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La Ruta del Mercado Central: Desde merluza hasta centolla

por:  La Segunda / Ana Rosa Romo
miércoles, 01 de agosto de 2012

El Rey de la Paila Marina: Pinzas al pil pil


Foto Ramón Monroy

Comer en el Mercado Central es una tradición con más de 50 años, desde que a las pescaderías del lugar se les otorgó permiso para servir platos preparados, que se comían de pie, a un costado del mismo lugar. Con el tiempo, varios de esos negocios derivaron en restaurantes de distintas dimensiones.

Actualmente, Donde Augusto ocupa gran parte de la nave central del edificio, inaugurado en 1872, pero la oferta gastronómica se extiende en más de 30 locales. Las especialidad son el pescado en todas sus variedades y los mariscos, incluida la centolla, favorita de los turistas extranjeros, que visitan en masa el recinto.

Aquí algunos elegidos:

NEGOCIO FAMILIAR DE 70 AÑOS

El Galeón (Locales 26, 63 y 80). Francisco Morgado, su dueño, cuenta que ha sido un negocio de familia por más de 70 años, que se inició con un local. Ahora tiene tres, con capacidad para 480 personas. Todos cuentan con entrada en el frontis del mercado: "Somos la cara del mercado y por eso le hemos hecho mejoras a la fachada", dice en referencia a las plantas y los toldos.

Entre su personal de más de 70 personas figuran varios brasileros y guatemaltecos, además de chilenos. Su clientela es en un 80% de turistas extranjeros.

El chef ejecutivo, Jimmy Valdés, recomienda su creación: Los diferentes tipos de pescado (reineta, salmón, congrio, mero) al "Cancato", una preparación que es una base de ajo, cebolla, tomate y sobre el pescado, queso fundido, además de mariscos al ajillo como machas, locos y calamares. Está abierto hasta las 21:00 horas.

RELACIONADOR PUBLICO EN LA PUERTA

Donde Blanca (Local 87) . "Si el mar fuera vino, todo el mundo sería marino", es uno de los refranes de la lista de que aparece en la carta de este local, que tiene más de 50 años de existencia. El mismo tiempo que lleva trabajando ahí Guillermo Reyes, autodenominado "relacionador público", quien con gran simpatía capta clientes en la puerta del negocio, que pertenece a Blanca Espinoza y Jorge Infante.

Una de sus ofertas más requeridas es el Jardín de mariscos, que claramente es para compartir. Se sirve en una bandeja grande que contiene ostiones, locos, choritos, choros maltones, camarones, pastel de jaiba, almejas, calamares, machas y ceviche.

EL "VIAGRA MARINO"

Christiancito (Local 74) . Con capacidad para 80 personas, es de los restaurantes más "jóvenes", con sólo 8 años. El nombre se debe al hijo menor de Daniel Rojas, su dueño, quien asegura que si bien la mejor época en ventas es de diciembre a marzo, nunca le falta la clientela, especialmente a la hora de almuerzo.

Un clásico es el pescado frito (entero) con ensalada, que viene con un agregado a elección: Consomé, ponche de mariscos (conocido como el "viagra marino") o un bajativo.

Marisol (Locales 233, 234 y cuatro más) . Tiene más de 50 años. Su actual dueño es el tercero y ya lleva 23 años allí. Dice que el nombre se debe a la primera propietaria, que empezó con una pescadería, luego una barra de platos preparados y finalmente instaló mesitas. Cada uno de los encargados agregó locales hasta llegar a la actual dimensión, que permite atender entre 80 y 100 personas.

Edelmira Mellado es la maestra de cocina y responsable del plato emblemático, Marisol, que es un surtido de mariscos salteados, que pueden ser con ajo, ají o queso.

LOS MONARCAS

El Rey de la Paila Marina (Locales 16 y 17) . Está abierto desde las 6 de la mañana hasta las 5 de la tarde. Infaltablemente atendido por su dueño, Luis Céspedes, quien asegura que cierra sólo para las elecciones presidenciales.

El chef Hernán Benítez está orgulloso de dos especialidades: Pinzas de jaiba al pil pil, que asegura que nadie en el mercado las ofrece (cuya receta guarda celosamente). Y, por supuesto, el plato que le da nombre al negocio: Paila Rey, con almejas, choros, pinzas de jaiba, navajuelas, piures, picoroco, camarones, locos, machas, choro maltón. También ofrece platos peruanos como ceviche y sudado de congrio, entre otros.

El Rey del Mariscal (Local 161 y 179) . Son dos "reyes" asociados: El chileno Ricardo Soto, Rey del Mariscal, y el brasilero Antonio, Rey de los frutos del mar.

Soto trabaja en gastronomía desde 1973, y este es su segundo local, inaugurado en 2005 y con capacidad para 100 personas. Asegura que su mercadería proviene de Ancud, Castro y Carelmapu.

Mariscal tradicional o real son las preparaciones con mayor demanda. Pero hasta paella aparece en la carta.

 

 

 

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