Cada país especifica su mapa carnívoro y, según la norma chilena, son 33 los cortes básicos comestibles de carne que pueden salir desde una vaca. Cada corte corresponde a un músculo del animal que, debido a su función específica, será más duro o más blando al momento de tirarlo a la parrilla.
Foto Revista Viernes
Por Natalia Ramos Rojas
Montaje: Alejandra Apablaza
Un tema omnipresente en cada 18 de septiembre es el de la carne. Más allá de preguntarse cómo hacer el asado perfecto, que finalmente pasa más por gusto que por técnica, la clave del éxito está en saber cuáles son los cortes más indicados para tirar a la parrilla. En esto, entender la fisonomía de la vaca es clave al momento de enfrentarse ante más de 30 tipos posibles de trozos de carne.
Aunque parezca obvio, la condición cuadrúpeda de este animal nos da las primeras pistas sobre cuáles son sus partes más duras y cuáles las más blandas. “Si uno hace una división vertical de la vaca, desde la cabeza al filete, que está en el centro, están los músculos más duros y desde el filete a la cola están los más blandos”, dice Ricardo Olivares, veterinario del departamento de Patología Animal de la Facultad de Ciencias
Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile. El dato, más allá de ser una imagen práctica, se basa en el trabajo de fuerza ejercido por los músculos de la vaca.
“Hay que pensar en un principio biomecánico. El tren anterior –las manos de la vaca- es el que soporta el peso del animal, su punto gravitatorio está más cargado en esta zona y, por eso, estos músculos son más duros; mientras que las patas son para avanzar y su trabajo es de propulsión; por lo mismo, estos músculos son más blandos”, comenta el veterinario.
Según la Normativa Chilena 1596, elaborada por el Instituto Nacional de Normalización, de los 33 cortes básicos bovinos, 16 cortes proceden de la paleta del animal, o extremidad anterior, y 17 de la pierna o extremidad posterior.
“Los cortes carnios están formados, algunos, por un solo músculo, pero también hay otros que involucran varios músculos. A veces un músculo queda metido en un corte carnio y un pedazo de él también en otro. El entrecot es un corte que compromete al lomo liso y al filete, por ejemplo, y agarra la base ósea de las vértebras lumbares de la zona. Es un corte carnio transversal, por eso es caro, porque agarra lomo
liso y filete”, explica Olivares.
Es por esta misma distribución que hay ciertos cortes bovinos que no son indicados para la parrilla y sí para el horno o la cacerola, con procesos de cocción largos y constantes.
Este es el caso del tapapecho y estomaguillo, que en el humano serían los pectorales y el abdomen, respectivamente. La diferencia en la vaca está dada en que estos músculos ejercen una fuerza mayor debido a la gravedad y, en el caso del estomaguillo específicamente, se suma la contención de las vísceras de la vaca.
Uno de los primeros cortes de la vaca, desde la cabeza hacia el resto del cuerpo, es el huachalomo. Ubicado en la parte alta de la columna, en la zona del cuello del animal y sobre el cogote, su función es la de mantener erguida la cabeza de la vaca.
“Este músculo del bovino es mayor porque, por su condición de cuadrúpedo, tiene la cabeza adelantada del cuerpo y debe sostenerla a pesar de la fuerza de gravedad. El animal genera más fuerza en el cuello que el ser humano, porque realiza una función constante para mantener la cabeza erguida”, explica el profesor de anatomía y neuroanatomía de la Facultad de Medicina de la Universidad de Talca, Gonzalo Trujillo.
Pese a que es uno de los cortes promocionados para la parrilla, su trabajo y la cantidad de inserciones de esta zona, principalmente tendones, lo convierten en un músculo duro y no del todo apropiado para este tipo de preparación.
“La blandura del corte pasa porque haya más fibra muscular y menos tejido conectivo, lo que la gente llama el nervio. El tejido conectivo es el típico color blanco de la carne, mientras que el color rojo es el musculo como tal. En la medida en que haya más tejido conectivo es más dura. Si hay mas fibra muscular es más blanda, y en ese contexto, en general, los cortes posteriores son más blandos y por eso son más caros”, señala el veterinario Ricardo Olivares, en relación al lomo vetado, el lomo liso y el filete.
“El lomo vetado y el lomo liso son músculos pegados a la columna. El lomo vetado tiene grasa y el lomo liso no. Lo que hace la grasa es que aumenta el volumen, principalmente por el dorso prominente del animal, pero no tiene efecto físico”, explica la profesora de anatomía de la Universidad Andrés Bello, Carolina Montero.
Es justamente esta cantidad de grasa la que convierte al lomo vetado en un corte asegurado para un buen asado. “El sabor de la carne va por la grasa, por eso hay un problema cuando la gente pide la carne “limpia”. Ahí se pierde el sabor”, dice Olivares.
El filete es otra de las ventajas comparativas de la zona lumbar. Al estar ubicado debajo de la columna, el trabajo que realiza es mínimo y, por lo mismo, es una carne blanda. “Como está por la parte interna de la columna no hace fuerza, sólo lo está traccionando la gravedad, pero debido a su posición no le afecta en nada”, explica Montero.
Por más que la división de la vaca partida por la mitad ayude a visualizar de manera inmediata cuáles son los cortes más duros y los más blandos, tampoco hay que dejarse engañar. Si bien los músculos que conforman la paleta del animal –o brazo- son más duros debido a que esta zona soporta el mayor peso, como la punta paleta o el choclillo, hay algunos cortes recomendados, principalmente por su relación precio - calidad. “Los cortes que yo recomendaría, por lo caro de la carne, es el asado de carnicero, que son los músculos internos a la paleta, que en relación al humano vendría siendo el omóplato; y la sobrecostilla. Para poder imaginarse en dónde está, en el dibujo se encuentra debajo de la plateada, pero no es una carne hilachenta”, dice Ricardo Olivares.
Otro de los músculos que habitualmente se tiran a la parrilla son las entrañas. Carolina Montero grafica qué es específicamente esta carne blanda. “Lo que conocemos como entraña es el diafragma de la vaca, que es el músculo que separa la cavidad torácica del abdomen y es el principal motor de la mecánica respiratoria”, señala.
En la denominada blanda se encuentran varios cortes relativamente baratos –al menos considerablemente más que lo que podría costar un filete- que hay que tener en consideración. Ellos son todos los que lleven como nombre “ganso”– punta de ganso, ganso o pollo ganso-, y el abastero.
“En la vaca es más blando el pollo ganso, debido a que su trabajo es menor y, además, porque su peso lo distribuye en dos”, señala Carolina Montero. El abastero es otro de los cortes de la zona posterior que Olivares recomienda para la parrilla. “El abastero es bastante bueno. Es el músculo que en el humano sería asimilable al gemelo de la pantorilla. En la zona de la pierna, debido a que es más blando, se pueden encontrar la posta rosada y la posta negra, que son esas carnes típicas para enfermos que son blandas porque traen poco tejido conectivo y fibroso”, señala.
Pese a todos los cortes recomendados y analizados, uno llama la atención por su bajo perfi. Su nombre es “lagarto de mano”, y está en un costado contrario a la posta paleta. “La posta paleta está para atrás y el lagarto de mano está hacia adelante. Para hacerse una idea de lo que es, es como el bíceps de la persona, músculo que permite flectar el codo. Es alargado y delgado”, señala, sobre el trozo que también es conocido como “el filete del pobre”.
