El café que utiliza lo importa y lo tuesta en Chile con Juan Mario Carvajal, un experto y conocido barista.

En el mismo local se han capacitado los baristas que allí trabajan.

Su oferta en espresso , preparados con los parámetros tradicionales son: Ristretto (20 ml), tradicional espresso (30 ml) y lungo (150 ml). También tiene los típicos cortados y capuchinos.

Uno de los secretos, dice Errazu, es "la leche bien texturizada y con temperatura adecuada".

Reconoce que el público chileno aún no es experto en consumir el café y por eso a veces reclama por la temperatura de la leche.

Atiende de lunes a sábado, de 10:00 a 21:00 horas.

Espresso Bar Café (República de Cuba 1411). De familia experta en el rubro gastronómico, Giuliana Poli dice que intuyó el boom del café e inauguró su local en 2008.

Abre de lunes a viernes de 8:30 a 21 y sábado y domingo, de 9:30 a 21 horas.

Asegura que su éxito se debe a que "trabajamos con un grano que traemos verde, se tuesta aquí y eso garantiza que no tiene más de 20 días de tueste. Y nuestra máquina es italiana, tiene mucha potencia, extrae muy bien café y vaporiza la leche".

Una de sus estrellas: Caramel machiatto (leche saborizada con caramelo, un toque de vainilla, más un shot de espresso ).

CERCANIA CON EL CLIENTE

Café Musetti (Santa Magdalena 87). Este local tiene a su alredor muchísima competencia, pero sus socios -Pedro Briones y Hernán Letelier- son los únicos baristas que han recibido su entrenamiento del experto italiano Luigi di Lupi, con el correspondiente diploma.

La denominación se la deben a una marca italiana, que importa café de todo el mundo y lo tuesta en Piacenza, la cual les ofreció hacer uso del nombre en forma exclusiva en Chile.

"No utilizamos estrategia de marketing -dice Pedro Briones-, nuestro público es el que busca buen café y pasa el dato de boca en boca. Lo más lindo es la cercanía con la gente, saber sus nombres, conversar con ellos y hacer escuela".

A Briones le resulta natural y ameno explicar, por ejemplo, que un espresso debe hacerse en 25 o 30 segundos y que el resultado son 25 ml del líquido, o que un lungo (50 ml) es el espresso más fuerte; es decir, con más cafeína.

De lunes a viernes, entre 8:00 y 21:00 horas, venden más de 200 cafés diarios.

Café Martínez (Apoquindo 3300) . La casa matriz de este café está en Buenos Aires y tiene locales en Córdoba, Uruguay y España.

En Chile, la licencia pertenece a Yamal Mansour, chef profesional que estaba buscando independizarse. Su local está emplazado desde 2010 en el subsuelo del Centro Cívico de la Municipalidad de Las Condes.

"El concepto es de cafetería gourmet y, al mismo tiempo, un lugar de reunión, de trabajo. No tiene ruido, no está a la vista, cuenta con servicio gratuito de wifi y atención a la mesa", señala.

Se preparó como barista en la casa matriz de Buenos Aires. Y él ha instruido a su personal, principalmente en su máxima especialidad, que es el capuccino italiano "verdadero": "Se sirve en taza de espresso, lleva una carga de ristretto con cacaco y canela y se le deja caer leche texturizada, que queda con consistencia de crema".

Sus clientes, en su mayoría, son profesionales o políticos que trabajan aquí o realizan reuniones. Y también el mundo artístico, debido a que son vecinos del Teatro Municipal de Las Condes.

El horario de atención es de 8:00 a 22:00 horas, y los sábados se puede arrendar para eventos privados.

LA BOUTIQUE DEL CAFE

Con el auge del consumo de café, la gente también quiere preparar sus infusiones en casa u oficina, y busca los implementos para hacerlo.

Una alternativa para adquirirlos es Nespresso , una compañía perteneciente a Nestlé que tiene tiendas alrededor del mundo. En Chile, desde 2010, su boutique está en Alto Las Condes (Local 2158) .

Venden máquinas de café que funcionan con cápsulas individuales que contienen café molido, sólo fabricadas por esta marca.

Además, ofrecen a sus clientes un coffee bar para degustar algunas de las variedades de café. Por estos días tienen dos novedades: el lanzamiento de su máquina llamada U, que tiene un diseño minimalista y se adapta a los espacios de la casa, y el de Crealto, una edición limitada de café cocreado por Nespresso y el chef argentino Mauro Colagreco, ganador en 2012 de la segunda estrella Michelin en su restaurante La Mirazur en Menton, en la Costa Azul de Francia.

 
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