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La Ruta Arabe: Sabores desde el Indico al Mediterráneo

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo
lunes, 13 de agosto de 2012

Las estrellas de Shahrasad: Tagin marroquí y mix grillado


Esta cocina originaria de la península arábiga se extendió a todo el Mediterráneo, por lo que hoy sus huellas se ven en el Medio Oriente, el norte de Africa y varios países del sur de Europa (la gastronomía española, en especial, tiene una clara deuda con los "moros").

Comida de nómades y comerciantes acostumbrados a largos viajes, con gran variedad de preparaciones en bocados pequeños, para comer con la mano, como se estila en las culturas orientales, y con una sazón que no es tan picante como en la India, pero sí más que en la cocina mediterránea europea. Aquí, ordenados de mayor a menor antigüedad, algunos restaurantes y locales para llevar de sabrosa comida árabe.

Omar Khayyam (Av. Perú 570) . Desde hace 45 años ocupa una casa construida a principios del siglo XX, en Av. Perú, una de las diez mejor conservadas de la comuna.

Es un negocio familiar a cargo de Nimer Sarras: "Tenemos la misma carta desde nuestros inicios, porque la repetición conduce a la perfección". La define como "comida de día domingo", de alta elaboración y al mismo tiempo sana, con poca grasa, baja en aliños, pero sin sacrificar el espíritu de esta cocina".

Su dueño comenta que el restaurante es esencialmente de hombres, en su mayoría abogados o empresarios que lo frecuentan a la hora de almuerzo. Con su horario continuado, es el preferido para los extranjeros que gustan cenar temprano. También ha implementado un sistema de delivery para todo Santiago.

Además de los tradicionales rellenos, kubbe (bolitas de posta rosada con burgol, que es un trigo candeal) y falafel (croqueta de garbanzo), y muchas otras recetas tradicionales, hay ensaladas: tabule (pepino con tomate, hierbas y burgo), fatuch (pepino con tomate más yogur preparado en casa), labneh (una salsa entre queso y yogur para untar).

RECETAS PALESTINAS

Qatir (La Verbenas 9183). Patricia Eltit señala que rompió la "yeta" de los restaurantes árabes en el barrio alto: "No duran nada, pero yo estoy aquí desde 1998". Atiende de martes a domingo con horario continuado.

Patricia empezó con un local de comida para llevar en Vitacura, luego se decidió a instalar el restaurante. Ha viajado a Medio Oriente para perfeccionar su conocimiento de las recetas palestinas familiares, que son las que se preparan en su local, bajo su supervisión.

Los rellenos de todo tipo, incluidos pollos y tripas de cordero, son los más requeridos; a eso se suma el kabbab (rollos de carne molida con cebolla y perejil), el siaj (brochetas de lomo con cebolla y tomate), el tradicional hummus (puré de garbanzos) y los relajantes dulces como el baklava .

Un servicio más para sus clientes: Se puede llamar por teléfono, hacer el pedido y luego pasar a retirar.

El primer martes de cada mes es "Noche de brujas" y hay sesiones de tarot o de ver la suerte en el café. Los viernes en la noche se amenizan con bailes árabes.

AL ESTILO MEDITERRANEO

El antojo de Gauguin. (Patio Bellavista, local 71). Las recetas de su madre y su abuela son las que María Cecilia Jadue prepara en su restaurante, que abrió en 1994. "Es el primero del Patio Bellavista", dice, porque cuando se inauguró ese complejo, ella sólo tuvo que abrir el patio de su local, que tiene entrada por Pío Nono.

Define su oferta gastronómica como "árabe mediterránea". Uno de los platos más solicitados es el cordero con damascos secos y especias, que se sirve en un plato con tapa, y también la tabla de rellenitos y el antipasto mediterráneo, especial para vegetarianos: pastas para untar con pan pita, falafel, escalivada (ensalada de pimiento, berenjena, cebolla y tomate asados).

También hay preparaciones con pescados y mariscos: Samak meshur bi tahini (salmón a la plancha sobre verduras al wok); camarones al estilo Gauguin, acompañados de chutney (salsa agridulce) de membrillo, manzana o pera, sobre suave cama de couscous.

EL NOVATO

Shahrazad (El Bosque Norte 083). Abrió sus puertas en marzo. Su dueño, Anas Hamed, es de Jordania, de allá también se trajo al chef del Hotel Hyatt. Toda la decoración y hasta las mesas las importó de Medio Oriente.

Entre sus platos distintivos están el Tagin marroquí: pollo con vegetales, couscous con pasas y fondos de alcachofa, más verduras; Mix grillado: shish kebab (carne de cordero trozada y aderezada con sumak , aliño árabe), kebab (carne prensada 50% cordero y 50% vacuno), shishtawook (carne de pollo sazonada con ají árabe), servido con papas y cebolla asadas y verduras grilladas.

Los sándwiches son parte de la oferta: Arayes de res (pan pita relleno con carne picada, tomate y granada), césar de pollo (pan beduino con hierbas y ajo relleno de tiras de pollo grillado, queso parmesano)

LLAMAR Y LLEVAR

La Comida de Hend (Las Hualtatas 8340). Hend es el nombre de la madre del dueño, Esteban Jesam, y es ella la autora de las recetas de las típicas preparaciones que ofrecen.

Se instaló en el 2000 con el sistema de solicitar los pedidos a través de la pagina web (www.hend.cl), con 24 horas de anticipación. Las mayores ventas están centradas en las típicas hojitas de parra y las bolitas de kubbe, zapallitos rellenos y el hummus. Los fines de semana son los de más demanda.

Habibi Delly (5 Norte esquina 3 Poniente. Viña del Mar). Hace 8 años que Andrés Sabaj abrió este local que atiende de martes a domingo, en horario continuado. Trabaja con su madre, Gabriela Meruane, quien se encarga personalmente de preparar algunos dulces.

Su público no es sólo de Viña: "La gente de Santiago que viene el fin de semana nos llama desde la carretera y nos hace su pedido".

Se venden porciones de 6 zapallos, berenjenas o ajíes rellenos, 25 hojitas de parra, 3 mazarines (tripas de cordero rellenas con pino árabe). Kubee y falafel se venden por gramos.

En dulces, la variedad incluye mamul (galletón relleno con pino de nueces) y baklava (empanadita de masa filo rellena con nueces).

 
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