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Desde Toledo
En Santiago, los locales de comida española suelen presentar platos de distintas regiones de la península, aunque los hay, como el Centre Catalá o varios de raigambre vasca, que se especializan en alguna de ellas. En este caso, quienes instalaron un “Rincón de Toledo” en medio de un conjunto de restaurantes de la avenida Príncipe de Gales, donde antes estuvo uno peruano, provienen justamente de la ciudad imperial y mantienen recetas típicamente toledanas, como las perdices estofadas ($ 13.390), utilizando para prepararlas no las de nuestros campos sino las que importan desde allá. Asimismo tienen sopa de ajos castellana ($ 2.980) o la ensalada llamada mojete manchego ($ 4.890), y por cierto también Queso manchego con denominación de origen.
Ello no impide que en su carta haya, por ejemplo, pulpo a la gallega ($ 7.00), fideuá de pulpo y chipirones para compartir ($ 16.200 o $ 25.920, según el número de porciones), suquet de rape, pescado que también importan ($ 12.700) o crema igualmente catalana “de Sant Sadurni d’Aroia” ($ 3.950), junto a numerosas especialidades elaboradas con productos que habitualmente se utilizan en España, como tortilla de papas ($ 4.280), surtido de jamón de pata negra, sobrasada, fuet y otros embutidos artesanales ($ 14.200), arroz caldoso con setas y ciervo ($ 10.200), arroz negro con chipirones ($ 8.800) o cochinillo asado al horno de leña con patatas panaderas ($ 13.990).
La diversidad geográfica de los materiales se manifiesta en un pescado de uso común en Europa, el bacalao, pero en este caso originario de Islandia ($ 11.300). Y, como era de esperar, han incorporado ya ingredientes chilenos en algunas de las preparaciones hispanas tradicionales, como la merluza del Pacífico con sobrasada y pisto manchego ($ 8.950) o la pierna o paletilla de Magallanes para el cordero lechal con pimientos asados y patatas confitadas ($ 9.900), y la centolla austral para un arroz meloso arborio “internacional” que combina ese y otros mariscos nacionales con aliño de lemon grass ($ 9.200).
En todo caso, la ambientación del restaurante, incluyendo una armadura metálica a la entrada y los dibujos de las paredes, evoca el carácter español y específicamente toledano, al igual que lo hace el estilo general de la cocina. Como puede apreciarse por los ejemplos citados, los precios son altos, pero corresponden a un nivel culinario superior al promedio y a la gran inversión realizada para reacondicionar el local, que ahora cuenta con una amplia terraza interior, muy adecuada a la temporada estival.
“Rincón de Toledo” está situado en La Reina, Av. Príncipe de Gales 6560, teléfono 2403 8369 y sin duda merece una visita.
Novedades en Coquinaria
Está de más ponderar las virtudes culinarias de las trufas, pero sí vale la pena dar la noticia de que Coquinaria (Isidora Goyenechea 3000, local S-101, subsuelo, Las Condes, teléfono 2245 1958, y Alonso de Córdova 2437, Vitacura, teléfonos 2206 6612 y 2206 5018) está en plena “temporada de trufas”, traídas desde España. El llamado “diamante negro de la cocina” complementa a la perfección risotti, pastas o carnes y sirve para preparar aceites trufados para múltiples usos. Deben mantenerse refrigeradas entre 4° y 8° C, ojalá en frasco de vidrio o tapperware plástico, y controlar su humedad. Su precio por 100 gramos es de $ 250.000, y las hay de distintos pesos.
Como indicación de su mejor utilización, Coquinaria presenta el siguiente menú:
En otra actividad propuesta por este establecimiento, denominada Coquinaria Sunset, todos los miércoles de enero y febrero, entre las 19 y las 20.30 horas, se estará realizando dicho evento en ambas tiendas restaurante, el que está ideado especialmente para quienes deseen disfrutar de la terraza en esta época, con cócteles de verano y tablas de acompañamiento. De esta manera, Coquinaria invitará a sus clientes a un exclusivo trago (con cupo limitado) y ofrecerá una exquisita tabla del día para compartir, que cambiará de acuerdo al destilado que se ofrezca, el cual puede ser un vodka Ketel One, un whisky J. Walker Gold Label Reserve, un ron Zacapa 23, o un gin Tanqueray 10. Además, habrá música en vivo a cargo de la banda Trío Folk, quienes en su estilo evocan a a artistas como Bob Dylan, Stevie Nicks, Soda Stereo, Led Zeppelin, Bob Dylan, The Beatles, Alanis Morisette, Joss Stone, Creadence, Lenny Kravitz, entre otros.
Ahora que se comenta una disminución bastante generalizada en los puntajes de los vinos chilenos en la reciente lista de “Wine Advocate 2012”, resalta aun más la buena acogida al nuevo Montes Alpha malbec, que incorpora esa cepa a tan ilustre línea de la viña Montes, es calificado allí por primera vez y nada menos que con 92 puntos. Hasta hace unos tres años, esa línea vinícola abarcaba las variedades cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, syrah, carmenère y pinot noir.
El recién llegado malbec mezcla en partes iguales uvas provenientes de los valles de Apalta y Marchigüe, más un pequeño aporte de cabernet sauvignon. El actual crítico de “Winer Advocate”, Neal Martín, responsable de la puntuación de los vinos chilenos, lo define como sutil y atractivo a la vez y “una novedad muy recomendable”. “En nariz, señala, es limpio y puro, con notas a frutos rojos, cedro, tabaco y notas terrosas. En boca tiene buen cuerpo, con taninos firmes, acidez crujiente y buena estructura”.
Y no es sólo el nuevo integrante de los Alpha el favorecido por estos juicios. El ícono Montes Alpha M 2009 alcanza los 93 puntos, mientras el Montes Folly 2008 recibe también 92, el cabernet sauvignon 2011, 91, y los syrah y pinot noir 2010, 90. Por otra parte, el vino Outer Limits CGM 2010 es calificado con 91 puntos, y el Montes Classic cabernet sauvignon 2011, con 90.
Un espumoso veraniego
Cada vez la tendencia mundial está más inclinada a todo tipo de vinos espumosos para disfrutar en múltiples ocasiones. Ya existen para todos los gustos. Ahora, apareció Chandon Délice, que es el primer sparkling wine latinoamericano creado principalmente para tomarlo solo o con hielo y piel de fruta, y es ideal en diferentes momentos, en especial para situaciones informales.
Chandon es la marca argentina heredera de la tradición de la casa francesa Moët&Chandon, y junto a su enólogo Gustavo Agostini lanzaron hace muy poco este espumoso que posee un ensamblaje diferente y fresco, que lo vuelve versátil. Por ello, se lo recomienda tanto de la manera tradicional, solo y bien helado, o con hielo y alguna fina cáscara de pomelo, alguna rodaja de pepino o unas hojas de albahaca, como sutiles sabores para potenciarlo. Según la hora del día, servirá como aperitivo a mediodía o en la tarde, para acompañar un almuerzo informal o una comida elegante, o como bebida para el postre.
Chandon Délice está elaborado con las variedades tradicionales de Chandon y de la región de la Champagne francesa: el chardonnay y el pinot noir, sumando al corte un semillón tardío y una variedad del sur de Francia, exactamente de la región pre-pirenaica del sudoeste, muy antigua y misteriosa, llamada petit manseng, cosechadas después de las primeras heladas de otoño, y que por su madurez y concentración de gusto y sabor le aportan al vino “equilibrio de fruta, sucrosidad y viveza”. Dicen que es muy reconocida entre los especialistas por su intensidad de gusto y por su dulzura y frescura natural.
El producto final es de color amarillo brillante con toques verdosos, su aroma es frutado y muy aromático, con notas de frutas tropicales y cítricas, y el sabor muy fresco y frutado, con equilibrada acidez y agradable dulzura final. Se recomienda consumirlo entre 6º a 8° C. Solo o con hielo, además de los toques de sabor mencionados más arriba.
Mayores informaciones y contactos en www.Chandon.com.ar, en www.facebook.com/Chandonargentina y en @Chandon_Ar / #FeelFresh / #ChandonDelice.
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 M. Soledad y Jaime Martínez (Yin y Yang)              |
